Πριν λίγο καιρό είχα ετοιμάσει, στην κατηγορία γλυκά, διάφορες κρέμες που πρέπει να γνωρίζεις για να κάνεις ωραία γλυκά.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière), crème Anglaise, σαντιγύ, σάλτσα καραμέλας και η ganache λευκής και μαύρης σοκολάτας ήταν ανάμεσα σε αυτές (ενότητα «γλυκά»).

Όταν, κάποτε, έφτιαξα τις καραμελένιες λιχουδιές (εκείνο το μπισκότο με την καραμέλα και την επικάλυψη σοκολάτας που τόσο σας άρεσε) έδωσα στην ανιψιά μου την Νεφέλη να δοκιμάσει.  Της άρεσαν πολύ, μου έδωσε όμως την ιδέα να δοκιμάσω να τις φτιάξω με salted caramel, που δεν το είχα σκεφτεί καθόλου. Και πόσο δίκιο είχε. Πράγματι, οι λιχουδιές απογειώθηκαν και τελειοποιήθηκαν τόσο πολύ, που από τότε, τις φτιάχνω μόνο έτσι και τις πάω για πεσκέσι, όπου και όποτε, είμαι καλεσμένη.  Έτσι, η αλατισμένη καραμέλα μπήκε στην ζωή μου και ελπίζω και στη δική σου.

Salted caramel (με κρέμα γάλακτος)

  • 200 γρ. Ζάχαρη, κρυσταλλική.
  • 90 γρ. Αλατισμένο βούτυρο, κομμένο σε κομμάτια
  • 120 ml. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
  • 1 κ.γ. αλάτι

Οδηγίες

  1. Θερμαίνεις την ζάχαρη σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα.
  2. Η ζάχαρη θα κάνει κόμπους και στη συνέχεια θα λιώσει και θα πάρει ένα καραμελένιο χρώμα.  Συνέχισε να ανακατεύεις μέχρι να λιώσει εντελώς. Προσοχή να μην καείς, καίει ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΑ ΠΟΛΥ.
  3. Μόλις λιώσει τελείως η ζάχαρη πρόσθεσε το βούτυρο (ένα ένα κομμάτι) με προσοχή γιατί η ζάχαρη θα αρχίσει να αφρίζει μόλις προσθέσεις το βούτυρο.
  4. Χαμήλωσε, λίγο τη φωτιά – να μη σταματήσει ο βρασμός αλλά να είναι χαμηλός – και ανακάτεψε, για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει το βούτυρο εντελώς και ομογενοποιηθεί το μείγμα σου
  5. Πολύ αργά πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος ενώ συνεχίζεις να ανακατεύεις.  Η κρέμα γάλακτος είναι πιο κρύα από την καραμέλα οπότε θα δημιουργηθούν φουσκάλες και μπορεί να πεταχτεί προς τα έξω το μείγμα σου γι’αυτό θέλει πολύ αργά να προσθέσεις την κρέμα γάλακτος και να προσέχεις να μην καείς.
  6. Το μείγμα σου θα πρέπει να βράσει για ένα λεπτό και θα φουσκώσει καθώς θα γίνεται αυτό.
  7. Αποσύρεις από την φωτιά, προσθέτεις το αλάτι, ανακατεύεις καλά και αφήνεις να κρυώσει.

Μπορεί να γίνει από πριν (αποθηκεύεται και διατηρείται για τουλάχιστον 2 εβδομάδες σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο) το μόνο που θα χρειασθεί είναι να την ζεστάνεις πολύ λίγο (σε bain marie πριν την χρησιμοποιήσεις).

Salted caramel sauce (με ζαχαρούχο γάλα)

  • 400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ή 440 γρ. καστανή ζάχαρη
  • 120 ml. νερό
  • 1 κουτί (397 γρ.) ζαχαρούχο γάλα
  • 125 γρ. Βούτυρο αλατισμένο, κομμένο σε κομμάτια
  • 2 κ.γ. απόσταγμα βανίλιας

Οδηγίες

  1. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το νερό σε ένα βαθύ τηγάνι και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να βράζει.
  2. Αφήνουμε να σιγοβράσει το μείγμα για 10-14 λεπτά, κουνώντας κάθε τόσο το τηγάνι για να είναι ομοιόμορφο το χρώμα μέχρι να αποκτήσει το μείγμα μας ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα.
  3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα (προσοχή γιατί θα φουσκώσει με τη διαφορά θερμοκρασίας).
  4. Προσθέτουμε το βούτυρο, ένα ένα κομμάτι ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε το απόσταγμα βανίλιας, ανακατεύουμε να ενοποιηθεί και αφήνουμε να κρυώσει.
  5. Μπορεί να μείνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα.
Advertisements