chopped-vegetables1 ace

Είναι μεγάλη «μαστοριά» να έχεις τα σωστά μαχαίρια και να κόβεις τα λαχανικά όπως ταιριάζουν σε κάθε συνταγή.  Αν έχεις μανία όπως εγώ παρακολούθησε τους διάφορους chefs (υπάρχουν τόσες πολλές εκπομπές στην τηλεόραση) πως κρατάνε το μαχαίρι και πως με μία απαλή και συγχρονισμένη κυκλική κίνηση κάνουν κοψίματα σαν να κεντάνε.  Αν έχεις και την τρέλα που κουβαλάω εγώ, πήγαινε να σε μάθουν. Εγώ παρακολούθησα και ένα σχετικό σεμινάριο και από τότε κόβω πολύ πιο γρήγορα, σωστά και εύκολα (σχεδόν σαν chef!)

Εδώ λοιπόν θα σου δείξω τις διάφορες κοπές για να προετοιμάζεις τα υλικά σου σωστά.

Dice (καρέ, ζάρι ή κυβάκι):  Λαχανικά κομμένα σε χοντρά τετράγωνα κυβάκια για να μπουν κυρίως σε ζωμούς, σάλτσες.

dice cut brunoise cut (καρέ)

Brunoise: είναι το πολύ λεπτοκομμένο κυβάκι που ετοιμάζουμε για σάλτσες ή γαρνιτούρες πιάτων. Κόβουμε μικρότερα κυβάκια για να προσθέσουμε σε έτοιμες για
σερβίρισμα σάλτσες, σαλάτες, γαρνιτούρες, και τέλος σε διάφορες γεμίσεις (ντολμαδάκια, γεμιστά κτλ).

Sticks: (Ραβδάκια μακρόστενα) 

julienne carrot sticks

Αν είναι χονδροκομμένα τα χρησιμοποιούμε σε σάλτσες, σούπες, γαρνιτούρες, σαλάτες και γενικά σε αρκετές παρασκευές στην κουζίνα. Τα λεπτοκομμένα δεν διαφέρουν πολύ στην τεχνική απλά τα κόβουμε πολύ λεπτά και τότε ονομάζονται  Juliene ή Allumettes. Αν δε τοποθετήσουμε τα ραβδάκια, το ένα δίπλα στο άλλο, οριζόντια και κόψουμε τότε φτιάχνουμε την κοπή Brunoise (μικρό καρεδάκι).

Emincer, Ace, Round, Diagonal

emince cut ACE CUTS ROUND CUT DIAGONAL CUT

H κοπή émincer είναι τα λαχανικά μας που κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες που χρησιμοποιούμε σε ζωμούς, σάλτσες και πολλά μαγειρέματα κατσαρόλας ή φούρνου. Ιδανικό κόψιμο για διάφορες γεμίσεις (πίτες, τάρτες strudel)

Ace είναι ο βασικότερος τρόπος κοπής.Εννοούμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά που χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλες τις παρασκευές της κουζίνας. Το φτωχικό μαντολίνο* είναι ένα εξάρτημα που πρέπει να έχουμε, απαραίτητα στην κουζίνα μας και που μας βοηθάει, ιδιαίτερα, σε αυτό το είδος κοπής.

Rround ή Rondeles είναι η κοπή σε ροδέλες ή μισοφέγγαρα (καρότο, κρεμμυδάκι φρέσκο, πράσο) ενώ για τα ίδια λαχανικά αν τα κόψουμε με πλάγια κοπή Diagonal είναι πιο εμφανίσιμα, ιδίως αν τα βάλουμε σαν γαρνιτούρα. 
CHIFONADE 

Chiffonade είναι ο τρόπος που κόβουμε όλα τα λαχανικά που έχουν φύλλα (σπανάκι, λάχανο, μαρούλι, ρόκα) ή μυρωδικά που τυλίγονται μαζί και στη συνέχεια κόβονται εγκάρσια, σε λεπτές λωρίδες.

 

 

* Το μαγικό «μαντολίνο»

Το μαντολίνο μας βοηθά στο να κόβουμε διάφορα λαχανικά σε λεπτές φέτες ή λωρίδες εύκολα και γρήγορα πράγμα ιδιαίτερα χρονοβόρο και δύσκολο να γίνει με το μαχαίρι. Με ένα peeler μπορούμε να κάνουμε την ίδια δουλειά κόβοντας λεπτές και  πλατιές φέτες λαχανικών που βάζουμε σε σαλάτες, γαρνιτούρες κλπ.

mantolino  pealer

Τα παραπάνω στοιχεία βρήκα στο site Dr. Cook του chef Γιάννη Λουκάκου. Υπάρχει και ένα πολύ ενδιαφέρον video στο youtube, όπου, ο ίδιος περιγράφει ποια μαχαίρια είναι χρήσιμα στην κουζίνα, τη χρήση τους και επίσης δείχνει τεχνικές κοπής. Αφιέρωσε λίγο χρόνο και δες το, είναι πολύ ενδιαφέρον και θα σε βοηθήσει. 

http://www.megatv.com/drcook/default.asp?catid=30947&subid=2&pubid=30961141

 

 

Advertisements