crusts

Οι ζύμες είναι, όπως είπαμε ΑΠΕΙΡΕΣ, οι μάγειροι, οι μαγείρισσες και οι chefs πολλοί.  Ο καθένας και η καθεμία από αυτούς μας δίνει και μία ακόμη παραλλαγή.  Εσύ αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να δοκιμάσεις, κάποια μπορεί να σου ταιριάζει καλύτερα, να σου πετυχαίνει περισσότερα, να καλύπτει πιο πολύ τη γεύση και τα γούστα σου.

Για τη γέμιση έχουμε πει πολλά και, θα πούμε και άλλα, στις ξεχωριστές συνταγές. Ωστόσο, η τάρτα είναι περισσότερο θέμα φαντασίας και λιγότερο θέμα συνταγής.  Αν ακολουθήσεις το βασικό κανόνα, που θέλει η τάρτα σου να έχει κρέμα γάλακτος, τυρί και αβγά, — βασικά — για να αγκαλιάσουν το υλικό που θα την χαρακτηρίζει, μπορείς να κάνεις ότι συνδυασμό θέλεις.

Δοκιμάζεις και επιλέγεις.

Μερικά κόλπα που θα κάνουν την τάρτα σου πιο ζηλευτή:

Μπορείς στη ζύμη να βάλεις κάποιο μυρωδικό που αγαπάς (θυμάρι, σχοινόπρασο, δενδρολίβανο, ρίγανη, saffron, πάπρικα κ.ά.  ή κάποιο τσιγαρισμένο αλλαντικό (bacon, jambon) ή λιαστές ντομάτες, ελιές ή πιπεριές.  Επίσης μπορείς να δώσεις χρώμα στην ζύμη σου αναμειγνύοντας με παντζάρια, σπανάκι, πελτέ ντομάτας ή κουρκουμά. Πάντα σε σχέση με το περιεχόμενο της γέμισης.  Προσοχή όμως αν κάποιο από τα πρόσθετα υλικά έχει υγρασία ίσως χρειασθεί να προσθέσεις λίγο αλεύρι.  Να ξέρεις ότι το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι, πάντα, μία μεταξένια ζύμη που ανοίγει εύκολα, δεν κολλάει και δεν σπάει.

Tips:

  1. Aν η ζύμη κολλάει προσθέτουμε αλεύρι (λίγο-λίγο).  Αν είναι πολύ στεγνή και σπάει προσθέτουμε νερό, λάδι, αβγό ή γάλα.  Ανάλογα με τη συνταγή μας.
  2. Τη ζύμη που θα σου περισσέψει μπορείς:
    • Να τη βάλεις στην κατάψυξη για επόμενη φορά
    • Να τη γεμίσεις με ότι έχεις στο σπίτι (λίγο αυγό, λίγο τυρί αλατοπίπερο και δυόσμο) και να κάνεις σούπερ τυροπιτάκι
    • Να φτιάξεις μπισκοτάκια (είτε δίνοντας σχήμα με το χέρι ή απλώνοντας ένα φύλλο και κόβοντας με coupe pâtes) να πασπαλίσεις με αλατοπίπερο, λίγο τυρί τριμμένο και κάποιο μυρωδικό (θυμάρι, saffron, δενδρολίβανο, ρίγανη, δυόσμο) και να τα βάλεις στο φούρνο να ροδίσουν και θα έχεις τέλεια αλμυρά μπισκοτάκια για τη «λιγούρα».

Πάμε λοιπόν να δούμε μερικές ζύμες για τάρτες, όλες πεντανόστιμες και πανεύκολες. Εγώ τις έχω δοκιμάσει όλες, τις έχω πετύχει όλες και ανάλογα με τα κέφια και το περιεχόμενο του ψυγείου με φτιάχνω.

Θα δεις ότι σε κάποιες τάρτες η συνταγή λέει να βάλεις λίγο βάρος για να μη φουσκώσει.  Εγώ, παρόλο που στην αρχή που έφτιαχνα ζύμες έβαζα βάρος, τώρα πια το θεωρώ εντελώς περιττό.  Αν τρυπήσεις καλά το ζυμάρι σου με το πιρούνι δεν φουσκώνει καθόλου. 

Απλή ζύμη τάρτας με «αβγό»

  •  1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (190 γρ.)
  • 6 κ.σ. βούτυρο κομμένο σε καρεδάκια (85 γρ.)
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 1 κρόκο αυγού

Να θυμάσαι ότι η αναλογία βουτύρου – συνήθως — με το αλεύρι είναι πάντα 105 γρ. (δηλαδή για όσο αλεύρι βάλεις θα υπολογίσεις 105 γρ. λιγότερο βούτυρο).  Βέβαια υπάρχουν και συνταγές που έχουν περισσότερο βούτυρο που δεν είναι λάθος, είναι πάντα ανάλογα με τη συνταγή.

Επίσης, επειδή μπορεί, στο άνοιγμα του φύλλου να σου χαλάσει το ζυμάρι αν βάλεις περισσότερο αλεύρι καλύτερο είναι να  έχεις πάντα νισεστέ ή corn flour (αντί για αλεύρι) και να ανοίγεις το φύλλο σου με αυτό.  Βοηθάει στο άνοιγμα, δεν απορροφάτε και στο τέλος διώχνεις τη «σκόνη» με ένα πινέλο. 

Χτυπάς το βούτυρο με το αλεύρι μέχρι σπάσει το βούτυρο και να σχηματισθούν «νιφάδες»,  προσθέτεις το αλάτι και τον κρόκο αβγού και ζυμώνεις μέχρι να έχεις μία λεία ζύμη. Τυλίγεις σε ζελατίνα και αφήνεις να ξεκουραστεί για ½ ώρα στο ψυγείο. Ανοίγεις το φύλλο με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και στρώνεις πάνω σε μία αλευροβουτυρωμένη φόρμα. Αν στη ζύμη αυτή προσθέσεις 3 κ.σ. ζάχαρη μπορείς να κάνεις γλυκειά τάρτα αλλά θα χρειασθεί (ίσως) να προσθέσεις 1-2 κ.σ. νερό ή έναν ακόμη κρόκο αβγού.

Ζύμη τάρτας με 2 αβγά και προ-ψήσιμο (για μεγαλύτερη ταρτιέρα – 30 εκ.)

  •  330 γρ. αλεύρι
  • 230 γρ. βούτυρο παγωμένο
  • 40 γρ. νερό παγωμένο
  • 1 πρέζα αλάτι
  • 2 κρόκοι αυγών
  • Λίγη ζάχαρη
  • Αλάτι

Βάζεις το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο σε ένα μίξερ. Χτυπάς με το σύρμα, μέχρι το βούτυρο να διαλυθεί τελείως. Ρίχνεις σιγά-σιγά 2 κ.σ. παγωμένο νερό. Χτυπάς, μέχρι η ζύμη να δέσει και να γίνει αρκετά μαλακή για να τη δουλέψεις. Τυλίγεις τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζεις στο ψυγείο να ξεκουραστεί, για τουλάχιστον 1 ώρα. Αλευροβουτυρώνεις μία ταρτιέρα 30 εκ. στρογγυλή και την αφήνεις στην άκρη. Παίρνεις 2 μεγάλες λαδόκολλες και βάζεις το ζυμάρι ανάμεσά τους, αφού έχεις αλευρώσει καλά και το ζυμάρι και τις λαδόκολλες. Με τον πλάστη ανοίγεις το φύλλο πάνω από τις λαδόκολλες. Ανοίγεις καλά, μέχρι το φύλλο να γίνει λεπτό σαν δέκα φύλλα χαρτιού ενωμένα. Μεταφέρεις τη ζύμη (με τη βοήθεια του πλάστη) στην ταρτιέρα. Πατάς απαλά με τα χέρια τη ζύμη, έτσι ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της ταρτιέρας. Με ένα πιρούνι κάνεις τρύπες στον πάτο της τάρτας. Απλώνεις πάνω στη ζύμη ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης και προσθέτεις βάρος (όσπρια). Σκεπάζεις καλά το βάρος με τη μεμβράνη. Ψήνεις την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160° C, για μισή ώρα. Αφαιρείς τη ζύμη από τον φούρνο και ανεβάζεις τη θερμοκρασία στους 180° C. Βγάζεις το βάρος και αλείφεις με ένα πινέλο τον κρόκο, που έχεις αραιώσει με νερό. Συνεχίζεις το ψήσιμο για 5′ λεπτά ακόμα, μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Βγάζεις την τάρτα, κατεβάζεις τη θερμοκρασία του φούρνου στους 140° C, προσθέτεις τη γέμιση και ψήνεις μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.

Ζύμη τάρτας με αβγό, γάλα και χωριστό ψήσιμο  (για μεγαλύτερη ταρτιέρα – 30 εκ.)

  • 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 250 γρ. βούτυρο
  • 2 αυγά παγωμένα
  • 50 ml γάλα 3,5% λιπαρά
  • 1 κρόκο για άλειμμα
  • αλάτι
  • πιπέρι

Χτυπάς στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο και το αλεύρι μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτεις και τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάς για 10″ δευτερόλεπτα. Τυλίγεις τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζεις στο ψυγείο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα. Αλευροβουτυρώνεις μία στρογγυλή ταρτιέρα διαμέτρου 30 εκ. και απλώνεις την ζύμη παντού με τα χέρια και τρυπάς καλά με ένα πιρούνι σε πολλά σημεία. Απλώνεις πάνω στη ζύμη 2 μεγάλα κομμάτια μεμβράνης σταυρωτά και προσθέτεις βάρος (όσπρια). Σκεπάζεις το βάρος γυρίζοντας τη μεμβράνη (εναλλακτικά χρησιμοποιείς αλουμινόχαρτο ή αντικολλητικό χαρτί). Ψήνεις την τάρτα μαζί με το βάρος σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 20 λεπτά. Αφαιρείς τη ζύμη από το φούρνο, βγάζεις το βάρος και αλείφεις με ένα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με νερό. Συνεχίζεις το ψήσιμο για 5′ λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα.  Στη συνέχεια ρίχνεις τη γέμιση και ψήνεις να φουσκώσει λίγο και να πάρει ένα ωραίο χρώμα.

Αν κάνεις τάρτα με σπανάκι μπορείς να βάλεις σπανάκι στη ζύμη σου, για δες:

 Ζύμη με σπανάκι και αυγά (με προ-ψήσιμο)

  • 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 1 κ.γ. ζάχαρη
  • 160 γρ. βούτυρο αγελάδος
  • 2 αβγά
  • 150 γρ. φύλλα σπανάκι
  • Αλάτι, πιπέρι

Βάζεις στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, το σπανάκι, το βούτυρο, τα αβγά και χτυπάς με το φτερό, για λίγα λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στη συνέχεια ανακατεύεις, με το χέρι, μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Την καλύπτεις με διάφανη μεμβράνη και τη βάζεις στο ψυγείο, για 30 λεπτά. Έπειτα την απλώνεις σε μία φόρμα για τάρτα, με διάμετρο 28 εκ., έτσι ώστε να καλυφθεί ο πάτος και τα πλαϊνά. Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170° C, για 20 λεπτά.  Αφού ψηθεί, τη βγάζεις από το φούρνο και απλώνουμε πάνω στη βάση της τάρτας τα υλικά σου αφού κρυώσει λίγο.

Τραγανή ζύμη με βότκα, βούτυρο και φυτίνη

  • 1 ¼ φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (170 γρ.)
  • ½ κ.κ. αλάτι
  • 1 κ.σ. ζάχαρη
  • 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο αγελάδος (3/4 stick), κομμένο σε φέτες φέτες 0,50 εκ. (85 γρ.)
  • ¼ φλιτζάνι παγωμένη φυτίνη), μοιρασμένο στα δύο (50 γρ.)
  • 2 κ.σ. παγωμένη vodka
  • 2 κ.σ. παγωμένο νερό
  1. Ανακάτεψε τα 3/4 ενός φλιτζανιού αλεύρι (90 γρ.), με το αλάτι και τη ζάχαρη στο mixer για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να ανακατευτούν.
  2. Πρόσθεσε το βούτυρο και τη φυτίνη και ανακάτεψε για 10 περίπου δευτερόλεπτα μέχρι το ζυμάρι να δημιουργήσει κόμπους (θα μοιάζει με τυρί cottage και με μερικά πολύ μικρά κομμάτια του βουτύρου που θα πρέπει όμως να τα έχει σκεπάσει το αλεύρι).
  3. Καθάρισε καλά τις  πλευρές και το κάτω μέρος του δοχείου με μία marise ώστε να μπορεί να ανακατευθεί καλά η ζύμη στο mixer.
  4. Πρόσθεσε to υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι αλεύρι (80 γρ.) και ανακάτεψε στο mixer για 10 ακόμα δευτερόλεπτα μέχρι η ζύμη σπάσει και να δημιουργηθούν νιφάδες.  Άδειασε το μείγμα σου σε ένα μέτριο μπολ ή αφαίρεσε τον κάδο από το  mixer και συμπλήρωσε με τη βότκα και το νερό. Με την marise  ανακάτεψε τη ζύμη διπλώνοντας και πιέζοντας προς τα κάτω μέχρι έχεις ένα ελαφρώς κολλώδες αποτέλεσμα.
  5. Φορώντας γάντια μίας χρήσεως στρώστε τη ζύμη με πάχος περίπου 10 εκατοστών πάνω σε μία πλαστική μεμβράνη, τύλιξέ την τοποθέτησε τη στο  ψυγείο  για τουλάχιστον 45 λεπτά (μπορείς να κρατήσεις τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι 2 ημέρες).
  6. Μετά από 45 λεπτά και αφού τοποθετήσεις τη σχάρα ή το ράφι του φούρνου στο χαμηλότερο σημείο προθερμαίνεις στους 200°C .
  7. Εν τω μεταξύ δούλεψε τη ζύμη λίγο με το χέρι πάνω σε μία καλά αλευρωμένη επιφάνεια (τουλάχιστον μισό φλιτζάνι) και στη συνέχεια άνοιξε με τον πλάστη γυρίζοντας τη ζύμη κάθετα προς το μέρος σου και ανάποδα (το πάνω κάτω) μέχρι να δημιουργήσεις  ένα φύλλο πάχους 0,30 εκ.
  8. Τύλιξε χαλαρά τη ζύμη ρολό γύρω από τον πλάστη και ξεδίπλωσε την πάνω από την ταρτιέρα αφήνοντας γύρω-γύρω να περισσεύουν τουλάχιστον 2 εκ.
  9. Δουλεύοντας τη ζύμη κυκλικά πίεσε ελαφρά προς τα κάτω  ώστε να ακουμπήσει καλά σε όλα τα τοιχώματα πατώντας με την παλάμη και τα δάχτυλα. Μην αφαιρέσεις τη ζύμη που προεξέχει και τοποθέτησε  την ταρτιέρα στο ψυγείο για μισή ώρα ώστε να σφίξει η ζύμη σου.
  10. Κόψε το κομμάτι που προεξέχει αφήνοντας  περίπου 1 εκ. πέρα από το χείλος της ταρτιέρας και άρχισε να το δημιουργείς με τα δάχτυλα και διπλώνοντας πτυχές ώστε η ζύμη σου να είναι  στο ίδιο επίπεδο με το χείλος. Τέλος, πάτησε τη ζύμη την άκρη ενός πιρουνιού για να κολλήσει στο χείλος της ταρτιέρας, τρύπησε λίγο όλη την επιφάνεια και βάλε στην κατάψυξη για 15 λεπτά.
  11. Μετά από τα 15 λεπτά τοποθέτησε σε αλουμινόχαρτο ή ζελατίνα ή αντικολλητικό χαρτί ένα βάρος  (όπως έχουμε πει με όσπρια ή ρύζι) — το καλύτερο πάντως είναι ζελατίνα γιατί τα άλλα μπορεί και να κολλήσουν — και ψήσε την τάρτα για 15 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρείς  το βάρος και ψήνεις  για ακόμη 15 λεπτά μέχρι η ζύμη σου να γίνει τραγανή και χρυσαφένια .  Γεμίζεις κανονικά και ψήνεις μέχρι να ροδίσει η γέμιση.

 

Τα ζυμάρια έχω μάθει να τα φτιάχνω, κυρίως, από τον Άκη Πετρετζίκη, τον Ανδρέα Λαγό, την Donna Hay και το Food52, ενώ, έχω φτιάξει ζύμες με τις δικές μου αλχημείες ή μικρές παραλλαγές.

Advertisements