harissa

H Harissa είναι μια σπιτική ‘κρέμα’ που θα βρεις σε κάθε σπίτι της Μέσης Ανατολής και όχι μόνο.  Την φτιάχνουν οι νοικοκυρές συχνά και ανάλογα με την όρεξη, τα υλικά και τα γούστα της οικογένειας, μπορεί να είναι πιο κρεμώδης, λιγότερο ή περισσότερο καυτερή, με λιγότερα ή περισσότερα μπαχαρικά.

Είναι καυτερή, σκορδάτη και θα τη βρεις σίγουρα σε οποιοδήποτε εστιατόριο των χωρών της Β. Αφρικής (Αίγυπτος, Μαρόκο, Τυνησία, Λιβύη) ή της Μέσης Ανατολής (Λίβανο, Ισραήλ, Παλαιστίνη, Συρία).  Την αγαπούν και προσθέτουν σε πολλά φαγητά. Συνήθως, όμως προσφέρεται, σαν πρώτο πιάτο μαζί με πίτες ή ψωμί. Συνοδεύει, με μεγάλη επιτυχία τα αυγά, τα ψητά κρέατα, τα ψητά ή βραστά λαχανικά και, συχνά, βάζουν μία στρώση στην πίτα ή το ψωμί τους και την απολαμβάνουν σκέτη ή με λίγο τυράκι.

Αν φτιάξεις, μπορείς να προσφέρεις τη harissa σε ένα μπολ, σαν dip, μαζί με πατατάκια ή natchos ή ξεροψημένες πίτες ή μπορείς και να ανακατέψεις μία – δύο κουταλιές με γιαούρτι και να φτιάξεις ένα ακόμα, διαφορετικό, δροσεροκαυτερό, πρωτότυπο dip.

 Θα χρειασθείς (για περίπου 200 ml):

  • 1 κόκκινη πιπεριά, γλυκιά, Φλωρίνης
  • 1 μέτριο χοντροκομμένο κόκκινο κρεμμύδι (γύρω στα 90-100 γρ.)
  • 3 πιπεριές chili, χωρίς τους σπόρους και χοντροκομμένες
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και χοντροκομμένες
  • 1 ½  κ.γ. πελτέ
  • 2 κ.σ.  φρεσκοστημμένο λεμόνι
  • ½  κ.γ. κόλιανδρο (σπόρους)
  • 1 κ.γ. κύμινο (σπόρους)
  • 1 κ.γ. baharat (αν έχεις, προαιρετικά)
  • 1 ½ κ.σ. ελαιόλαδο
  • ½  κ.γ. αλάτι

Διαδικασία

  1. Βάζεις την πιπεριά στο grill για περίπου 25΄. Θα χρειασθεί να την γυρίσεις μία δύο φορές μέχρι να σου μαυρίσει εξωτερικά και να μαλακώσει τελείως.  Όταν βγει από το φούρνο τοποθέτησε την ζεστή πιπεριά σε ένα πιάτο και σκέπασε καλά με μία μεμβράνη μέχρι να κρυώσει τόσο ώστε να μπορείς εύκολα να αφαιρέσεις τη  φλούδα και τους σπόρους.
  2. Μπορείς εναλλακτικά να βάλεις 1-2 πιπεριές Φλωρίνης (τις έτοιμες από την κονσέρβα ή το βάζο αλλά θα πρέπει να βγάλεις τη φλούδα και τους σπόρους).
  3. Εν τω μεταξύ, καβούρδισε, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά τον κόλιανδρο με το κύμινο για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια για να μη σου αρπάξουν.  Στη συνέχεια θα πρέπει να τα τρίψεις καλά με το γουδί για να γίνουν σκόνη.
  4. Στο ίδιο τηγάνι που καβούρδισες τους σπόρους βάλε το λάδι και μόλις ζεσταθεί (σε μέτρια φωτιά) τηγάνισε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα χοντροκομμένα  chilies μέχρι να καραμελώσουν και ροδίσουν αρκετά χωρίς όμως να σου καούν.
  5. Ώρα να χρησιμοποιήσεις το blender σου όπου θα βάλεις όλα τα υλικά, θα προσθέσεις λίγο αλάτι, τον πελτέ και τον χυμό λεμόνι και θα χτυπήσεις καλά μέχρι να αποκτήσεις μια λεία κρέμα.
  6. Δοκίμασε για να βεβαιωθείς ότι σου αρέσει η γεύση και δεν χρειάζεται συμπλήρωμα από κάτι που λείπει και διατηρείς για 2-3 εβδομάδες σε ένα βάζο με λίγο λαδάκι από πάνω.

Ιδέες:

  • Στην καθημερινότητα μπορείς να προσθέσεις λίγη κρέμα harissa (1-2 κ.γ.) στον κιμά που φτιάχνεις για μπιφτέκια ή burgers ή για μακαρόνια.  Μπορείς επίσης να την ανακατέψεις με την μαγιονέζα, την μουστάρδα ή το ketchup που θα βάλεις στο πλάι.
  • Είναι υπέροχο συνοδευτικά με τα «γλυκά» ψητά ή βραστά λαχανικά όπως  τα κολοκύθια, την κολοκύθα, το μάραθο και τα καρότα.  Μπορείς να τη προσφέρεις σαν συνοδευτική ή να προσθέσεις 1-2 κ.γ. και να τα ανακατέψεις πριν τα βάλεις στο φούρνο.
  • 1-2 κ.γ. στο dressing της σαλάτας σου (αν έχεις λεμόνι , όχι ξύδι ή μπαλσάμικο) θα δώσει μία ιδιαίτερη γεύση.
  • Ταιριάζει τέλεια σε σοταρισμένα λαχανικά όπως καρότα, φασολάκια, μανιτάρια. Θα προσθέσεις 1-2 κ.γ. στο βούτυρο πριν βάλεις τα λαχανικά για σοτάρισμα.
  • Προσθέτει απίθανη γεύση αν τρίψεις με harissa το χοιρινό ή αρνίσιο μπουτάκι που θα βάλεις στο φούρνο ή τα μπουτάκια από κοτόπουλο.
  • Αν βάλεις 1-2 κ.γ. στο hummus θα έχεις ένα ακόμα διαφορετικό και ιδιαίτερο  dip.
  • Όπως ανέφερα και παραπάνω 1-2 κ.γ. μαζί με γιαούρτι θα σου δώσει ένα «δροσεροκαυτό» συνοδευτικό για ψητά κρέατα κυρίως παϊδάκια και χωριάτικα λουκάνικα.
  • Στη Νότιο Ιταλία (που δεν απέχει και πολύ από την Βόρειο Αφρική) η επιρροή είναι ιδιαίτερη και δεν είναι λίγες η σάλτσες για μακαρόνια που έχουν harissa στα συστατικά τους. Μία διάσημη σάλτσα είναι μία απλή σάλτσα τομάτας με harissa και κομμάτια τσιγαρισμένο μπρόκολο.
  • Οι φτερούγες πουλιών, ένα αγαπημένο μεζεδάκι, γίνονται τέλειες αν τις τρίψεις με ένα μείγμα από 1-2 κ.γ. Harissa και μέλι και τις ψήσεις στο φούρνο μέχρι να ξεροψηθούν.
  • Ταιριάζει τέλεια με όλες τις μορφές αβγών (βραστά, μελάτα, ομελέτα, poché ή μάτια αλλά η επιτομή όλων είναι η chackshuka, μία υπέροχη συνταγή από την Αίγυπτο (κάτι σαν τα αβγά καγιανά) που θα σου μάθω σύντομα πώς να φτιάχνεις.

 

Harissa (Αραβικά: هريسة ) είναι στην πραγματικότητα μία καυτή πάστα από την Τυνησία.   Στις διάφορες παραλλαγές της θα δεις ότι ανάμεσα στα κύρια συστατικά περιλαμβάνονται οι κόκκινες ψητές πιπεριές,  οι πιπεριές Baklouti πιπέρι και Serrano καθώς και άλλες πιπεριές chili – ανάλογα με την περιοχή – και πολλά μπαχαρικά και βότανα όπως το λιωμένο σκόρδο, οι καβουρδισμένοι σπόροι από κύμινο, κόλιανδρο, σαφράν και τριαντάφυλλο μαζί με λάδι ή ελαιόλαδο για τη συντήρηση. Η harissa καταναλώνεται περισσότερο στην Τυνησία, τη Λιβύη και την Αλγερία αλλά, τώρα πιά βρίσκεται σε όλες τις χώρες της Μέσης Ανατολής, στα ethnic εστιατόρια και είναι αγαπημένο έδεσμα των χορτοφάγων και των vegan. Στην περιοχές γύρω από την Σαχάρα θα τη βρεις και με έντονα καπνιστή γεύση ενώ πωλείται στο εμπόριο σε διάφορες συσκευασίες όπως βάζα, σωληνάρια, πλαστικά δοχεία ή μεταλλικά κουτιά.
Όπως και με την ευρωπαϊκή κουζίνα, πιπεριές chili εισήχθησαν στην κουζίνα του Maghreb (αραβική) μέσω των ανταλλαγών της Κολομβίας κατά πάσα πιθανότητα κατά τη διάρκεια της ισπανικής κατοχής της Τυνησίας μεταξύ 1535 και 1574.
Θεωρείται το κύριο καρύκευμα της Τυνησίας και προσφέρεται σαν συστατικό με κρέας (κατσίκι ή αρνί) ή στιφάδο ψάρι με λαχανικά, και σαν άρτυμα για το κουσκούς. είναι «το σήμα κατατεθέν για τα ψάρια και τα κρεατικά της Τυνησίας». Χρησιμοποιείται επίσης στο lablabi, τη ρεβυθάδα που τρώνε, συνήθως,  για πρωινό.  Στην Αλγερία, η harissa, συνήθως προστίθεται σε σούπες, βραστά και το κουσκούς ενώ την πάστα Harissa συχνά τρίβουν επάνω στο κρέας ή τις μελιτζάνες πριν τα ψήσουν.