Challah bread

…τόσο περισσότερο φουσκώνει.  Δεν θέλει κόπο, θέλει «χρόνο»!

Ένα ψωμί που το λένε «Challah Bread» που μας έρχεται από την Εβραϊκή κουλτούρα, που μοιάζει με τσουρέκι, και, που οι Εβραίοι καταναλώνουν κατά τη διάρκεια του Shabbat και στις μεγάλες γιορτές.

Με τα χρόνια που ασχολούμαι με τις ζύμες έμαθα ότι δεν είναι σχήμα οξύμωρο όταν λες ότι «φτιάχνω ένα ζυμάρι που δεν θέλει και πολύ ζύμωμα» απλά και μόνο ακολουθώντας την εξής διαδικασία: το δουλεύω λίγο, το αφήνω να ξεκουραστεί, το ξαναγυρίζω μερικές βόλτες και το αφήνω να ξεκουραστεί και, την επόμενη μέρα να θα βγάλω από το φούρνο ένα πεντανόστιμο και μυρωδάτο ψωμί.

Το μυστικό για να σου φουσκώσει και να γίνει αφράτο είναι να καταφέρεις να παγιδεύσεις τον αέρα μέσα στην γλουτένη. Αυτό από μόνο του θα δημιουργήσει τις προϋποθέσεις για να φουσκώσει το ζυμάρι σου.

Οι τρόποι για να γίνει αυτό είναι δύο. Ο ένας, ο κλασσικός, ζυμώνεις πολύ και για πολλή ώρα. Ο άλλος έχει να κάνει με τον χρόνο και την αναμονή ή αν προτιμάς την υπομονή.  Σε αυτή τη συνταγή για να φτιάξεις Challah χρειάζεσαι και τα δύο αλλά το βάρος θα το ρίξεις στο χρόνο.  Θα ζυμώνεις λίγο, θα διπλώνεις  (πως κάνεις με τις κάλτσες που έβγαλες από το πλυντήριο που τις διπλώνεις και τις βάζεις στη θέση τους, κάτι τέτοιο θα κάνεις και εδώ) θα αφήνεις για αρκετή ώρα και,  για πέντε φορές, θα ξανακάνεις την ίδια διαδικασία.  Ο χρόνος θα σου φτιάξει το ψωμί αρκεί να οργανωθείς σωστά. Θα φτιάξεις ένα ψωμί για να το καταναλώσεις μετά από μία μέρα οπότε στα ενδιάμεσα πίνεις το καφεδάκι σου, στρώνεις το κρεβάτι, πας τα παιδιά στο σχολείο, τακτοποιείς το σπίτι, πας να πληρώσεις λογαριασμούς. Όλα τα κάνεις και συγχρόνως, φτιάχνεις και ένα υπέροχο ψωμί.

Για να κάνεις λοιπόν 2 τεμάχια (το σύνηθες είναι πλεξούδες αλλά αν προτιμάς να κάνεις καρβελάκια, φραντζόλες, μπαλάκια σαν μαργαρίτα σε στρογγυλή φόρμα ή σε μακρόστενη φόρμα – μπορείς, κανένας δεν θα σε εμποδίσει) θα χρειασθείς:

Στεγνά υλικά:

  • 500 γρ. αλεύρι σκληρό (ή αλεύρι για ψωμί, υπάρχει στο εμπόριο)
  • 1 φακελάκι ξερή μαγιά
  • 2 κ.γ. αλάτι

Υγρά υλικά

  • 2 μεγάλα αυγά και 1 κρόκο (το ασπράδι θα το κρατήσεις για να αλείψεις το ψωμί πριν το βάλεις στο φούρνο)
  • 190 ml. νερό
  • 75 γρ. ελαιόλαδο
  • 85 γρ. Μέλι
  • Σουσάμι ή παπαρουνόσπορο για το τέλος

Διαδικασία:

  1. Ανακάτεψε όλα τα στεγνά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ
  2. Αφού ανακατέψεις καλά σε ένα άλλο σκεύος τα υγρά σου υλικά πρόσθεσέ τα στο μπολ με τα στεγνά υλικά και ανακάτεψε με μία πλαστική σπάτουλα μέχρι να έχεις μία υγρή ζύμη που θα κολλάει. Σκέπασε το μείγμα σου με ζελατίνα και άφησέ το να ξεκουραστεί για 10΄.
  3. Αφαίρεσε την ζελατίνα και πιάσε την ζύμη σου από την άκρη αναδιπλώνοντας προς το κέντρο. Στρίψε λίγο το μπολ σου και ξανακάνε το ίδιο γύρω-γύρω. Θα πιάνεις τη ζύμη και θα την διπλώνεις προς το κέντρο.  Αφού το κάνεις αυτό σε όλη την περιφέρεια της ζύμης σου γύρισε την ανάποδα με τις ενώσεις προς τα κάτω σκέπασε καλά με πλαστική μεμβράνη (wrap) και άφησε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
  4. Αυτή τη διαδικασία θα πρέπει να την κάνεις, με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, τέσσερις ακόμα φορές. Θα δεις ότι κάθε φορά η ζύμη σου θα είναι πιο λεία και καθώς αναπτύσσεται η γλουτένη θα νιώθεις τον αέρα ανάμεσα στα δάκτυλά σου καθώς θα κάνεις το δίπλωμα. Challah bread 2
  5. Αφού τελειώσεις με την διαδικασία αυτή θα δεις ότι η ζύμη σου θα είναι πολύ ελαστική. Κλείνεις και πάλι με τη μεμβράνη, καλά, και βάζεις στο ψυγείο για 16-24 ώρες το πολύ, όχι παραπάνω.  Θυμήσου ότι το σκεύος σου θα πρέπει να είναι βαθύ γιατί η ζύμη θα φουσκώσει και άλλο.
  6. Αφού περάσει το διάστημα αυτό βγάλε τη ζύμη από το ψυγείο και πάνω σε μία αλευρωμένη επιφάνεια χώρισε το ζυμάρι σου στα έξι χωρίς να το δουλέψεις.
  7. Πλάσε έξι κορδόνια  που, ανά τρία, θα τα κάνεις πλεξούδα. Αν χρειασθεί βάλε λίγο αλεύρι στα χέρια σου για να μην κολλάει.Challah bread 3
  8. Τοποθέτησε τις πλεξούδες σου στο ταψί σου που θα έχεις στρώσει σε αντικολλητικό χαρτί σκέπασε τα με ζελατίνα και άφησέ τα για 2-3 ώρες μέχρι να φουσκώσουν και άλλο. Αν πιέσεις, ελαφρά, με το δάχτυλό σου θα πρέπει να ζύμη να επανέλθει αμέσως.
  9. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 190°C και αφού αφαιρέσεις τη ζελατίνα πέρασε με ένα πινέλο το ασπράδι του αβγού που θα πρέπει να χτυπήσεις με πολύ λίγο νερό και πρόσθεσε το σουσάμι ή το μαυροσούσαμο ή ότι άλλο σπόρο έχεις επιλέξει.
  10. Το Challah θα πρέπει να είναι έτοιμο σε περίπου 20΄μέχρι δηλαδή να ροδίσει . Δοκιμάζεις με ένα μυτερό μαχαίρι στη μέση του ψωμιού και αν βγει καθαρό τότε είναι έτοιμο, αν όχι άφησέ το 1’-2’ ακόμα.
  11. Μόλις το βγάλεις από το φούρνο τοποθέτησε το σε μία σχάρα μέχρι να κρυώσει τελείως.
  12. Είναι ένα ψωμί που μπορείς να το καταψύξεις και να το ξεπαγώσεις σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το βάλεις και για λίγο στο φούρνο κανένας δεν θα καταλάβει ότι βγήκε από την κατάψυξη.
  13. Είναι επίσης ένα ψωμί που μπορείς, την επόμενη μέρα (αν περισσέψει) να κόψεις σε λεπτές φέτες και να φτιάξεις υπέροχες σπιτικές φρυγανιές για το πρωινό.

Πηγή: www.Food52.com (συνταγή της  Jessica Fechtor )

Advertisements