Για τους «αραβομαθείς» τα hallaweiat el sham (γλυκά από τη Συρία) είναι τα ιδιαίτερα σιροπιαστά που θα βρεις στα Αραβολιβανέζικα εστιατόρια και στα αντίστοιχα ζαχαροπλαστεία που είναι μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού.  

Αν δεν έχεις δοκιμάσει, ψάξε να βρεις.  Δεν έχει ξαναφάει πιο νόστιμα, τραγανά, μυρωδάτα και πανέλαφρα «σιροπιαστά» που όμως δεν ξεχειλίζουν σιρόπι.  Έχουν τόσο όσο να γίνουν, λιιιιιίγο γλυκά, τόσο όσο να γεύεσαι το κριτσανιστό φύλλο που είναι περιχυμένο με βούτυρο, πασπαλισμένο με μυρωδικά και ανθόνερο και παραγεμισμένο με ξηρούς καρπούς με το φιστίκι Αιγίνης να κυριαρχεί.

Χρειάζεσαι φύλλο Βηρυτού για μπακλαβά (Baklawa)  (εκείνο το πολύ-πολύ λεπτό) που πλέον βρίσκεις στα περισσότερα supermarkets ή φύλλο κανταΐφι (Konafa).  Η συνταγή είναι ίδια ακριβώς, το μόνο που αλλάζει είναι το φύλλο.  Επίσης μπορείς να κάνεις ρολάκια ή πιτάκια από φύλλο και να βάλεις μέσα τη γέμιση ή να στρώσεις το φύλλο σε ταψί και να το κόψεις όπως κάνεις τα κλασσικά σιροπιαστά.

Βέβαια, η nonna μου η Gémillée, αν μπορούσε να διαβάσει ότι σου λέω να αγοράσεις έτοιμο φύλλο θα φέρνει σβούρες στον τάφο της. Αλλά, βρε γιαγιά τότε ήταν αλλιώς. Τώρα η τυποποίηση μας έχει, όσο να πεις, λύσει τα χέρια.

Ωστόσο, η nonna μου άνοιγε το φύλλο (και το κανταΐφι) ΜΟΝΗ ΤΗΣ.  Τη θυμάμαι που προγραμμάτιζε μια ολόκληρη μέρα στην κουζίνα για να προετοιμάσει τα φύλλα και τα κανταΐφια που θα διαρκούσαν για τουλάχιστον 2 μήνες μέχρι να φτιάξει την επόμενη δόση.  Τύλιγε το φύλλο σε βρεγμένα πανιά και έκανε πλεξούδες το κανταΐφι και χρησιμοποιούσε όσο ήθελε κάθε φορά.  Η αλήθεια είναι ότι όταν έχεις το φύλλο έτοιμο το γλυκό γίνεται σε πολύ λίγο χρόνο.

Να θυμάσαι ότι πρέπει να φτιάξεις το σιρόπι αρκετές ώρες πριν γιατί πρέπει με το κρύο σιρόπι να περιχύσεις το γλυκό μόλις βγει από το φούρνο αλλιώς δεν θα σου πετύχει.

Χρειάζεσαι:

Για το σιρόπι:

  • 330 γρ. ζάχαρη
  • 120 ml. νερό
  • Χυμό από 1 λεμόνι (σουρωμένο για να μην έχει σάρκα και κουκούτσια)
  • 2 κ.σ. μέλι
  • 1 stick κανέλα (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Βράζεις το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα (αν βάλεις) και το λεμόνι για 5-7 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει λίγο.  Αφού αποσύρεις από τη φωτιά προσθέτεις το μέλι, ανακατεύεις και αφήνεις να κρυώσει καλά. Πριν χρησιμοποιήσεις το σιρόπι αφαιρείς την κανέλα.

Για το γλυκό (Baklava ή Konafa):

  • 1/2 κ. φύλλο ή κανταΐφι
  • 1/2 κ. φιστίκι Αιγίνης (εγώ βάζω μόνο αυτό) ή καρύδια ή αμύγδαλα ή ανάμεικτα αλλά καλό είναι να υπερισχύει το φιστίκι – χονδροκομμένα (3-4 click, το πολύ στο multi)
    • Λίγο φιστίκι Αιγίνης (2 κ.σ.) τριμμένο πολύ και ανακατεμένο με ½ κ.γ. ζάχαρη και κανέλα για να πασπαλίσεις το γλυκό 10 λεπτά πριν το βγάλεις από το φούρνο.
  • 3 κ.σ. ανθόνερο
  • 2 κ.σ. ( εντελώς κοφτές) κανέλα
  • 2 κ.σ. (πολύ γεμάτες) ζάχαρη
  • 200 γρ. βούτυρο φρέσκο, λιωμένο  ή, αν προτιμάς, μαργαρίνη

Διαδικασία:

  1. Αφού χρησιμοποιήσεις το ίδιο υλικό (βούτυρο ή μαργαρίνη) αλείφεις καλά το σκεύος που θα χρησιμοποιήσεις (συνήθως ένα μακρόστενο pyrex ή ταψί, σαν αυτό που φτιάχνουμε τις πίτες) και στρώνεις, τη μισή ποσότητα από το φύλλο που έχεις επιλέξει, πασπαλίζοντας με λίγο λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη κάθε φύλλο ξεχωριστά ή περιχύνοντας  (με το μισό λιωμένο βούτυρο) το κανταΐφι (που θα έχεις ανοίξει καλά με τα χέρια σαν να το ξεψαχνίζεις) αφού το στρώσεις καλά.
    • ΠΡΟΣΟΧΗ το φύλλο Βηρυτού είναι ιδιαίτερα λεπτό και σκίζεται εύκολα. Για το λόγο αυτό καλύτερα να ραντίσεις (με τη βοήθεια ενός πινέλου ζαχαροπλαστικής) κάθε φύλλο και να το απλώνεις με τα χέρια για να πάει παντού. 
  2. Ανακατεύεις τους ξηρούς καρπούς με το ανθόνερο, τη ζάχαρη και την κανέλα και απλώνεις το μείγμα πάνω από το στρωμένο φύλλο, να πάει παντού.
  3. Στρώνεις με τον ίδιο τρόπο τα φύλλα ή το κανταΐφι από πάνω, το βρέχεις με λίγο νερό την επιφάνεια (πιτσίλισμα), χαράζεις με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και ρίχνεις από πάνω — να πάει παντού — το βούτυρο που σου έχει περισσέψει (θα έχεις το μισό βούτυρο για το κανταΐφι και πολύ λιγότερο αν έχεις στρώσει φύλλα).
  4. Βάζεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC και ψήνεις για 25 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το φύλλο.
    • 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο ανοίγεις το φούρνο και πασπαλίζεις με το τριμμένο φιστίκι που έχεις ανακατέψει με ζάχαρη και κανέλα.
    • Αυτό το βήμα μπορεί να γίνει και μόλις βγει το γλυκό από το φούρνο και αφού το περιχύσεις με το σιρόπι. 
  5. Μόλις το βγάλεις από το φούρνο περιχύνεις με το κρύο σιρόπι και αφήνεις να κρυώσει εντελώς πριν το κόψεις σε μικρά κομματάκια.

Διατηρείται για πολύ καιρό σε αεροστεγές δοχείο, σε δροσερό χώρο, στο ψυγείο ή αν φτιάξεις μεγάλη ποσότητα στην κατάψυξη.

Η μαμά μου και η γιαγιά μου έφτιαχναν ρολάκια και από το ένα και το άλλο φύλλο. Μικρά και τραγανά έχουν όλη τη γεύση σε μια μοναδική, ξεροψημένη μπουκιά. Παίρνει περισσότερο χρόνο αλλά, πραγματικά, αξίζει τον κόπο να τον δοκιμάσεις.  Θα κόψεις το φύλλο σε λωρίδες, θα πασπαλίσεις με βούτυρο, θα γεμίσεις και θα κλείσεις σαν να φτιάχνεις φλογέρες ή μπουρεκάκια και θα τα στρώσεις στο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο. Στο τέλος θα περιχύσεις με το βούτυρο που θα περισσέψει και θα συνεχίσεις όπως περιγράφω παραπάνω. 

 

 

 

 

 

Advertisements