sauce mayonnaise

Υπάρχουν πολλές στο εμπόριο και μάλιστα πολύ καλές μαγιονέζες, όμως,  δεν νιώθεις τεράστια ικανοποίηση όταν κάτι τόσο ωραίο το έχεις φτιάξει με τα χεράκια σου;

Υπάρχει ο πολύ απλός τρόπος, την αγοράζεις και τέλος. Ο λιγότερο απλός τρόπος, φτιάχνεις σπιτική μαγιονέζα με το μαγικό ραβδί (εκείνο το mixer που έχει ένα πόδι και γυρίζει με αστραπιαία ταχύτητα) και, ο λίγο πιο πολύπλοκος, τη φτιάχνεις σιγά-σιγά με το χέρι και βήμα-βήμα βλέπεις τη δημιουργία σου να δένει, να αποκτά όγκο και χρώμα, μυρωδιά και αρώματα άξια να συνοδέψει οποιοδήποτε πιάτο.

Η μαγιονέζα είναι must αλλά και passepartout.  Σου συμπληρώνει ένα πιάτο, σου σκεπάζει ένα άνοστο βραστό ή σου απογειώνει ένα φιλέτο σολομού ή μία σαλάτα.

Η σπιτική μαγιονέζα θα σου βελτιώσει όλα σου τα πιάτα. Από το πενιχρό sandwich που έφτιαξες για να τσιμπήσεις κάτι στα γρήγορα, μέχρι να δώσεις περισσότερη γεύση στη σαλάτα, στα βραστά αυγά, στο άνοστο ασπράδι του κοτόπουλου που δεν τρώγεται με τίποτα, για να κάνεις μία υπέροχη κρούστα πάνω σε ένα ωραίο φιλέτο σολομού, να την φας με πατατάκια ή ακόμα-ακόμα με cake σοκολάτας. Ναι-ναι, το έχω ακούσει και αυτό, αλλά όπως έλεγε ο μπαμπάς μου «περί ορέξεως… κολοκυθόπιτα»

Η ομογενοποίηση των κρόκων αβγού με λάδι και ξύδι ή λεμόνι δημιούργησε την μαγιονέζα που πιστεύεται ότι εμφανίστηκε για πρώτη φορά τον 18ο αιώνα.  Αποτελεί ένα από τα δημοφιλέστερα συνοδευτικά (condiments) και χρησιμοποιείται σαν βάση για την διάσημη sauce tartare, το dressing thousand islands και συχνά ενώνεται με διάφορες γεύσεις για την δημιουργία ποικιλίας σαλτσών που συνοδεύουν τα διάφορα εδέσματα όπως aioli, remoulade και άλλες.

Πως όμως προέκυψε η μαγιονέζα; ποιος την έφτιαξε πρώτος; Για την ιστορία λοιπόν να σου πω ότι: 

Η ιστορία της μαγιονέζας ξεκίνησε από μια στρατιωτική νίκη των Γάλλων εναντίον των Άγγλων, το μακρινό 1756. Ο Γάλλος μάγειρας του Δούκα του Ρισελιέ (Duke de Richelieu), ετοίμαζε το γεύμα της νίκης και προσπάθησε να φτιάξει μια σάλτσα με αυγά και κρέμα γάλακτος. Τελευταία στιγμή ανακάλυψε ότι δεν διέθετε κρέμα γάλακτος και αναγκάστηκε να αυτοσχεδιάσει, αντικαθιστώντας τη με ελαιόλαδο. Η σάλτσα είχε επιτυχία και ο Γάλλος μάγειρας την βάφτισε μαγιονέζα, διπλωματικά φερόμενος λόγω του ότι η νίκη του δούκα έγινε στην περιοχή Port Mahon.

Εδώ, θα δούμε μαζί πως μπορείς να φτιάξεις, βήμα-βήμα μία σπιτική, υπέροχη, γευστική μαγιονέζα.

  • Ξεκινάς με την προετοιμασία των υλικών που θα πρέπει να έχεις δίπλα σου. Διάλεξε ένα μεγάλο αυτό ή δύο μέτρια αυγά . 230 ml. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. (15 γρ.) χυμό λεμόνι ή ξύδι.mayo 1
  • Τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μισή ώρα πριν ξεκινήσεις να φτιάχνεις την μαγιονέζα σου.  Αυτό θα βοηθήσει, καλύτερα, στην ομογενοποίηση των υλικών σου.
  • Ξεχώρισε τον κρόκο από το ασπράδι, αν μπορείς να σπάσεις ένα αυγό και να ταmayo 2 ξεχωρίσεις χρησιμοποιώντας τα τσόφλια προχωράς. Ένας απλός τρόπος πάντως είναι να σπάσεις το αβγό στο χέρι σου πάνω από  ένα βαθύ πιάτο και να αφήσεις το ασπράδι να κυλήσει ανάμεσα στα δάκτυλά σου ενώ ο κρόκος θα μείνει ανέπαφος στο χέρι σου.
  • mayo 3Αφού όλα σου τα υλικά είναι πλέον σε θερμοκρασία δωματίου βάλε τον κρόκο ή τους κρόκους μαζί με 1 κ.κ. (5 γρ.) αλάτι και 1κ.κ. (5 γρ.) πιπέρι σε ένα μέτριο, γυάλινο μπολ και ξεκίνα να ανακατεύεις, με το σύρμα, κάνοντας απαλές, κυκλικές κινήσεις
  • Αφού γεμίσεις ένα δοσομετρικό δοχείο με το λάδι σου (ελαιόλαδο, καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο, ότι έχεις επιλέξει) κρατάς το δοχείο με το ένα χέρι και συνεχίζοντας να ανακατεύεις, γρήγορα, με το σύρμα ρίχνεις το λάδι λίγο-λίγο (να πέφτει, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα).  Μόλις δεις ότι ο όγκος αρχίζει να αυξάνει τότε θα πρέπει να αυξήσεις την ποσότητα του λαδιού που τώρα θα πρέπει να ρέει σαν να είναι μία συνεχόμενη κλωστή.  Συνέχισε να χτυπάς μέχρι να σου τελειώσει το λάδι ή να δοκιμάσεις και να δεις το ότι σε ικανοποιεί το αποτέλεσμα.mayo finished
  • Στο σημείο αυτό δοκιμάζεις την μαγιονέζα σου και συνεχίζοντας το χτύπημα συμπληρώνεις το λεμόνι ή το ξύδι και μαζί μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι αν χρειάζεται.
  • Βάζεις στο ψυγείο (σε ένα tupper ή σε ένα γυάλινο δοχείο που κλείνει καλά μέχρι την ώρα που θα την χρησιμοποιήσεις. Διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο.

Tips:

  1. Επιλέγεις το λάδι που θέλεις να βάλεις (η μαμά μου έβαζε πάντα μισή ποσότητα ελαιόλαδο και μισή ποσότητα καλαμποκέλαιο γιατί πίστευε ότι έτσι γίνεται πιο ελαφριά η μαγιονέζα.
  2. Ανάλογα με το γούστο σου αποφασίζεις αν θα βάλεις λεμόνι, ξύδι ή και τα δύο
  3. Στην μαγιονέζα πηγαίνει πολύ η μουστάρδα (σε σκόνη ή σε κρέμα, αρκεί να την έχεις βγάλει και αυτήν από το ψυγείο)
  4. H ποσότητα του λαδιού είναι ενδεικτική, μπορεί να πάρει λίγο παραπάνω ή λίγο λιγότερο ανάλογα με το μέγεθος και την απορροφητικότητα του κρόκου.
  5. Μπορείς να βάλεις 2 αβγά (μέτρια) αλλά μόνο το ένα ολόκληρο δηλαδή ένα αβγό και ένα κρόκο.
  6. Αν σου κόψει η μαγιονέζα (μπορεί να συμβεί) συμπληρώνεις με έναν ακόμη κρόκο αβγού και χτυπάς πολύ δυνατά μέχρι να ξαναδέσει το μείγμα. Γι’ αυτό φρόντισε να έχεις και ένα δεύτερο αβγό εκτός  ψυγείου μήπως και σου χρειασθεί.

mixer ravdi

Tέλος, αν βαριέσαι την διαδικασία, μπορείς να ρίξεις όλα σου τα υλικά (πάντα σε θερμοκρασία δωματίου) στο δοχείο που συνοδεύει το «mixer ραβδί» και φτιάχνεις τέλεια μαγιονέζα σε χρόνο DT.

Εδώ, σου βρήκα από την ιστοσελίδα «Huffington Post» 12 σάλτσες που μπορείς να κάνεις με βάση την μαγιονέζα.

http://www.huffingtonpost.com/2014/08/19/mayonnaise-sauces-recipes_n_5688423.html

Επεξηγήσεις:

  • Aioli: μαγιονέζα που έχει μεγάλη ποσότητα σκόρδου
  • Remoulade:    Σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα στην οποία προστίθεται μουστάρδα, κάππαρη, μαϊντανός, εστραγκόν και αντζούγιες. Ενίοτε βάζουμε σελινόριζα ή και κρεμμυδάκι φρέσκο. Μπορεί να συνοδέψει υπέροχα οποιοδήποτε πανέ φαγητό π.χ. γλώσσα πανέ ή schnitzel
  • Sauce Tartare: έχει βάση τη μαγιονέζα που περιλαμβάνει μαϊντανό, κρεμμύδι, αγγουράκι τουρσί και κάπαρη και συνοδεύει κυρίως ψαρικά αλλά ταιριάζει υπέροχα και με κρέας ή κοτόπουλο.
  • Thousand Islands: πρόκειται, κυρίως,  για ένα dressing σαλάτας με βάση τη μαγιονέζα που μπορεί να περιλαμβάνει χυμό πορτοκάλι, πάπρικα, μουστάρδα, κρέμα γάλακτος, ketchup, πελτέ ή Worcestershire sauce. Ακόμα, ανάλογα με την όρεξη και τον μάγειρα μπορεί να έχει μέσα βραστά αυγά, ελιές, μαϊντανό, σχοινόπρασο, σκόρδο και ξηρούς καρπούς.
  • Cocktail: πολύ της μόδας τις δεκαετίες 60-70 με βάση τη μαγιονέζα, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, ketchup, brandy ή ακόμα καλύτερα whisky και πιπέρι cayenne.  Διάσημο έδεσμα της εποχής οι γαρίδες cocktail που σέρβιραν σε ποτήρι σαμπάνιας πάνω σε μία στρώση από ψιλοκομμένο μαρούλι.

mayonnaise + 2

Advertisements