porc-anatomy

Έχω ήδη κάνει την αντίστοιχη ανάρτηση για το μοσχάρι και θα ακολουθήσει και το αρνάκι που τόσο αγαπάμε στην Ελλάδα. Όπως είπαμε οι πληροφορίες είναι πολύτιμες και να θυμάσαι ότι, μετά από καιρό, στις αναζητήσεις σου θα πας στην κατηγορία “κρέας” και θα αναζητήσεις, μεμονωμένα με την λέξη “χοιρινό”.

Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα κρέατα σε ολόκληρο τον κόσμο. Βέβαια, είναι γεγονός, ότι δεν είναι αποδεκτό σε όλες τις κουλτούρες. Μουσουλμάνοι και Εβραίοι δεν το τρώνε, για θρησκευτικούς λόγους, αλλά και άλλοι λαοί δεν το προτιμούν γιατί θεωρούν το γουρούνι βρώμικο, λόγω συνθηκών διαβίωσης (π.χ., λάσπη όπου, συνήθως, ζουν τα γουρούνια) και πιθανώς επειδή συχνά υπήρχαν προβλήματα μολύνσεων όταν το κρέας δεν καταναλωνόταν καλά ψημένο ή δεν είχε διατηρηθεί σε καλές συνθήκες.  Ωστόσο, το χοιρινό έχει αποτελέσει μία πολύ σημαντική διατροφική πηγή για πολλούς λαούς της Ευρώπης, της Ασίας και της Αμερικής, αφού τα γουρούνια μεγάλωναν στις αυλές των σπιτιών, τα τάιζαν με τα υπόλοιπα από το σπιτικό φαγητό και τα έσφαζε ο ιδιοκτήτης ή ο χασάπης της περιοχής, πράγμα που συμβαίνει ακόμα σε πολλές αγροτικές περιοχές στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

Έχει λευκό κρέας, λιγότερα λιπαρά και είναι συνήθως τρυφερό και μαλακό και καλό είναι να τρώγεται, πάντα, μέτρια ή καλά ψημένο, ποτέ ωμό όπως το μοσχάρι.

Όλα τα μέρη του χοιρινού είναι κατάλληλα για μαγείρεμα από τα αυτιά μέχρι την ουρά κάθε κομμάτι μαγειρεύεται με ιδιαίτερο τρόπο.  Επίσης, το χοιρινό μας δίνει πολλά από τα πολύ γευστικά λουκάνικα και αλλαντικά που μας αρέσει να καταναλώνουμε.

Όπως και για το μοσχάρι έψαξα το Άγιο Internet  που … Μεγάλη η Χάρη του… μου έδωσε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες που μας χρειάζονται για να ψωνίσουμε τα σωστά κομμάτια και όχι “από σβέρκο” εκτός αν αυτό είναι το σωστό κομμάτι.

Ξέρετε πώς να επιλέγετε τα κομμάτια του χοιρινού, ανάλογα με το πώς θα τα μαγειρέψετε; Το γουρούνι, από το οποίο παίρνουμε το χοιρινό κρέας, είναι ένα ζώο του οποίου όλα τα μέρη είναι κατάλληλα για να μαγειρευτούν: από τα αυτιά μέχρι τα πόδια και από την ουρά μέχρι τους μαστούς.

Εδώ λοιπόν σου έχω έναν αναλυτικό οδηγό για να ξέρεις ποιο κομμάτι από το χοιρινό κάνει τι ώστε σε κάθε τραπέζωμα να έχεις μαγειρέψει νόστιμα, υγιεινά, οικονομικά και σωστά.

Κεφάλι:  Νοστιμότατος μεζές που πολλοί το προτιμούν ψητό αλλά είναι ιδανικό για να γίνει πηχτή ή, και, στη γάστρα.

Λαιμός ή σβέρκος: Από αυτό το κομμάτι βγαίνουν μπριζόλες με μικρό κόκαλο, το κρέας για τον γύρο και τα σουβλάκια.  Σε κομμάτια γίνεται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, τέλειο κρασάτο ή λεμονάτο. Είναι γενικά μαλακό και νόστιμο κρέας. Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές μπριζόλες του λαιμού.

Μπριζόλες: Βγαίνουν από το κόντρα (καρέ) και έχουν κόκαλο. Είναι πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες, επειδή έχουν λίπος. Κατάλληλες για τηγάνι, φούρνο, σχάρα και grill. Χωρίς κόκαλο τις προτιμούμε για φαγητά φούρνου όπως π.χ. ρολό, σκέτο ή γεμιστό, ψητό με πατάτες κτλ.

Φιλέτο ή ψαρονέφρι: Δεν έχει λίπος ή κόκαλο. Είναι το πιο νόστιμο κομμάτι. Μαγειρεύεται κυρίως στη σχάρα, σοτέ και γεμιστό στο φούρνο ή στη σχάρα.  Επίσης, μαρινάρεται με διάφορους τρόπους και μαγειρεύεται στο φούρνο ή στην κατσαρόλα.

Μπούτι: Από το μπούτι κάνουμε γύρο, σνίτσελ, κιμά και σουβλάκια. Ολόκληρο γίνεται στο φούρνο και σε κομμάτια μαγειρευτό.  Μαρινάρεται τέλεια με μέλι και μπαλσάμικο και αφού το καρφώσουμε με γαρύφαλλα το ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο.  Επίσης, ταιριάζουν πολύ, στην ίδια συνταγή οι φέτες ανανά που καραμελώνουν όσο ψήνονται στο φούρνο και δίνουν στο χοιρινό μία υπέροχη γεύση. Επίσης, αν το βράσεις σε μπύρα μπορείς στη συνέχεια να το έχεις στο ψυγείο, κομμένο σε φέτες που τρώγεται σκέτο, σε σάντουιτς ή κομμένο κομματάκια σε σαλάτες και πίτες.

ham-and-pineapple

Πανσέτες: Βγαίνουν και αυτές από το κόντρα. ‘Έχουν πιο λίγο κρέας από τα αντίστοιχα αρνίσια παϊδάκια. Ένα αρκετά παχύ κομμάτι κρέατος, που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Έχουν κόκαλο και λίπος. Γίνονται σχάρας, ρολό ή μαγειρευτές στην κατσαρόλα.

Σπάλα (πλάτη με κόκαλο): βγαίνει από το μπροστινό πόδι με τα αντίστοιχα κόκαλα και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους. Γίνεται μαγειρευτή κατσαρόλας, αργοψημένη στον φούρνο, σουβλάκια και κοντοσούβλι .

Κιλότο: Δίνει εξαιρετικά χυμώδη και τρυφερά σνίτσελ. Χρησιμοποιείται επίσης για κοκκινιστά στην κατσαρόλα. Ολόκληρο το μπούτι είναι κατάλληλο για ψητό στο φούρνο.

Κότσι: Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Μπορεί να γίνει βραστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο ή να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί, αλλά και να γίνει γεμιστό.

Ποδαράκια: Το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης. Σ᾿ αυτό οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Μπορεί να γίνει πατσάς αλλά και με κουνουπίδι ή λάχανο καθώς και κοκκινιστό, χρησιμοποιείται σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά και για την παρασκευή αλλαντικών.

Εδώ σου έχω φωτογραφίες που βρήκα στο internet που θα σε βοηθήσουν (κυρίως αν εσύ ή ο χασάπης σου είστε «οπτικοί τύποι». Δε λένε μια εικόνα χίλιες λέξεις; τι να κάνω, αντίστοιχο ελληνικό δεν μπόρεσα να βρω οπότε …από το ολότελα…

 

 

Advertisements