papardelle.jpg

Δεν γνωρίζω πολλούς ανθρώπους που δεν αγαπούν τα μακαρόνια, σε οποιαδήποτε μορφή τους. Επίσης δεν γνωρίζω κανέναν από αυτούς που αγαπούν τα μακαρόνια να μπορεί να αντισταθεί σε μία πραγματική μακαρονάδα με κιμά, την διάσημη Bolognese ή επί το Ελληνικώτερον «Μπολοναίζ». 

Η βασίλισσα των σαλτσών — κατά την ταπεινή μου γνώμη — που είναι γευστική, μυρωδάτη, χορταστική και απολαυστική.  Μη μου πεις ότι δεν απολαμβάνεις πάντα, μα πάντα, εκείνη την τελευταία μπουκιά που είναι σκέτος ή σχεδόν σκέτος κιμάς με λίγα κομματάκια από μακαρόνια και τυράκι που, πια, έχει λιώσει και σου δίνει εκείνη την τέλεια μπουκιά που σε στέλνει στον παράδεισο.  Νομίζω ότι επάξια μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα πιάτο που βασιλεύει στα Κυριακάτικα, οικογενειακά, τραπέζια.

Υπάρχει όμως τρόπος να την φτιάξεις. Θέλει αγάπη, προσοχή, καλά υλικά και σιγανή, πολύ σιγανή φωτιά, για να γίνει όπως πρέπει.  Άμα μάθεις λοιπόν να κάνεις αυτήν εδώ την bolognese δεν θα ξανακάνεις ποτέ καμία άλλη σάλτσα με κιμά, θα κάνεις αυτή και μόνο αυτή.

Τα υλικά σου (αρκετά για τουλάχιστον 4 μερίδες και για αποθήκευση μίας ακόμη δόσης).

  • 5 κομμάτια καλό bacon
  • 2 κ.σ. φρέσκο, ψιλοκομμένο βασιλικό
  • 1½ κ.σ φρέσκο θυμάρι
  • 1½ κ.σ φρέσκο δενδρολίβανο
  • 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 700 γρ. καλό μοσχαρίσιο ή βοδινό κιμά
  • 1 φλιτζάνι του τσαγιού ξηρό κόκκινο κρασί
  • 1 κονσέρβα αποφλοιωμένα τοματάκια
  • 4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες (περίπου 2 κ.σ.)
  • 2 κ.σ. ζάχαρη
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 κ.σ. αλάτι
  • ½ κ.σ. φρέσκο πιπέρι
    • H φίλη μου η Μαρία Βασιλειάδου μου έστειλε μήνυμα ότι, όσο και αν μου φαίνεται παράξενο, η bolognese θέλει και λίγο celery. Δεν το έχω δοκιμάσει αλλά εμπιστεύομαι τη Μαρία γιατί μαγειρεύει υπέροχα.  Το δοκιμάζεις, το δοκιμάζω και ανταλάσσουμε απόψεις.

Διαδικασία

  1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι και, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ψήνεις το bacon μέχρι να μαλακώσει (περίπου 4΄).
  2. Προσθέτεις το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και όταν αρχίσει να καραμελώνει προσθέτεις τον κιμά. Καλό είναι να τον έχεις αραιώσει με τα χέρια ώστε να μην πέσει σε μεγάλα κομμάτια.  Ανακατεύεις πότε-πότε μέχρι να ροδίσει καλά.
  3. Σβήνεις με το κρασί, ανακατεύεις μία φορά και, περιμένεις να πάρει μία βράση.  Μεταφέρεις το μείγμα σου σε μία κατσαρόλα και προσθέτεις όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύεις, χαμηλώνεις τη φωτιά — τόσο όσο να ψήνεται πολύ σιγά το φαγητό –και το αφήνεις, σκεπασμένο για 5-6 ώρες μέχρι να αποκτήσεις μία δεμένη, πηχτή  και υπέροχη σάλτσα. Πότε πότε, κάνε έναν έλεγχο μήπως σου θέλει να συμπληρώσεις λίγο νεράκι και φυσικά δοκιμάζεις για να βεβαιωθείς ότι δεν έχεις πέσει έξω, στο αλάτι, κυρίως (χωρίς να ξεχνάς ότι το τυρί που θα προσθέσεις είναι αλμυρό και τα μακαρόνια θα τα βράσεις σε αλατισμένο νερό οπότε με ρέγουλα το αλατάκι).
  4. Λίγο πριν τελειώσει η σάλτσα σου βράζεις τα μακαρόνια ανάλογα με το τι σου αρέσει και με τις οδηγίες και σερβίρεις με μπόλικη σάλτσα και ένα καλό τριμμένο τυρί κατά προτίμηση παρμεζάνα.  Συνοδεύεις με ένα ωραίο, δροσερό, κόκκινο ξηρό κρασί.

Τα στρογγυλά, χοντρά μακαρόνια, εκείνα με την τρύπα μας ταξιδεύουν όλους, νομίζω, στα παιδικά μας χρόνια και σε εκείνα τα υπέροχα Κυριακάτικα τραπέζια.  Ταιριάζουν πολύ με αυτή τη σάλτσα αλλά ταιριάζει επίσης και με υπέροχες παπαρδέλες (papardelle) ή ακόμα και με ταλιατέλες (tagliatelle).

pasta.jpg

Και θα σου σφυρίξω και ένα μυστικό.  Σου περίσσεψε; (σπάνιο, αλλά συμβαίνει) μπορείς την επόμενη μέρα να τη σερβίρεις με πιλάφι. Ή να την ανακατέψεις με μία ελαφριά bechamel και λίγα τυράκια, να βάλεις μία στρώση σε ένα φύλλο κρούστας, σφολιάτας ή κουρού που θα φτιάξεις, τσάκα-τσάκα, ή που έχεις έτοιμη στο ψυγείο και, θα κάνεις μία τέλεια πίτα, που θα σερβίρεις με μία πράσινη σαλάτα και τέλος, το καλύτερο:  μπορείς να ανακατέψεις τον κιμά με λίγα τυριά τριμμένα (ότι έχεις) να βάλεις το μείγμα σε ένα ταψάκι, να σκεπάσεις από πάνω με πουρέ (ακόμα και ο έτοιμος κάνει αρκεί να βάλεις φρέσκο, αγελαδινό βούτυρο) και, να φουρνίσεις μέχρι να ροδίσει ο πουρές.  Το αποτέλεσμα θα είναι ένα «περίπου, μη σου πω και καλύτερο» shepherd’s pie*.

Η σάλτσα αυτή αποθηκεύεται σε δοχείο και κρατάει για τρεις τουλάχιστον μέρες στο ψυγείο ενώ, μπορεί να χωριστεί σε μερίδες και, να μπει στην κατάψυξη. Όμως προσοχή, όταν τη χρειασθείς θα πρέπει να την αποψύξεις σιγά-σιγά, σε θερμοκρασία δωματίου και να την ζεστάνεις σε πολύ χαμηλή φωτιά. 

*Shepherd’s pie:  H πίτα του βοσκού είναι μία κρεατόπιτα με κρούστα από πουρέ πατάτας.  Το πιάτο συνήθως γίνεται με κρέας από βοδινό ή αρνί.  Το πιάτο αυτό άρχισε να εμφανίζεται στην Αγγλική επαρχία από το 1791,όταν η πατάτα αποτέλεσε μία εδώδιμη καλλιέργεια προσιτή για τους φτωχούς. Αρχικά, στα βιβλία μαγειρικής, το πιάτο, παρουσιαζόταν σας ένας οικονομικός τρόπος να ξαναχρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε ποσότητα ψητού κρέατος είχε περισσέψει με μία πρόσθετη επικάλυψη από πουρέ πατάτας και καμιά φορά λίγη γαλέτα για να κάνει κρούστα από πάνω. πιάτο πίτα ήταν επενδεδυμένα με πουρέ πατάτας καθώς επίσης και έχοντας ένα πουρέ πατάτας κρούστα από πάνω.Ο όρος «πίτα του βοσκού»(Shepherd’s pie) δεν εμφανίζεται μέχρι το 1877, ενώ συχνά αποκαλείται και «cottage pie», ονομασία που οφείλεται στα μικρά σπίτια που είχαν συνήθως οι αγρότες στην Αγγλική επαρχία, ανεξάρτητα από το αν το κύριο συστατικό ήταν βοδινό ή αρνίσιο κρέας. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο όρος «πίτα του βοσκού» χρησιμοποιείται όταν το κρέας είναι αρνί.
Advertisements