new-york-cheesecake-mhlb2030_vert

Όλοι γνωρίζουμε το cheesecake και όλοι έχουμε δοκιμάσει τουλάχιστον ένα είδος. 

Εκείνο με την μαρμελάδα από φράουλα ή φρούτα του δάσους.  Όμως υπάρχουν άπειρες ποικιλίες με καφέ, με espresso, με baileys, με φρούτα του δάσους, αλμυρό με κρακεράκια και φρέσκα τοματίνια και άλλα λαχανικά, με σοκολάτα, με λεμόνι, με κάστανα, με κολοκύθα, με…. με…. με….

Όμως το πιο κλασσικό, το πιο διάσημο, ίσως και το πιο τέλειο είναι εκείνο το κλασσικό που σερβίρουν στην Νέα Υόρκη, στα posh meeting points του Manhattan.

Το cheesecake είναι ένα, κυρίως, γλυκό  επιδόρπιο που αποτελείται από ένα ή περισσότερα στρώματα. Το κυρίως που αποτελείται από ένα μείγμα μαλακού φρέσκου τυριού  (συνήθως mascarpone, ricotta ή ανθότυρο) ανακατεμένο με αβγά και ζάχαρη που πατάει ανάλαφρα πάνω σε ένα στρώμα σαν φλοιό που φτιάχνεται από μπισκότα ή παντεσπάνι.  Ψήνεται ή  όχι, ανάλογα με τη συνταγή και συνοδεύεται  με κρέμα σαντιγί, ξηρούς καρπούς, μπισκότα, σάλτσα φρούτων, φρέσκα φρούτα, φρούτα του δάσους, σιρόπι καραμέλας , σιρόπι φρούτων ή σοκολάτας.

Αν το ψάξουμε ιστορικά θα ανακαλύψουμε ότι σε κάποια αρχαία μορφή του μπορεί και να ήταν  ένα δημοφιλές πιάτο στην αρχαία Ελλάδα ακόμη και πριν από την εποχή που οι Ρωμαίοι κατέκτησαν την Ελλάδα και το πρόσθεσαν στην δική τους κουζίνα υιοθετώντας το από τους Έλληνες.  Σε μια παλαιά, βεβαιωμένη αναφορά ο Έλληνας γιατρός Αίγιμος έγραψε το «Πλακουντοποιικόν Σύγγραμμα» όπου περιγράφει την τέχνη της παρασκευής ενός επιδορπίου που μοιάζει με  cheesecake.  Οι πρώτες δε, σωζόμενες συνταγές βρέθηκαν στα έγγραφα De Agri Cultura των Γερόντων του Cato της Ιταλίας όπου  περιλαμβάνονται συνταγές για δύο cake που παρασκεύασαν για τις θρησκευτική χρήση  “Ilbum and Placenta” όπου από τα δύο το Placenta, όπως και τα περισσότερα cheesecakes, έχει μια κρούστα που παρασκευάζεται χωριστά και ψήνεται  πριν προστεθεί το κρεμώδες συστατικό.
Μια πιο σύγχρονη εκδοχή βρίσκεται στο Forme of Cury, ένα αγγλικό  βιβλίο μαγειρικής από του 1390 στο οποίο ο chef Heston Blumenthal υποστηρίζει  ότι το cheesecake είναι μια αγγλική εφεύρεση.
Στην σύγχρονη εμπορική εκδοχή του το τυρί κρέμα δημιουργήθηκε το 1872, όταν ο William Lawrence, από το  Chester της  Νέας Υόρκης, ψάχνοντας έναν τρόπο για να αναδημιουργήσει το μαλακό, γαλλικό τυρί  Neufchâtel τυρί, δημιούργησε, από λάθος, ένα «ανώριμο τυρί» που ήταν βαρύτερο και κρεμώδες.  Την ίδια εποχή αρκετοί γαλακτοκόμοι της Αμερικής δημιούργησαν παρόμοιες αλλά ανεξάρτητες ποικιλίες.
Στην σύγχρονη μαγειρική το cheesecake γίνεται με 2 διαφορετικούς τρόπους.  Εκείνο που ψήνεται στο φούρνο (τόσο η βάση όσο και η κρέμα) και το άλλο που δεν ψήνεται καθόλου αλλά δένει στο ψυγείο με βάση το θρυμματισμένο μπισκότο που δένει με λιωμένο βούτυρο και συχνά λιωμένη σοκολάτα.  Αυτός ο τύπος είναι το κλασσικό cheesecake της Νέας Υόρκης.  Φυσικά θέλει τα υλικά να είναι πολύ καλής ποιότητας και πάρα πολύ φρέσκα!
Στις ΗΠΑ και τον Καναδά χρησιμοποιούν αποκλειστικά τυρί κρέμα στα cheesecakes που φτιάχνουν ενώ στην Ιταλία βάζουν αποκλειστικά ricotta.
Στην Γερμανία, την Ολλανδία και την Πολωνία χρησιμοποιούν quark, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που βρίσκεται στις γερμανόφωνες χώρες της Ευρώπης. 
Μία από τις τεχνικές είναι να παρασκευάζεται σε φόρμες με αποσπώμενη βάση και συχνά μέσα σε bain marie που μπαίνει στο φούρνο ώστε να διανέμεται ομοιόμορφα η θερμότητα. Σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι αν ετοιμαστεί στο φούρνο τότε αποσύρεται πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο και δένει εκτός φούρνου για αρκετή ώρα πριν είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Το cheesecake θα το βρούμε στις περισσότερες χώρες του κόσμου και σε κάθε περιοχή υιοθετείται η όποια τοπική νοστιμιά ή προτίμηση.
Η Νότια Αφρική έχει πολλές διαφορετικές ποικιλίες . Η δημοφιλέστερη είναι με σαντιγύ, τυρί κρέμα, ζελατίνη για τη γέμιση με βάση digestive cookies και λιωμένο βούτυρο.  Δεν ψήνεται και συχνά προσθέτουν liqueur Amarula.
Στην Ασία η γεύση του cheesecake εμπλουτίζεται με Matcha (σκόνη ιαπωνικό πράσινο τσάι), lichies και μάνγκο. Συνήθως είναι ελαφρύτερα, με σπογγώδη υφή, βάζουν δηλαδή παντεσπάνι για βάση και είναι αισθητά λιγότερο γλυκό ενώ στην Ιαπωνία βάζουν καλαμποκάλευρο και αβγά δημιουργώντας έτσι μια κρέμα τύπου flan.
Οι Αυστραλοί δεν ψήνουν το cheesecake αλλά το προσφέρουν με διάφορες γεύσεις , όπως passion fruits, σοκολάτα, βατόμουρα, λεμόνι, καραμέλα ή βανίλια.  
Οι Γερμανοί βάζουν τυρί quark ενώ οι Βούλγαροι βάζουν τυρί κρέμα αλλά προσθέτου μία στρώση από Smetana, ένα είδος sour cream ενώ προσθέτουν ξηρούς καρπούς στο μείγμα της βάσης.
Οι Γάλλοι  φτιάχνουν ένα λεπτεπίλεπτο και ανάλαφρο cheesecake χρησιμοποιώντας ζελατίνη σαν συνδετικό συστατικό, έχει ύψος το πολύ 4 εκ. ενώ το τυρί είναι αποκλειστικά το Neufchâtel.
Στην Ελλάδα το cheesecake έχει ήδη δημιουργηθεί στην αρχαιότητα και σήμερα, παραδοσιακά το γνωρίζουμε σαν μυζηθρόπιτα ενώ στην Ιταλία η ricotta ανακατεύεται με μέλι πρακτική που ακολουθούμε και εμείς φτιάχνοντας μυζηθροπιτάκια.
Στο Βέλγιο και την Ολλανδία αρωματίζεται με φρούτα ή λιωμένη γλυκόπικρη σοκολάτα, το ενώ η βάση είναι φτιαγμένη με speculaas (παραδοσιακό μπισκότο των Κάτω Χωρών).
Στην Πολωνία το ονομάζουν  sernik είναι ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκά της χώρας και γίνεται με αποκλειστική χρήση του twaróg, ένα είδος φρέσκου τυριού.
Το Σουηδικό cheesecake διαφέρει πολύ από όλα τα υπόλοιπα καθώς είναι πολυεπίπεδο που επιτυγχάνουν προσθέτοντας πυτιά, γάλα, τυρί cottage, μαρμελάδα και σαντιγύ. Η ονομασία του δε είναι ostkaka.
Στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία, το  cheesecake συνήθως γίνεται με βάση τα θρυμματισμένα μπισκότα  και συχνά ολοκληρώνεται με μια κομπόστα φρούτων. Οι πιο κοινές εμπορικές ποικιλίες είναι μαύρο κεράσι, φραγκοστάφυλο, φράουλα,φρούτα του πάθους, σμέουρο, ένα λεμονάτο τυρί. Πολύ συχνά περιλαμβάνουν Banoffee, καφέ, τσάι, σοκολάτα, ιρλανδική κρέμα γάλακτος, λευκή σοκολάτα, και γεύσεις marshmallow.  Ενώ στη Σκωτία, όπως είναι αναμενόμενο φτιάχνουν ένα αλμυρό cheesecake με καπνιστό σολομό.

Πάμε λοιπόν να φτιάξουμε ένα κλασσικό cheesecake της Νέας Υόρκης!

Θα χρειασθείς:

Για τη βάση

  • 180 γρ. μπισκότα digestive
  • 90 γρ. βούτυρο

Για την κρέμα

  • 500 γρ. τυρί κρέμα
  • 125 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 200 γρ. ξινή κρέμα (sour ceam) έτοιμη αν τη βρεις ή σπιτική (σου έχω μάθε πως φτιάχνεται στην ενότητα chutneys-dressings-σάλτσες-dips)
  • 1 κουταλάκι του γλυκού απόσταγμα βανίλιας
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
  • 3 αυγά πολύ φρέσκα

Διαδικασία:

Βάση:Σε ένα κατσαρολάκι λιώνεις το βούτυρο και με τη βοήθεια  του blender τρίβεις τα μπισκότα μέχρι να γίνουν σκόνη.  Τα μεταφέρεις σε ένα μπολ, ανακατεύεις με το λιωμένο βούτυρο και με τα χέρια απλώνεις το μείγμα σε μία φόρμα με αποσπώμενη βάση.  Πατάς καλά με τη βοήθεια ενός ποτηριού και προσέχεις να μην υπάρχουν κενά.  Βάζεις τη βάση στο ψυγείο να παγώσει καλά.

Μέχρι να ετοιμάσεις την κρέμα ανάβεις τον φούρνο στους 170° C για να ζεσταθεί.

Κρέμα: Αν δεν έχεις βρει έτοιμη sour cream πρέπει να έχεις ετοιμάσει την δική σου 24 ώρες πριν.   Χτυπάς λοιπόν στο mixer το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη, το ξύσμα λεμονιού και την sour cream.  Αφού ενοποιηθούν τα υλικά σου προσθέτεις ένα ένα τα αβγά και συνεχίζει να χτυπάς μέχρι να αποκτήσεις ένα αφράτο και λείο μείγμα.

Αδειάζεις την κρέμα πάνω στην βάση του μπισκότου χτυπάς λίγο την φόρμα σου για να πάει παντού και να μην έχει κενά και ψήνεις στον προθερμασμένο φούρνο για 50 λεπτά με 1 ώρα.  Μόλις ψηθεί (θα δεις θα αποκτήσει μία καραμελένια επιφάνεια, αλλά στη μέση θα είναι ακόμα λίγο μαλακό — θα πρέπει να τρέμει λίγο –) το βγάζεις από το φούρνο και το αφήνεις να κρυώσει εντελώς.  Στη συνέχεια θα πρέπει να μπει στο ψυγείο για 3, τουλάχιστον, ώρες μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Αυτό το cheesecake, κανονικά, σερβίρεται σκέτο. Ωστόσο, μπορείς δίπλα ή από πάνω να προσθέσεις μία κρέμα λεμόνι ή βανίλια ή σαντιγύ, ζάχαρη άχνη, φρέσκα φρούτα ή ξηρούς καρπούς.

Advertisements