sugars

Η ζάχαρη, το «κοκό» όπως την αποκαλούν τα μικρά παιδιά αποτελεί ένα βασικ μέρος της διατροφής μας.  Μας αρέσει, την αγαπάμε, μας παχαίνει και ενίοτε μας κάνει κακό.

Όμως, όπως έλεγαν οι πρόγονοί μας «παν μέτρον, άριστον». Οπότε, με μέτρο και προσοχή μπορούμε να έχουμε τη ζάχαρη για να μας γλυκαίνει τη ζωή, να δημιουργεί τις λιχουδιές μας και να μας σώζει από τη λιγούρα και, συχνά, να μας φτιάχνει τη διάθεση.  Συχνά μία κουταλιά ζάχαρη μπορεί να μας κάνει να δούμε τον κόσμο ομορφότερο ή τουλάχιστον γλυκύτερο.

Τι είναι όμως ακριβώς η ζάχαρη; Πόσο καλό ή κακό μας κάνει; πόσες ποικιλίες υπάρχουν.  Ιδού λοιπόν τα σχετικά της:

Η ζάχαρη (επιστημονική ονομασία σακχαρόζη) είναι οργανική κρυσταλλική, γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες, παραγόμενη από την επεξεργασία διαφόρων φυτών. Αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άχρωμη. Όταν ζεσταίνεται σε θερμοκρασία πάνω από τους 200 °C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα. Όπως όλοι οι πολυσακχαρίτες, υδρολύεται σε διαλύματα οξέων ή βάσεων και σε ιδιαίτερα ένζυμα, οπότε χωρίζεται στους πολυσακχαρίτες που την αποτελούν.

 H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara, που αρχικά σήμαινε άμμος, ή χαλίκι. Το αρχαίο ινδικό όνομά της GAOUDA προφανώς προήλθε από την ονομασία «GAUR», της αρχαίας ηγεμονίας της Βεγγάλης. Σήμερα στην Ινδία ονομάζεται GUR (ɡʊə).

Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργούνταν στην Ινδία ήδη από την 1η χιλιετία π.Χ, αλλά έφτασε στη Βόρειο Αφρική και τη Νότια Ευρώπη τον 8° αιώνα π.Χ. Η παρασκευή ζάχαρης φέρεται να ήταν γνωστή στην Ινδία από την 3η χιλιετία π. Χ

Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμο, κριθάρι, σόργο, άγρια χουρμαδιά, φοίνικα της Παλμύρας,  κοκκοφοίνικα και ζαχαροφοίνικα. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα bamboo και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος μέχρι 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια machette. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.

Στις μέρες μας η παρασκευή (παραγωγή) ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μείγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.

Πάμε να δούμε τις ποικιλίες της:

Άσπρη (λευκή) ζάχαρη

white sugar

Η άσπρη κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων),κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing)

 

Ζάχαρη Άχνη
icing-sugar

Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο royal ή στην κρέμα chantilly, λόγω της άμεσης διάλυσής της. Το ίδιο ισχύει και όταν φτιάχνουμε μαρέγκα. Οι λεπτοί κρύσταλλοι της ενσωματώνουν περισσότερο αέρα από άλλους τύπους ζάχαρης και δίνουν πιο πολύ όγκο σε προϊόντα που θέλουμε να ψήσουμε οπότε και πολύ καλύτερη υφή. Είναι ιδανική για καραμελλωμένες και ελαφριές πουτίγκες και για πασπάλισμα πάνω από φρούτα και δημητριακά.

Καστανή ζάχαρη
brown

Πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείματα μελάσσας από ζαχαροκάλαμο ή παράγεται συνηθέστερα λόγω με επαναπρόσθεση της μελάσσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσσα. Bρίσκουμε ανοιχτή και σκούρα καστανή ζάχαρη οπότε όσο πιο σκούρο χρώμα έχει η ζάχαρη, τόσο πιο έντονο άρωμα μελάσας έχουμε.

Η ζάχαρη με ανοιχτό καστανό χρώμα είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο, σάλτσες και μπισκότα. Η σκουρόχρωμη ζάχαρη που έχει πιο έντονο άρωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψωμί μελιού, φασόλια, διάφορα τσάτνεϊ, σάλτσες μπάρμπεκιου, μαρινάδες και όπου θέλουμε να δώσουμε έντονο άρωμα.

Η καστανή ζάχαρη έχει την τάση να συρρικνώνεται και να σκληραίνει. Για να το αποφύγεις αυτό καλύτερα να την αποθηκεύσεις σε γυάλινα δοχεία μαρμελάδας ή σε πλαστικές σακούλες σε ξηρό και δροσερό μέρος. Αν σκληρύνει, μπορείς να την μαλακώσεις τοποθετώντας την μαζί με μια φέτα μήλου σε πλαστική σακούλα για λίγες ημέρες ή αλλιώς να τη σφραγίζεις σε πλαστική σακούλα για λίγες ημέρες ραντίζοντας την με λίγο νερό.

Μαύρη ζάχαρη
black sugar

Επίσης αρωματική, με περισσότερη μελάσσα. Η ακατέργαστη καστανή ζάχαρη (ή απλώς ακατέργαστη ζάχαρη) είναι καστανή ζάχαρη που παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. Η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αν εν συνεχεία γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% κατά βάρος άσπρη ζάχαρη

Ζάχαρη Demerara
demerara
Ανοικτή χρυσαφί καφετιά ζάχαρη από τον Μαυρίκιο από χυμό ζαχαροκάλαμου. Ο χυμός θερμαίνεται για να εξατμιστεί το νερό και να κρυσταλλοποιηθεί, εν συνεχεία με φυγοκέντριση απομακρύνονται ακαθαρσίες και στεγνώνει η ζάχαρη. Η ποικιλία αυτή πήρε το όνομα της από την περιοχή Demerara της Guyana στη Ν.Αμερική στην οποία και δημιουργήθηκε.

Το ελκυστικό χρώμα και η γεύση της την κάνει ιδανική για σαλάτα φρούτων και μπισκότων ή πασπαλισμένη σε φρούτα και δημητριακά. Επίσης χρησιμοποιείται πάρα πολύ σαν γλυκαντικό σε τσάι και καφέ στην Αγγλία, την Αυστραλία και τον Καναδά.

Ζάχαρη Muscovado

muscovado

Επίσης γνωστή σαν ζάχαρη Barbados, αυτή η ποικιλία ακατέργαστης ζάχαρης έχει σκούρο χρώμα με έντονο άρωμα μελάσας και κολλώδη σύσταση.

Το άρωμα καραμέλας την κάνει ιδανική για μαύρα  ψωμιά, σάλτσα barbecue, πουτίγκες και διάφορα σιρόπια. Δοκιμάσέ την με γιαούρτι, σε ζεστές πουτίγκες ή για να να προσθέσεις μία γλυκιά νότα στα δημητριακά.

Ζάχαρη ζαχαροπλαστικής
zaharoplastikis
Είναι ζάχαρη σε κόκκους που την έχουμε κάνει σκόνη μαζί με corn-flour για να αποφύγουμε την υγρασία που θα δημιουργήσει νέους κρυστάλλους και συσσωρευμένα κομματάκια. Είναι γυαλιστερή με τη μορφή πούδρας και διαλύεται ευκολότερα στο νερό από την απλή κρυσταλλική ζάχαρη. Είναι ιδανική για γκλασάρισμα, γλυκά fondus, φάρσα γέμισης επικαλύψεις γλυκών και τούρτας. Επίσης είναι πολύ καλή για ζύμες και διάφορα mousses  ή για πασπάλισμα.

Tip:  Μια λεπτή στρώση ζάχαρης ζαχαροπλαστικής σε πίτες ή κέικ, θα βοηθήσει τα υλικά που θα τοποθετηθούν πάνω να μη βυθιστούν αλλά να μείνουν στην επιφάνεια.

Ζάχαρη Jaggery

jaggery

Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από ;ένα συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται στην Ασία, την Αφρική, την Λατινική Αμερική και την Καραϊβική.  Στον συμπυκνωμένο χυμό από ζαχαροκάλαμο, που έχει συνήθως από χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα, δεν διαχωρίζονται η μελάσα και οι κρύσταλλοι. Μετά την την ολοκλήρωση της επεξεργασίας η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη φτάνει το 50%, τα ιμβερτοσάκχαρα το 20% και η υγρασία είναι περίπου 20%, ενώ παρατηρούνται και άλλα υπολείμματα από αδιάλυτες ουσίες όπως στάχτη, πρωτεΐνες και bagasse.

Κρυσταλλική-επιτραπέζια ζάχαρη (refined)

refined
Αυτό το είδος αποτελείται από μεσαίου μεγέθους κόκκους και χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνταγές ψησίματος και μαγειρέματος και στις υπόλοιπες καθημερινές χρήσεις. Είναι εύκολη στη χρήση της και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε διάφορα ποτά.

Ζάχαρη σε κύβους

cubes

Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα κυρίως γιατί μεταφέρεται και παρουσιάζεται ευκολώτερα (όπως και η ζάχαρη σε χάρτινες συσκευασίες ατομικής χρήσης). Σερβίρονται σε μπολάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν.

Ζάχαρη από φοίνικα

coconut sugar
Γνωστή και σαν jaggery gur και panela , αυτή η ακατέργαστη ζάχαρη φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς από τους ζάχαρο-φοίνικες της περιοχής Palmyra. Βρίσκεται στην Ν.Αμερική σε στερεή μορφή, έχει καφέ χρώμα και θρυμματισμένη σύσταση και χρησιμοποιείται πολύ στην Ινδική κουζίνα. Από πολλούς θεωρείται πολύ θρεπτική και αντίθετα από την επεξεργασμένη ζάχαρη διατηρεί περισσότερα μεταλλικά στοιχεία και δεν χρησιμοποιούνται χημικά κατά την παραγωγή της.

Ένα φάρμακο των Ινδών – το Ayurvedic περιέχει ζάχαρη από φοίνικες που βοηθάει στη θεραπεία λοίμωξης του λάρυγγα και μόλυνσης των πνευμόνων.

Τo άρωμα της που μοιάζει με το άρωμα γλυκού κρασιού το κάνει κατάλληλο για γλυκά και αλμυρά πιάτα. Δοκίμασε την σε Ινδικά ή Ταϊλανδέζικα εδέσματα με πράσινο ή κόκκινο κάρυ.

Πώς αποθηκεύεται:

Όταν ανοιχτεί η συσκευασία της, η ζάχαρη πρέπει να φυλαχτεί σε αεροστεγές δοχείο σε ξηρό και δροσερό μέρος στο οποίο μπορεί να διατηρηθεί ακόμα και έναν χρόνο.

Αυτό το ήξερες:

  • Για να θεραπεύσεις τον ενοχλητικό λόξιγκα, βάλε λίγη ζάχαρη στη γλώσσα ή κατάπιε λίγη ποσότητα ζάχαρης.
  • Τοποθετώντας ένα κουταλάκι ζάχαρη σε φρεσκοκομμένα λουλούδια , θα επεκτείνει την διάρκεια ζωής τους.
  • Στη βιομηχανία κλωστοϋφαντουργίας, χρησιμοποιείται για το σκούρο χρώμα των δερμάτων, για το τελείωμα των υφασμάτων, ως συστατικό για τα μελάνια των εκτυπωτών και στη στερεοποίηση του τσιμέντου και των διαφόρων ειδών κόλλας.
  • Τα λεμόνια περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τις φράουλες.
  • Η ζάχαρη είναι η μόνη γεύση που ποθεί ο άνθρωπος τη στιγμή που θα γεννηθεί.

Ενίοτε, μας δημιουργεί προβλήματα:

  • Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας όπως διαβήτης και ζάχαρο ενώ, λέγεται ότι, ανάμεσα στα άλλα προκαλεί ευνοϊκό περιβάλλον για τη δημιουργία και την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων, συνδέεται με την παχυσαρκία και καταστρέφει τα δόντια.
  • Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας. Ιδιαίτερα στα παιδιά οι όξινοι χυμοί γλυκών φρούτων και τα αναψυκτικά με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης θεωρούνται τερηδονογόνα.
  • Και για να καταρρίψουμε τον μύθο ότι κάποια ζάχαρη έχει λιγότερες θερμίδες από την άλλη σας λέω ότι οι τρεις πιο διαδεδομένες ζάχαρες που χρησιμοποιούμε στην ζαχαροπλαστική  — κρυσταλλική (άσπρη και το παράγωγο, άχνη), καστανή και μαύρη — έχουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες.  Και οι τρεις προκαλούν τερηδόνα, χαλάνε τα δόντια, παχαίνουν και, είναι επικίνδυνες για όσους υποφέρουν από ζάχαρο ή διαβήτη. Αν προσέχεις την ποσότητα που καταναλώνεις, σε καθημερινή βάση, και βουρτσίζεις επιμελώς τα δόντια σου δεν διατρέχεις κανένα κίνδυνο. 

    Πηγές: wikipedia & https://goo.gl/UO9rsn

Advertisements