Πριν πολλά πολλά χρόνια, παντρεμένη πια και, σε φάση αναζήτησης, είχα δίπλα στο σπίτι μου ένα εργαστήριο που σου πουλούσε, φρέσκες, όλων των ειδών της ζύμες.
Σφολιάτας, κρούστας, ψωμιού, για pizza, για τάρτες, χωριάτικη και, ότι άλλο μπορούσες να φανταστείς. Πήγαινες εκεί, έλεγες στο μάστορα τι θέλεις να φτιάξεις και, σε χρόνο μηδέν, σου έβαζε στο σακουλάκι αυτό που χρειαζόσουν. Συχνά θυμάμαι έπαιρνα έτοιμο ζυμαράκι ψωμιού και όταν πήγαινα σπίτι το ζύμωνα με ελιές ή τυράκι ή λιαστή τομάτα, έφτιαχνα μικρές πιτούλες και το τηγάνιζα. Μμμμμ, θερμιδική βόμβα αλλά τέτοια νοστιμιά. Ήμουνα και 25 χρονών τότε, ήμουνα και 46 κιλά, τι με ένοιαζε, τα πάντα καταβρόχθιζα!!!
Κάποια στιγμή το εργαστήριο έκλεισε, εγώ έχασα τον μάστορα μου και, μου δέθηκαν τα χέρια διότι οι πίτες, εκείνη την εποχή ήταν στην εβδομαδιαία διάταξη. Σπανακόπιτα, τυρόπιτα, κρεατόπιτα, κολοκυθόπιτα ανάλογα με την εποχή κάθε Σάββατο έφτιαχνα, μια τουλάχιστον πίτα.
Ρωτώντας όμως, όπως λέει και η σοφή ρήση, πας στη Ρώμη. Εγώ δεν πήγα στη Ρώμη, πήγα στην κα Ζαχαριάδου, την κα Όλγα, τη μαμά της φίλης μου, και τότε συναδέλφου, της Ζωής που έφτιαχνε μια ζύμη καταπληκτική. Αφράτη, τραγανή, ελαφριά, διάφανη σχεδόν, τόσο εύκολη που δεν υπήρχε περίπτωση να μην πετύχει.
Πήρα τη συνταγή και πήγα σπίτι έτοιμη να αρχίσω τα πειράματα. Έλα που δεν χρειάστηκε κανένα πείραμα. Η ζύμη, σφολιάτας παρακαλώ, πέτυχε με την πρώτη, και κάθε φορά που την κάνω πετυχαίνει και γίνεται πεντανόστιμη. Το μόνο που θέλει είναι να τη φτιάξεις μια μέρα πριν την πίτα γιατί θέλει να καθίσει στο ψυγείο 24 ώρες. Με τα χρόνια ανακάλυψα ότι 3-4 ώρες στο ψυγείο είναι υπερ-αρκετές, δεν χρειάζεται να περιμένεις μία μέρα.
Είναι ίσως η καλύτερη σπιτική ζύμη σφολιάτας που έχω φτιάξει.
Υλικά:
- 1 μπουκάλι ή 1 κουτάκι σόδα (250 ml.)
- Αν βάλεις περισσότερη σόδα (ας πούμε κουτάκι 330 ml), τότε θα αυξήσεις — αναλογικά — το αλεύρι. Πιθανά θα σου πάρει γύρω στα 100 γρ. παραπάνω μέχρι να αποκτήσει η ζύμη την υφή που θες).
- 1 αβγό
- 1 φλιτζανάκι του καφέ καλαμποκέλαιο (100 ml)
- 1 κ.γ. αλάτι
- Όσο αλεύρι πάρει (περίπου 400-450 γρ.)
- Αυτό τότε μου φαινόταν βουνό! Τώρα που έχω μάθε τις ζύμες, δεν υπάρχει πιο εύκολο πράγμα. Θα ξεκινήσεις από μια- δύο κούπες αλεύρι, θα έχεις το αλεύρι δίπλα σου και, θα ζυμώνεις, λίγο-λίγο, και, θα συμπληρώνεις, λίγο-λίγο, μέχρι η ζύμη σου να γίνει ενιαία και μεταξένια.
Θυμίζω αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά υγρασία. Στην προκειμένη περίπτωση λίγο σόδα μπορείς, όμως και, με νερό. Αν είναι πολύ υγρή συμπληρώνεις, πάντα, κουταλιά-κουταλιά αλεύρι.
- ¾ από ένα Βιτάμ (περίπου 190 γρ.)
- Εμένα μου αρέσει πάρα πολύ η σφολιάτα με βούτυρο φρέσκο.
Διαδικασία:
- Βάζεις το μισό αλεύρι σε μια λεκάνη, κάνεις μία τρύπα στη μέση και ρίχνεις τη σόδα, το αβγό, αλατοπίπερο και το καλαμποκέλαιο και αρχίζεις στο ζύμωμα συμπληρώνοντας αλεύρι κάθε φορά που ενοποιούνται τα υλικά μέχρι να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια.
- Αν πάλι κάνεις το ζύμωμα στο mixer με το γάντζο θα αρχίσεις με το μισό αλεύρι, το αλατοπίπερο, το αβγό, το καλαμποκέλαιο και τη σόδα, σε χαμηλή ταχύτητα, και θα συμπληρώνεις αλεύρι, λίγο-λίγο, μέχρι να δεις ότι ξεκολλάει από τον κάδο.
- Αφού ζυμώσεις, χωρίζεις τη ζύμη στα τρία, ανοίγεις λίγο με τον πλάστη και απλώνεις σε κάθε, ανοιγμένο ζυμάρι, το Βιτάμ ή το βούτυρο. Θα πρέπει να είναι μαλακό αρκετά και θα βάλεις σε κάθε κομμάτι γύρω στα 60 γραμμάρια.
- Εγώ βάζω το βούτυρο σε ένα μπολ και στο φούρνο μικροκυμάτων για 1/2 λεπτό μέχρι να μαλακώσει και το αλείφω με τα χέρια πάνω στο φύλλο.
- Στρώνεις τα ανοιγμένα φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο, τα τυλίγεις και τα κλείνεις ΚΑΛΑ σε πλαστική μεμβράνη ή σε αντικολλητικό χαρτί, αφού την πασπαλίσεις με αλεύρι ή νισεστέ. Να μην παίρνει αέρα και στο ψυγείο για 24 ώρες. Όπως είπα και παραπάνω 3-4 ώρες είναι αρκετές.
- Την επόμενη μέρα ανοίγεις, πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, το φύλλο και, αφού κόψεις σε δύο κομμάτια (το ένα μεγαλύτερο για να μπει κάτω και να έχει ανασηκωμένα πλαϊνά που θα κλείσεις για να κουμπώσεις το καπάκι) το στρώνεις στο ταψί σου, βάζεις τη γέμιση και σκεπάζεις, όπως θα έκανες με οποιαδήποτε πίτα και, ψήνεις, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής σου (μάλλον σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C) χωρίς άλλο λάδι ή αβγό για 40-45 λεπτά.
Σημείωση: Άμα σου περισσέψει ζυμαράκι μην το πετάξεις. Μπορείς (1) να το βάλεις στην κατάψυξη για επόμενη φορά (2) μπορείς να χτυπήσεις ένα αβγουλάκι με λίγο τυρί τριμμένο, λίγη κρέμα γάλακτος αλατοπίπερο και ότι άλλο έχεις, μανιτάρια, ζαμπόν, λίγο κιμά, μυρωδικά, λίγο κοτόπουλο ή κρέας και να φτιάξεις γρήγορα γρήγορα μία γέμιση και να φτιάξεις 5-6 πιτάκια και, μπορείς (3) να χτυπήσεις σε ένα βαθύ πιάτο ένα αβγό, σε ένα άλλο πιάτο να βάλεις λίγο τριμμένο τυρί και πιπέρι και αφού ανοίξεις το υπόλοιπο ζυμάρι να κόψεις λωρίδες και κάθε μία να την στρίψεις κρατώντας τις δύο άκρες αφού την βουτήξεις στο αβγό και μετά θα την βάλεις στο πιάτο με το τυρί και στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν όση ώρα ψήνεις την πίτα σου. Σε πολύ λίγο χρόνο θα έχεις φτιάξει γύρω στα 15 μικρά bâtons salés.
13 Αυγούστου, 2019 at 14:40
πολυ ωραια .το λαδι γινεται να ειναι ηλιελαιο και το διπλωμα των φυλλων πως? καλη αρχη για εμενα στις συνταγες σου να εισαι καλα καλη συνεχεια 👍👍💖💖😊😊👏👏
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
13 Αυγούστου, 2019 at 15:10
Καλησπέρα και ευχαριστώ για τα καλά,σας λόγια κα Βεργουλίδου. Το λάδι μπορεί να είναι ηλιέλαιο δεν υπάρχει πρόβλημα. Εγώ αφού χωρίσω τη ζύμη στα τρία και την περάσω με το βούτυρο τα διπλώνω στη μέση και ξανά στη μέση, ανοίγω πάλι, τα βάζω το ένα πάνω στο άλλο και ξανά τα διπλώνω στη μέση και πάλι στη μέση ξανά και ξανά μέχρι να γίνει σαν πακέτο 15 Χ 15 περίπου και τυλίγω σε μεμβράνη για να παγώσει για τουλάχιστον 4 ώρες. Μπορείτε και να τα τυλίξτε σε ρολό και να το διπλώσετε μετά στα τρία ή στα τέσσερα. Δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Σημασία έχει το τελευταίο άνοιγμα που θα κάνετε για να γεμίσετε την πίτα σας. Για το άνοιγμα θα βάλετε το φύλλο πάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια σε δροσερή θερμοκρασία και γρήγορα γιατί με τη ζέστη λιώνει το βούτυρο και κολλάει. Καλή επιτυχία και στη διάθεση σας για ότι άλλο χρειαστείτε.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
13 Αυγούστου, 2019 at 18:36
Επειδή δεν κατάλαβα και θέλω να καταλάβω!!! εκεί που λέτε τα διπλώνω στη μέση και ξανά στη μέση….εννοείτε στα τέσσερα, ένα ένα χωριστά; Μετά όταν τα ξανα ανοίγετε είναι χωρίς βούτυρο και τα βάζετε το ένα πάνω στο άλλο; Παρ όλο που κάνω πίτες την διαδικασία σας δεν την κατάλαβα. Συγνώμη.
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
13 Αυγούστου, 2019 at 22:56
Συγνώμη για την καθυστέρηση στην απάντηση, τώρα είδα το μνμ σας. Μη μου ζητάτε συγνώμη, θα σας εξηγήσω αμέσως και θα δείτε ότι δεν έχει μεγάλη διαφορά από τον τρόπο που κάνετε τις πίτες σας απλά είναι πάρα πολύ νόστιμο και εύκολο αυτό το ζυμαράκι! Αφού λοιπόν έχετε ένα έτοιμο μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι, έχετε τελειώσει το 1ο βήμα της διαδικασίας δηλαδή, θα το κόψετε σε τρία ίσα κομμάτια. Ανοίγετε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια (αν χρειάζεται) το κάθε κομμάτι, περνάτε όλη την επιφάνεια με το 1/3 από το βούτυρο, το διπλώνετε ελαφρά, απλά για να φύγει από τη μέση όσο να ανοίξετε και τα υπόλοιπα κομμάτια, και το αφήνετε στην άκρη. Ανοίγετε και περνάτε με βούτυρο 1/3 + 1/3 την επιφάνεια και στα άλλα δύο κομμάτια. Στη συνέχεια απλώνετε ένα, ένα τα κομμάτια, αφού τα ξεδιπλώσετε το ένα πάνω στο άλλο. Δεν θα έχουν ακριβώς το ίδιο μέγεθος και σχήμα αλλά δεν πειράζει. Έτσι όπως είναι το ένα πάνω στο άλλο τα διπλώνετε, όλα μαζί, στη μέση, και ξανά στη μέση, και ξανά άλλη μια φορά μέχρι να έχετε έναν «περίπου» κύβο από ζυμάρι. Το κάνετε λίγο στρογγυλό με τα χέρια που θα περάσετε με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει και έτσι όπως είναι το κλείνετε στην πλαστική μεμβράνη για να μπει στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Όταν είστε έτοιμη να το ανοίξετε θα το ακουμπήσετε πάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και θα το ανοίξετε με τον πλάστη στο πάχος που θέλετε. Εγώ συνήθως κόβω το ζυμάρι σε δύο κομμάτια, γιατί με βολεύει να τα ανοίξω καλύτερα, το ένα μεγαλύτερο που πάει από κάτω και το άλλο μικρότερο που θα πάει πάνω από την γέμιση για να κλείσω την πίτα. Αν μου περισσέψει (ανάλογα με το ταψί ή το pyrex) το πλάθω λίγο με τα χέρια και το ξαναβάζω σε πλαστική μεμβράνη και στην κατάψυξη. Κρατάει πολύ καιρό, το ξεπαγώνω σε θερμοκρασία δωματίου και έχω extra ζύμη για μια ακόμη πίτα. Ελπίζω να σας βοήθησα. Θα χαρώ να μάθω νέα σας και αν σας άρεσε τελικά. Αν θέλετε μπορείτε να επικοινωνήστε μαζί μου και στο e-mail cpapadaki@outlook.com ή στο messenger christina papadaki για πιο γρήγορα ή για οποιαδήποτε άλλη συνταγή δείτε και θέλετε κάποια διευκρίνιση. Και πάλι σας ευχαριστώ.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
14 Αυγούστου, 2019 at 12:45
Ευχαριστώ πολύ!!! Τέλεια ανάλυση!!! Ο τρόπος σας, δεν αφήνει περιθώρια δισταγμού για ερωτήσεις. Είστε πολύ καλή και πάλι σας ευχαριστώ!!!
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
14 Αυγούστου, 2019 at 13:40
Σε ευχαριστώ πολύ κατάλαβα Χριστίνα μου να είσαι καλά καλή συνέχεια με υγεία και χαρα😍😃😊😋
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
14 Αυγούστου, 2019 at 16:09
Άλλη ερώτηση…η συγκεκριμένη δοσολογία, για τι νούμερο ταψάκι είναι;
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
14 Αυγούστου, 2019 at 16:45
Καλησπέρα και χαρά μου να εξυπηρετώ όπου μπορώ. Η ποσότητα κάνει για ένα μεγάλο ταψί 25 Χ 32 ή για 2 μικρά ορθογώνια pyrex 22 X 25 εκ. Βέβαια παίζει ρόλο το πάχος του φύλλου. Εμένα πάντα μου περισσεύει και βάζω μια δόση στην κατάψυξη για μια επόμενη φορά.
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
29 Αυγούστου, 2019 at 13:16
Καλησπέρα σας!!! Ήθελα να ρωτήσω τι αλεύρι χρησιμοποιείται? Ρωτάω γιατί ξέρουμε ότι το παν στην επιτυχία της ζύμης παίζει ρόλο το αλεύρι. Ευχαριστώ!
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
29 Αυγούστου, 2019 at 14:17
Καλησπερα και σε σας αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ειναι παντα ασφαλης επιλογη. Δεν εχει για μενα μεγαλη σημασια η μαρκα οτι σας αρεσει καλύτερα.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
2 Δεκεμβρίου, 2019 at 08:22
Καλημέρα σας μπορείτε να μου πείτε σάς παρακαλώ μετά από την κατάψυξη την διαδικασία σας ευχαριστώ πολύ
Μου αρέσει!Αρέσει σε 1 άτομο
2 Δεκεμβρίου, 2019 at 08:42
Καλημέρα σας, θα την αφήσετε να ξεπαγώσει κανονικά σε θερμοκρασία δωματίου (να την βγάλετε από την μεμβράνη ή την σακούλα και να την σκεπάσετε είτε με την μεμβράνη ή με μια νωπή πετσέτα για να μην ξεραθεί) αλλά να παίρνει αέρα. Όταν μαλακώσει εντελώς, σαν να την έχετε μόλις πλάσει θα την ανοίξετε κανονικά σαν οποιοδήποτε φύλλο πάνω σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια. Αν θέλετε κάτι άλλο μου λέτε. Σας ευχαριστώ, καλημέρα και καλή εβδομάδα
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
3 Δεκεμβρίου, 2019 at 07:43
Σάς ευχαριστώ πολύ νά έχετε καλές γιορτές με υγεία
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
3 Δεκεμβρίου, 2019 at 07:58
Επίσης, ελπίζω να την απολαύσετε και θα χαρώ πολύ να μάθω τις εντυπώσεις σας.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
18 Σεπτεμβρίου, 2020 at 16:30
καλησπερα μπορει να γινει και με αλευρι ολικης?ευχαριστω πολυ
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
18 Σεπτεμβρίου, 2020 at 16:35
Καλησπέρα και ευχαριστώ . Δεν έχω δοκιμάσει, αλλά, σίγουρα γίνεται, πιθανότατα, με λίγο λιγότερο αλεύρι. Θα χαρώ να μάθω εντυπώσεις γιατί είναι μία καταπληκτική ζύμη. Καλή επιτυχία
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
19 Νοεμβρίου, 2020 at 20:23
Καλησπέρα….κοντά έναν χρόνο αργότερα! Θα μπορούσε το αραβοσιτέλαιο (ή το ηλιέλαιο) να αντικατατασταθεί με ελαιόλαδο, ή είναι πολύ βαρύ; Σας ευχαριστώ πολύ, ανυπομονώ να τη δοκιμάσω!
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
19 Νοεμβρίου, 2020 at 22:34
Καλησπέρα και ευχαριστώ για το μήνυμα. Τι σημασία έχει αν είναι ενα χρόνο μετά. Οι συνταγές είναι διαχρονικές και αυτή είναι πραγματικά τέλεια. Εγώ κάνω πάντα διπλή δόση και βαζω τη μισή στην κατάψυξη. Όσο για το λάδι εννοείται οτι μπαίνει ελαιόλαδο, θα έβαζα λίγο λιγότερο αλλά είναι μικρή η ποσότητα δεν θα βαρύνει. Καλή επιτυχία και περιμένω εντυπώσεις.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
8 Ιανουαρίου, 2022 at 20:26
Την φτιάχνω πολλές φορές είναι φανταστικη μήπως θα μπορούσαμε να την κάνουμε με αλεύρι ολικής; σας ευχαριστώ πολύ και καλή χρονιά με υγεία
Μου αρέσει!Μου αρέσει!
10 Ιανουαρίου, 2022 at 08:10
Καλημέρα και ευχαριστώ πολύ για το σχόλιο. Θα ρωτήσω την κα Όλγα να μου πει αν και πιστεύω ότι θα χαλάσει η ζύμη δεν θα γίνει τόσο ανάλαφρη. Ο λόγος είναι ότι το αλεύρι ολικής είναι πιο πηχτό, πιο στεγνό και σβολιάζει περισσότερο, καθώς οι φυτικές ίνες του απορροφούν περισσότερη υγρασία. Μπορείτε ίσως να αντικαταστήσετε το 25% του αλευριού για όλες τις χρήσεις με αντίστοιχη ποσότητα αλεύρι ολικής αν και, πραγματικά, δεν θα το συνιστούσα. Αν το δοκιμάσετε και πετύχει μου λέτε. Παρόλα αυτά θα ρωτήσω την κα Όλγα και θα επανέλθω. Καλή χρονιά και καλές μαγειρικές.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!