alchemist bain marie (1528)    Bain Marie

Το «bain Marie» είναι ο πιο σωστός τρόπος  για να λιώνεις, να ζεσταίνεις ή να διατηρείς ζεστά κάποια φαγητά.  Η σοκολάτα, οι σάλτσες ετοιμάζονται για περαιτέρω επεξεργασία χωρίς να κινδυνέψουν τα υλικά από κάψιμο.

Ο συνηθισμένος τρόπος είναι να τοποθετήσεις, πάνω σε μία κατσαρόλα με νερό που βράζει, ένα δοχείο (μεταλλικό, γυάλινο ή πλαστικό) με τα υλικά σου και να αφήσεις τη ζέστη και τον ατμό να κάνουν τη δουλειά σου. Σε κάποιες ειδικές παρασκευές όπως η crème Hollandaise, καλύτερο είναι να δουλεύεις την κρέμα πάνω από το “bain Marie”.

Γιατί όμως ονομάζεται έτσι?

Τα Bains-marie κατασκευάστηκαν από τους αλχημιστές που αναζητούσαν τρόπους για να ζεσταίνουν αργά κάποια από τα υλικά τους. Στην αρχή, θεωρήθηκε ότι ο ποιο φυσικός τρόπος θα ήταν να μιμηθούν τις φυσικές γήινες επεξεργασίες που πίστευαν ότι ίσχυαν στον πυρήνα τις γης (λάβα).  Το όνομα προέρχεται από τη μεσαιωνική – λατινική περιγραφή balneum (or balineumMariae—που σημαίνει στην κυριολεξία «το Μπάνιο της Μαρίας» και στα Γαλλικά bain de Marie, ή bainmarie (για συντομία) από όπου προέρχεται και η ορολογία. . Υπάρχουν πολλές θεωρίες που το όνομα Marie συνδέεται με αυτό, το αρχικό, εξάρτημα.

  • Η ανακάλυψη οφείλεται, όπως λέγεται στην πασίγνωστη αλχημίστρια της αρχαιότητας Mary the Jewess (Μαρία η Ιουδαία), που σύμφωνα με το βιβλίο «The Jewish Alchemists» ζούσε στην Αλεξάνδρεια και μάλλον πρόκειται για την Miriam, την αδελφή του Μωϋσή.
  • Σε μία άλλη εκδοχή που υποστηρίζει ο γαστρονόμος συγγραφέας Giuliano Bugialli, ο όρος προέρχεται από το Ιταλικό bagno maria, καθώς η Maria de’ Cleofa, ανέπτυξε αυτή την τεχνική, στην Φλωρεντία κατά τον 16ο αιώνα. Ωστόσο, κάποιες σχετικές αναφορές του Arnold de Villanova τον 14ο αιώνα μάλλον αναιρούν αυτή τη θεωρία.
  • Τέλος, κάποιοι θεωρούν ότι το όνομα έχει σχέση με την Παρθένο Μαρία (την Παναγία) της οποίας η παροιμιώδης πραότητα και καλωσύνη μπορεί να παρομοιαστεί με αυτήν την τεχνική του μαγειρέματος καθώς η επεξεργασία γίνεται πάντα με αργές, προσεκτικές κινήσεις πάνω σε σιγανή φωτιά.

Πρακτικές εφαρμογής

  • Ο καλύτερος τρόπος να λιώσεις σοκολάτα είναι να την κόψεις κομματάκια, να την βάλεις σε bain-Marie, πάνω από ένα σκεύος με νερό που κοχλάζει ελαφρά και να κάνεις τη δουλειά σου. Έτσι η σοκολάτα θα λυώσει διατηρώντας τη γυαλάδα της, δεν θα πετάγεται γύρω-γύρω και το αποτέλεσμα θα είναι μία παχύρευστη λεία κρέμα χωρίς κόμπους.
  • Σε πολλές συνταγές θα δεις να ψήνονται τα cheesecakes ή οι μαρέγκες πάνω σε bain Marie για να μην υπάρχουν σκασίματα στο κέντρο τους.
  • H κρέμα ζαχαροπλαστικής (custard) είναι καλύτερα να γίνεται σε bain-marie γιατί με τον τρόπο αυτό αποφεύγεις την δημιουργία κρούστας στο εξωτερικό και στα τοιχώματα πριν ολοκληρωθεί, το ψήσιμο στο εσωτερικό.
  • Κλασσικές ζεστές σάλτσες όπως η Hollandaise και beure blanc, χρειάζονται αρκετή θερμότητα για να ομογενοποιηθούν τα υλικά χωρίς όμως να δημιουργήσουν κόμπους ή σπασίματα οπότε η χρήση του bain-marie είναι η καλύτερη λύση.
  • Το bain-marie είναι εξαιρετική λύση για να ξεπαγώσουμε μία σάλτσα που είχαμε στην κατάψυξη, για να μαλακώσουμε ένα βάζο με μέλι ή να διορθώσουμε κάποιο γλυκό του κουταλιού ή μαρμελάδα που έχουν ζαχαρώσει.
  • Τέλος, μπορούμε να έχουμε Bains-marie για να διατηρήσουμε ζεστό το φαγητό πριν το σερβίρουμε.

 

 

Advertisements