Ίσως το πρώτο γλυκό, και μάλιστα, γλυκό του κουταλιού, που γεύτηκα στη ζωή μου. Το τέλειο γλυκό που έφτιαχνε η Ελληνίδα γιαγιά, η Εριέττα.

Τα γλυκά του κουταλιού δεν ήταν, καθόλου, στην κουλτούρα της άλλης οικογένειας, της μαμάς Renée και της γιαγιάς Gemillée από τη Συρία.  Εκεί τα γλυκά είναι τα σιροπιαστά, του ταψιού, και μάλιστα τραγανά, κριτσανιστά (με λιγότερο σιρόπι), φιστίκι Αιγίνης και ανθόνερο.  Κάποια στιγμή θα σου πω τη συνταγή για τον μπακλαβά και το κανταΐφι της μαμάς μου.

Κάθε καλοκαίρι, που οι γονείς, μας «πάρκαραν» για να το περάσουμε με τη γιαγιά Εριέττα, στην Αλεξάνδρεια (τα ξαδέλφια, ο Σπύρος ο μεγάλος και η Μυρτώ πού ζούσαν στην Αλεξάνδρεια, εγώ από το Κάιρο, και, η Αννούλα από το Σουδάν) για να είμαστε όλοι μαζί.

Η γιαγιά Εριέττα λοιπόν, που δεν το είχε πολύ με την μαγειρική αλλά, πάααααρα πολύ με την ζαχαροπλαστική, έφτιαχνε το τέλειο γλυκό σταφύλι που είχε μάθει από την Χιώτισσα γιαγιά της, τη Θηρεσία.  Το έμαθε, όπως ήταν φυσικό, στην κόρη της… την αγαπημένη μου θεία Τερέζα.  Πέρασαν, τα χρόνια, έμαθε και η μαμά μου να το φτιάχνει και, όσο ζούσε, είχαμε τα βαζάκια μας κάθε χρόνο, μόλις βγαίναν τα καλά σταφύλια, η σταφίδα που λέγαμε εμείς.

Ξαναπέρασαν τα χρόνια, λίγο ξεχάστηκε το «σπορ» μέχρι που … δημιουργήσαμε, την μη κερδοσκοπική οργάνωση, Panos & Cressida 4 Life (μπες στο site να ενημερωθείς και, αν θέλεις, να βοηθήσεις) και, μαζί την θέσπιση ενός Χριστουγεννιάτικου Bazaar, που φέτος κλείνει 10 χρόνια.  Τότε, ψάχνοντας, τι μπορούμε να προσφέρουμε — ο καθένας και η καθεμία από εμάς — σκεφτήκαμε, ανάμεσα σε άλλα υπέροχα προϊόντα, τα παραδοσιακά, σπιτικά γλυκά, για να έχουμε έσοδα και, η θεία Τερέζα, προσφέρθηκε να μας φτιάχνει το γλυκό του κουταλιού.

Μαζί λοιπόν με τη θεία Τερέζα, και, με σταφύλια — «Σουλτανίνα Κορινθίας» — , που μας προσφέρουν οι φίλοι και συγγενείς της οργάνωσης που ζουν στον Άγιο Βασίλειο Κορινθίας, και τη συνταγή της γιαγιάς, κάθε χρόνο φτιάχναμε (και συνεχίζουμε), με μεγάλη επιτυχία τολμώ να πω… αφού κάθε χρόνο γίνεται ανάρπαστο … το γλυκό σταφύλι της γιαγιάς.

2Τις πρώτες χρονιές ήταν πολύ πιο γλυκό το γλυκό, γιατί η γιαγιά και η θεία Τερέζα είχαν, αυτό που λέμε sweet tooth, γλυκό δοντάκι και, μεγάλη, αδυναμία στα γλυκά.  Με τα χρόνια όμως εγώ, λίγο-λίγο, λιγοστεύω τη ζάχαρη, αφού νομίζω ότι έτσι γίνεται καλύτερο.  Μέχρι πριν από 2 χρόνια το γλυκό το φτιάχναμε παρέα με τη «θείτσα» μου που είναι ανήμπορη πλέον αλλά μου έδωσε τη συνταγή, που φρόντισε να γράψει, η ίδια — λέγοντας τότε: «γέρασα κοκόνα μου και κουράστηκα πια, πόσο θα αντέχω να σου φτιάχνω το γλυκό, καπάτσα είσαι, θα το φτιάχνεις μια χαρά και μόνη σου«, τη συνταγή που σας παραθέτω αυτούσια και εδώ, θα φτιάξουμε μαζί το υπέροχο αυτό γλυκό σταφύλι, όπως το φτιάχνω εγώ … πέμπτη γενιά πια!

Υλικά:

  • 1 ½ κ. σταφύλι (σουλτανίνα Κορινθίας) σφιχτό και τραγανό
    • Πρόσεξε, μην ξεγελαστείς και πάρεις εκείνα τα τεράστια που είναι τίγκα στις ορμόνες γιατί δεν είναι νόστιμα και βγάζουν πολύ νερό.  Θέλεις καλό σταφύλι, αν μπορείς κατευθείαν από το αμπέλι. 
  • 600 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 1 κούπα νερό
  • 1 κ.σ. γλυκόζη
  • 5-6 φύλλα φρέσκια αρμπαρόριζα
    • αν δεν έχεις βάλε 2 βανίλιες (σκόνη)

Για κάθε επιπλέον 1 ½ κιλό σταφύλι θα βάζεις τα αντίστοιχα υλικά, αλλά, πρόσεξε μην βάλεις παραπάνω από 2 δόσεις (3 κιλά) τη φορά για να σου γίνει καλό το σταφύλι.

Σημείωση: Όπως θα δεις, παραπάνω, στην αυθεντική συνταγή της θείτσας η ζάχαρη είναι πολύ παραπάνω, εσύ αποφασίζεις πόσο γλυκό θέλεις το γλυκό σου. 

Διαδικασία:

  1. Καθαρίζεις, μία-μία ρόγα, τα σταφύλια, προσέχεις να μη μένουν κοτσανάκια, να  μην είναι χτυπημένες ή χαραγμένες. Τις βυθίζεις μπόλικο νερό 2-3 φορές (την πρώτη φορά ρίξε και λίγες σταγόνες ξύδι από κρασί και άστα να κάτσουν μερικά λεπτά). Τα ξεπλένεις πολύ καλά, τα στραγγίζεις και τα ζυγίζεις. Πρέπει να έχουν καθαρό βάρος 1 ½ κιλό.
  2. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζεις τη ζάχαρη με το νερό και βράζεις, σε δυνατή φωτιά, για 4-6 περίπου λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει, θα δεις θα λιώσει τελείως η ζάχαρη και το υγρό θα είναι διάφανο σαν κρύσταλο.
  3. Ρίχνεις τα σταφύλια, χωρίς να ανακατέψεις, μέχρι να αρχίσει να ανεβαίνει η ζάχαρη προς τα επάνω.  Με μία ξύλινη κουτάλα θα φέρεις ΑΠΑΛΑ τα σταφύλια από έξω προς τα μέσα και από κάτω προς τα επάνω, και, θα χαμηλώσεις τη φωτιά, τόσο όσο να συνεχίζει ο βρασμός (εγώ στην ηλεκτρική εστία 1-9 χαμήλωσα στο 7).
  4. Για να μη σου ξεχειλίσει το γλυκό μην ξεχνάς να ακουμπάς πάνω από την κατσαρόλα την ξύλινη κουτάλα (το κόλπο είναι θαυματουργό!). Ανακατεύεις όταν φουσκώνει πολύ.  overflowΕγώ δεν το ξαφρίζω το γλυκό απλά το ανακατεύω.
  5. Όταν αρχίσει να παίρνει κεχριμπαρένιο χρώμα (θα δεις ότι κάνει φουσκάλες παχιές και αρχίζει να πήζει (μετά από 35 με 40 λεπτά περίπου, ίσως και λίγο παραπάνω ή λιγότερο ανάλογα με τον πάτο της κατσαρόλας και τη δύναμη της εστίας) παίρνεις, με ένα κουτάλι, λίγο σιρόπι το βάζεις σε ένα στεγνό πιατάκι και τραβάς στη μέση, με το κουτάλι, μία γραμμή.  Αν δεν κλείσει το γλυκό σου είναι έτοιμο . Προσθέτεις  1 γεμάτη κουταλιά γλυκόζη με την αρμπαρόριζα και ανακατεύεις μία ακόμη, τελευταία φορά.
  6. Σβήνεις και αποσύρεις την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνεις σκεπασμένη με μία, καθαρή, στεγνή, πετσέτα της κουζίνας — πρέπει να αναπνέει — για 24 ώρες ή μέχρι να κρυώσει εντελώς.
  7. Θα δεις ότι το γλυκό θα σκουρήνει και θα πήξει.  Αν το ζουμάκι είναι πολύ νερουλό μπορείς να το βράσεις (χωρίς το σταφύλι) για λίγο ακόμη, αλλά και, να το κρατήσεις έτσι ώστε, αν χρειασθεί να αραιώσεις λίγο το γλυκό σου αν πήξει και άλλο στο ψυγείο ή για να το βάζεις πάνω από γιαούρτι ή παγωτό που είναι καταπληκτικό.
  8. Αδειάζεις το γλυκό σου (καλύτερα) σε γυάλινα βάζα και στο ψυγείο όπου διατηρείται για μήνες.

Σημειώσεις:

  1. Αν τυχόν σου ζαχαρώσει (που είναι μάλλον απίθανο) θα το βάλεις σε bain-marie και θα φτιάξει αμέσως.
  2. Μη βάζεις μέσα στο γλυκό το κουταλάκι με το οποίο έφαγες ή βρεγμένο κουταλάκι, θα σου ζαχαρώσει το γλυκό.  Να παίρνεις μια ποσότητα με στεγνό κουταλάκι και να ξανακλείνεις το βάζο καλά.
  3. Αν τυχόν και πιάσει λίγο μούχλα από πάνω μην το πετάξεις, δημιουργείται από το ίδιο το φρούτο, την μαζεύεις με ένα κουταλάκι και αν ανησυχείς βάλε το γλυκό σε μία κατσαρόλα να πάρει μία βράση.
Advertisements