Πριν φτιάξουμε τάρτα μαθαίνουμε «ιστορία»

dough

Οι ζύμη είναι ένα από τα αγαπημένα μου υλικά στην κουζίνα.  Με συναρπάζει το μπέρδεμα των υλικών, με μαγεύει ο τρόπος που το αλεύρι, το νερό, το λάδι, το αβγό… όταν τα ανακατεύεις ενώνονται και δίνουν ένα μεταξένιο αποτέλεσμα. 

Με μαγεύει ο τρόπος που περικλείει, αγκαλιάζει, περιτριγυρίζει, αναδεικνύει την όποια γέμιση.

Με ταξιδεύει όταν φουσκώνει μέσα στο φούρνο και ενώνεται με τα υπόλοιπα υλικά γεμίζοντας την κουζίνα μου με υπέροχες μυρωδιές. 

Και πάντα, μα πάντα είμαι πολύ υπερήφανη όταν  βγάζω από τον φούρνο ένα συναρπαστικό πιάτο.

Για πολλές μέρες, σε πολλά επεισόδια, θα μιλήσουμε για «τάρτες».  Πως  ανοίγουμε το φύλλο, πως αδιαβροχοποιούμε (στεγανοποιούμε, αν προτιμάτε), πως ψήνουμε και πως διακοσμούμε, θα ανακαλύψουμε τα μικρά και τα μεγάλα τους μυστικά και μετά θα μοιραστούμε συνταγές, πολλές συνταγές.  Πάμε λοιπόν.

 Λατρεμένη «τάρτα»… H ιστορία

tarts

Η τάρτα είναι το αποτέλεσμα της συνάντησης μεταξύ «ζύμης» και «γέμισης».  Μπορεί να είναι ανοικτή, οπότε τη λέμε τάρτα ή, κλειστή, οπότε την ονομάζουμε πίτα. Βέβαια για τις πίτες θα μιλήσουμε σε ξεχωριστή κατηγορία γιατί στις πίτες έχουμε πολλά διαφορετικά φύλλα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, σπιτικά και του εμπορίου. Μία τάρτα μπορεί να είναι μεγάλη, μικρή, στρογγυλή ή τετράγωνη, αλμυρή ή γλυκειά, παραδοσιακή ή, και λίγο πιο γκουρμέ.

Οι πρώτες τάρτες ήταν πολύ απλές και συνήθως αλμυρές με κρέας και τυρί.  Οι πιο ανάλαφρες, γλυκές και με φρούτα εμφανίστηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα. Έχουν κατά καιρούς πάρει διάφορες ονομασίες όπως pasties, turnovers, empanadas, flan, quichepierogi, calzones, pizza… — δεν τελειώνει η λίστα — και η κατανάλωση γινόταν, συνήθως, από την εργατική τάξη που τις αγόραζε από μικροπωλητές του δρόμου.

Πόσο παλιά είναι η τάρτα (επί το αγγλικώτερον «pie«);
Το διάσημο λεξικό Oxford English Dictionary τοποθετεί, για πρώτη φορά, τη λέξη να είναι συνδεδεμένη με το φαγητό (γιατί υπάρχει και το mud pie ας πούμε που είναι η σκληρή λάσπη)  το 1303, ωστόσο η ευρύτερη χρήση της λέξης αλλά και της τάρτας στην διατροφή έγινε γύρω στο 1362.

Η αγγλική δε ονομασίαpieπροέρχεται από σμίκρυνση της  λέξης magpie, δηλαδή η κίσσα που είναι γνωστή για το μάζεμα διάφορων, άσχετων αντικειμένων μεταξύ τους.  Έτσι και η τάρτα μπορεί να δημιουργήσει ένα θεσπέσιο πιάτο με το ανακάτεμα διάφορων υλικών που, σίγουρα, θα φέρουν ένα υπέροχο αποτέλεσμα.

Οι ιστορικοί που ασχολούνται με την διατροφή επιβεβαιώνουν ότι οι αρχαίοι έφτιαχναν ζύμες.  Συνταγές, διαδικασίες μαγειρέματος, παρουσίαση φαγητού και η διατήρησή του, –ανάλογα με την τοπική κουλτούρα – συναντώνται, συχνά,  στην περιοχή της Μεσογείου που συμπεριλαμβάνει την Αρχαία Ρώμη, τη Ελλάδα, την Μεσοποταμία, την Αίγυπτο και την Αραβία.

Στην αρχαία Ελλάδα, ήδη από τον 5ο αιώνα π. Χ, γίνεται σχετική αναφορά στα έργα του Αριστοφάνη όπου περιγράφει κάποια μικρά αρτοσκευάσματα γεμάτα με φρούτα. Δεν υπάρχει αναφορά για την ζύμη ή πως την έφτιαχναν αλλά σίγουρα οι αρχαίοι Έλληνες ξεχώριζαν την τέχνη  της ζαχαροπλαστικής που θεωρούσαν διαφορετική από εκείνη των  αρτοποιών.

Αντίστοιχα, οι Ρωμαίοι έφτιαχναν ένα απλό ζυμάρι από αλεύρι, λάδι και νερό για να καλύψουν τα κρέατα και πουλερικά πού έψηναν ώστε, με αυτό τον τρόπο, να διατηρούν τους χυμούς τους και να είναι πιο εύκολη η μεταφορά τους στα μεγάλα τους ταξίδια.

Αυτό το ζυμάρι που έβαζαν από πάνω δεν τρωγόταν εκείνη την εποχή, το χρησιμοποιούσαν μόνο για την διαδικασία του ψησίματος.

Αυτό όμως  το ζυμάρι μας έδωσε αυτό που αργότερα ονομάστηκε ζύμη «σφολιάτας»  μία πιο πλούσια ζύμη, που μπορούσαν και να καταναλώσουν και που χρησιμοποιήθηκε, στην αρχή, για να φτιάχνουν  μικρές πίτες με  αυγά ή με μικρά πουλερικά, που ήταν στην πραγματικότητα τα μικρότερα σε μέγεθος «εδέσματα» που προσέφεραν στα συμπόσια

Ο Ρωμαίος Apicius σε βιβλίο μαγειρικής του  1ου αιώνα κάνει διάφορες αναφορές των συνταγών που παραπέμπουν στις «πίτες»  Το 160 π.Χ., ο Ρωμαίος πολιτικός Marcus Porcius Cato (234-149 π.Χ.), συγγραφέας του « De Agri Cultura», αναφέρει μία συνταγή για την δημοφιλέστερη πίτα / τούρτα της εποχής  που ονομάζεται “placenta”. Οι Ρωμαίοι επίσης αναφέρονται στο “Libum“ κάτι που παραπέμπει σε ένα σημερινό cheesecake πάνω σε μία ζύμη, που συχνά το πρόσφεραν δώρο στους Θεούς.

Με την επέκταση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και των οδικών μεταφορών, το μαγείρεμα της πίτας εξαπλώθηκε σε όλη την Ευρώπη και από εκεί και πέρα κάθε μάγειρας με λίγη φαντασία την εξέλιξε σε αυτό που είναι σήμερα.

Θα ακολουθήσουν, σύντομα, και άλλα «επεισόδια» περί τάρτας…

Advertisements