Πριν πολλά πολλά χρόνια, παντρεμένη πια και, σε φάση αναζήτησης, είχα δίπλα στο σπίτι μου ένα εργαστήριο που σου πουλούσε, φρέσκες, όλων των ειδών της ζύμες.

Σφολιάτας, κρούστας, ψωμιού, για pizza, για τάρτες, χωριάτικη και, ότι άλλο μπορούσες να φανταστείς.  Πήγαινες εκεί, έλεγες στο μάστορα τι θέλεις να φτιάξεις και, σε χρόνο μηδέν, σου έβαζε στο σακουλάκι αυτό που χρειαζόσουν. Συχνά θυμάμαι έπαιρνα έτοιμο ζυμαράκι ψωμιού και όταν πήγαινα σπίτι το ζύμωνα με ελιές ή τυράκι ή λιαστή τομάτα, έφτιαχνα μικρές πιτούλες και το τηγάνιζα.  Μμμμμ, θερμιδική βόμβα αλλά τέτοια νοστιμιά.  Ήμουνα και 25 χρονών τότε, ήμουνα και 46 κιλά, τι με ένοιαζε, τα πάντα καταβρόχθιζα!!!

Κάποια στιγμή το εργαστήριο έκλεισε, εγώ έχασα τον μάστορα μου και, μου δέθηκαν τα χέρια διότι οι πίτες, εκείνη την εποχή ήταν στην εβδομαδιαία διάταξη. Σπανακόπιτα, τυρόπιτα, κρεατόπιτα, κολοκυθόπιτα ανάλογα με την εποχή κάθε Σάββατο έφτιαχνα, μια τουλάχιστον πίτα.

Ρωτώντας όμως, όπως λέει και η σοφή ρήση, πας στη Ρώμη.  Εγώ δεν πήγα στη Ρώμη, πήγα στην κα Ζαχαριάδου, την κα Όλγα, τη μαμά της φίλης μου, και τότε συναδέλφου, της Ζωής που έφτιαχνε μια ζύμη καταπληκτική. Αφράτη, τραγανή, ελαφριά, διάφανη σχεδόν, τόσο εύκολη που δεν υπήρχε περίπτωση να μην πετύχει.

Πήρα τη συνταγή και πήγα σπίτι έτοιμη να αρχίσω τα πειράματα. Έλα που δεν χρειάστηκε κανένα πείραμα. Η ζύμη, σφολιάτας παρακαλώ, πέτυχε με την πρώτη, και κάθε φορά που την κάνω πετυχαίνει και γίνεται πεντανόστιμη. Το μόνο που θέλει είναι να τη φτιάξεις μια μέρα πριν την πίτα γιατί θέλει να καθίσει στο ψυγείο 24 ώρες.  Με τα χρόνια ανακάλυψα ότι 3-4 ώρες στο ψυγείο είναι υπερ-αρκετές, δεν χρειάζεται να περιμένεις μία μέρα.

Είναι ίσως η καλύτερη σπιτική ζύμη σφολιάτας που έχω φτιάξει.  

Υλικά:

  • 1 μπουκάλι ή 1 κουτάκι σόδα (250 ml.)
    • Αν βάλεις περισσότερη σόδα (ας πούμε κουτάκι 330 ml), τότε θα αυξήσεις — αναλογικά — το αλεύρι.  Πιθανά θα σου πάρει γύρω στα 100 γρ. παραπάνω μέχρι να αποκτήσει η ζύμη την υφή που θες).
  • 1 αβγό
  • 1 φλιτζανάκι του καφέ καλαμποκέλαιο (100 ml)
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • Όσο αλεύρι πάρει (περίπου 400-450 γρ.)
    • Αυτό τότε μου φαινόταν βουνό! Τώρα που έχω μάθε τις ζύμες, δεν υπάρχει πιο εύκολο πράγμα.  Θα ξεκινήσεις από μια- δύο κούπες αλεύρι, θα έχεις το αλεύρι δίπλα σου και, θα ζυμώνεις, λίγο-λίγο, και, θα συμπληρώνεις, λίγο-λίγο, μέχρι η ζύμη σου να γίνει ενιαία και μεταξένια. 

Θυμίζω αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά υγρασία. Στην προκειμένη περίπτωση λίγο σόδα μπορείς, όμως και, με νερό.  Αν είναι πολύ υγρή συμπληρώνεις, πάντα, κουταλιά-κουταλιά αλεύρι.

  • ¾ από ένα Βιτάμ (περίπου 190 γρ.)
    • Εμένα μου αρέσει πάρα πολύ η σφολιάτα με βούτυρο φρέσκο.

Διαδικασία:

  1. Βάζεις το μισό αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνεις μία τρύπα στη μέση και ρίχνεις τη σόδα, το αβγό, αλατοπίπερο και το καλαμποκέλαιο και αρχίζεις στο ζύμωμα συμπληρώνοντας αλεύρι κάθε φορά που ενοποιούνται τα υλικά μέχρι να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια.
    • Αν πάλι κάνεις το ζύμωμα στο mixer με το γάντζο θα αρχίσεις με το μισό αλεύρι, το αλατοπίπερο, το αβγό, το καλαμποκέλαιο και τη σόδα, σε χαμηλή ταχύτητα, και θα συμπληρώνεις αλεύρι, λίγο-λίγο, μέχρι να δεις ότι ξεκολλάει από τον κάδο.
  2. Αφού ζυμώσεις, χωρίζεις τη ζύμη στα τρία, ανοίγεις λίγο με τον πλάστη και απλώνεις σε κάθε, ανοιγμένο ζυμάρι, το Βιτάμ ή το βούτυρο.  Θα πρέπει να είναι μαλακό αρκετά και θα βάλεις σε κάθε κομμάτι γύρω στα 60 γραμμάρια.
    • Εγώ βάζω το βούτυρο σε ένα μπολ και στο φούρνο μικροκυμάτων για 1/2 λεπτό μέχρι να μαλακώσει και το αλείφω με τα χέρια πάνω στο φύλλο. sfoliata-me-vitam
  3. Στρώνεις τα ανοιγμένα φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, τα τυλίγεις και τα κλείνεις ΚΑΛΑ σε πλαστική μεμβράνη ή σε αντικολλητικό χαρτί, αφού την πασπαλίσεις με αλεύρι ή νισεστέ. Να μην παίρνει αέρα και στο ψυγείο για 24 ώρες.  Όπως είπα και παραπάνω 3-4 ώρες είναι αρκετές.
  4. Την επόμενη μέρα ανοίγεις, πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, το φύλλο και, αφού κόψεις σε δύο κομμάτια (το ένα μεγαλύτερο για να μπει κάτω και να έχει ανασηκωμένα πλαϊνά που θα κλείσεις για να κουμπώσεις το καπάκι) το στρώνεις στο ταψί σου, βάζεις τη γέμιση και σκεπάζεις, όπως θα έκανες με οποιαδήποτε πίτα και, ψήνεις, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σου (μάλλον σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C) χωρίς άλλο λάδι ή αβγό για 40-45 λεπτά.

Σημείωση:  Άμα σου περισσέψει ζυμαράκι μην το πετάξεις.  Μπορείς (1) να το βάλεις στην κατάψυξη για επόμενη φορά (2) μπορείς να χτυπήσεις ένα αβγουλάκι με λίγο τυρί τριμμένο, λίγη κρέμα γάλακτος αλατοπίπερο και ότι άλλο έχεις, μανιτάρια, ζαμπόν, λίγο κιμά, μυρωδικά, λίγο κοτόπουλο ή κρέας και να φτιάξεις γρήγορα γρήγορα μία γέμιση και να φτιάξεις 5-6 πιτάκια και, μπορείς (3) να χτυπήσεις σε ένα βαθύ πιάτο ένα αβγό, σε ένα άλλο πιάτο να βάλεις λίγο τριμμένο τυρί και πιπέρι και αφού ανοίξεις το υπόλοιπο ζυμάρι να κόψεις λωρίδες και κάθε μία να την στρίψεις κρατώντας τις δύο άκρες αφού την βουτήξεις στο αβγό και μετά θα την βάλεις στο πιάτο με το τυρί και στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν όση ώρα ψήνεις την πίτα σου.  Σε πολύ λίγο χρόνο θα έχεις φτιάξει γύρω στα 15 μικρά bâtons salés.