Οι σταφίδες μπαίνουν σε “τάρτα”!

Φοβερός καρπός με εξαιρετικές ιδιότητες και απίθανη γεύση.  Μπαίνει σε γλυκά, τρώγεται σκέτη, στολίζει φαγητά — κυρίως ρύζια αλλά και αλλού – συνοδεύει ξηρούς καρπούς ή γιαουρτάκι, ταιριάζει τέλεια με τυρί και απογειώνει πολλών ειδών μαρινάδες.

 Η Wikipedia μας μαθαίνει πολλά για την σταφίδα που ίσως δεν ήξερες, όπως και εγώ άλλωστε.

Σταφίδα ονομάζεται το αποξηραμένο σταφύλι. Η σταφίδα διακρίνεται σε δύο είδη, τη μαύρη και την άσπρη. Η άσπρη λέγεται και σουλτανίνα. Τρώγεται σκέτη ως  γλυκό και προστίθεται συνήθως σε κέικ και διάφορα γλυκά. Η κύρια διεργασία παραγωγής έχει να κάνει με την ξήρανση του καρπού, κυρίως της μαύρης σταφίδας, στον ήλιο για μερικές ημέρες (περίπου 10), ενώ ύστερα μπορεί να χρησιμοποιηθούν ορισμένα πρόσθετα προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα και να επεκταθεί ο χρόνος αποθήκευσης.

Η πιο γνωστή ποικιλία μαύρης σταφίδας είναι η κορινθιακή, η οποία παράγεται κατά 80% στην Ελλάδα. Είναι το μοναδικό είδος σταφίδας σε παγκόσμια κλίμακα για το οποίο έχουν γίνει κλινικές μελέτες σε εθελοντές, που αποδεικνύουν ότι από την ένταξή της στην καθημερινή διατροφή:

• Υπάρχει σημαντική μείωση στην αρτηριακή πίεση
• Δημιουργείται «ασπίδα» ενάντια στα καρδιαγγειακά νοσήματα 
• Μειώνεται η «κακή» χοληστερίνη
• Διαθέτει αντικαρκινική δράση κυρίώς στο παχύ έντερο και στο στομάχι
• Παρατηρείται θετική επίδραση στην υγεία των καπνιστών
• Δεν έχει καμία αρνητική επίδραση στους διαβητικούς.

Οι παραγωγοί συλλέγουν τον καρπό της μαύρης σταφίδας συνήθως τον μήνα Αύγουστο, τον αποξηραίνουν σε ειδικά διαμορφωμένους υπαίθριους χώρους που ονομάζονται αλώνια. Έπειτα από οκτώ ημέρες (εξαρτάται και από τον καιρό) την γυρίζουν για να αποξηρανθεί και από την άλλη όψη και έπειτα από 2-3 ημέρες (πάλι εξαρτάται από τον καιρό) τον «λαγανίζουν» βγάζοντας τη ρόγα από το κοτσάνι και στη συνέχεια την μαζεύουν και την πηγαίνουν για επεξεργασία. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως «μακινάρισμα». Εκεί απορρίπτονται τα περιττά σώματα και τα «τσίγγανα» που ενδεχομένως έχει και ξεχωρίζουν την χοντρή από την ψιλή ρόγα. Έπειτα την πουλούν στους σταφιδέμπορους και στις ενώσεις συνεταιρισμών και αυτοί αναλαμβάνουν την περαιτέρω επεξεργασία, την συσκευασία της και την διάθεσή της στην εγχώρια και παγκόσμια αγορά.

Στο παρελθόν οι σταφίδες αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής των προγόνων μας, οι οποίοι πίστευαν ότι περιείχε μαγικές και ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες. Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες.

Η ιστορία της

Οι παλαιότερες γνωστές μαρτυρίες για καλλιέργεια της σταφιδαμπέλου στην Ελλάδα ανάγονται στον 14ο αιώνα μ.Χ., αλλά είναι βέβαιο ότι από την αρχαιότητα αποξηραίνονταν σταφύλια, προς παρασκευή σταφίδας. Οι σταφίδες, ασταφίδες ή σταφυλίδες, αναφέρονται από πολλούς αρχαίους συγγραφείς, η δε παροιμία «ανθρώπου γέροντος ασταφίς η κεφαλή», που χαρακτηρίζει την ρυτιδώδη κατάσταση της σταφίδας, μαρτυρεί ότι ήταν γνωστή ως προϊόν από πολύ παλαιά.

Ονομασία

Ο Ξενοφών στην «Κύρου Ανάβαση» αναφέρεται στην «αποξηραμένη σταφυλή», όταν περιγράφει την διάβαση των στρατευμάτων του δια μέσου της Αρμενίας και κάνει λόγο για την αφθονία των αγαθών της χώρας, στα οποία συμπεριλαμβάνει και την σταφίδα. Μάλιστα η μνεία αυτή παρέσυρε πολλούς να υποστηρίξουν ότι «ο μικρός της σταφιδαμπέλου θάμνος είναι αυτόχθων εν Ασία, εν αυτή δήλον ότι το πρώτον εφυτεύθη και εκαλλιεργήθη, είτα δε εξ αυτής μετεφέρθη και ενεκλιματίσθη και εις άλλας χώρας, οίον την Πελοπόννησον». Πάντως η λέξις σταφίδες, ασταφίδες στα αρχαία κείμενα, ίσως υπονοεί την σημερινή Κορινθιακή Σταφίδα, η οποία κατέστη είδος εμπορεύσιμο της Πελοποννήσου, των Ιονίων Νήσων και της Στερεάς Ελλάδος προ εξακοσίων περίπου ετών και η οποία οφείλει την ονομασία της στους Γάλλους (Raisin de Corinthe).

Η λέξη currant, που σημαίνει στα αγγλικά την Κορινθιακή Μαύρη Σταφίδα, έχει την αρχή της στην Κόρινθο. Από τα γαλλικά, raisins de Corinthe, ή μάλλον raisins de Corauntz όπως ήταν στα γαλλικά της εποχής, πέρασε τον 14ο αι. και στα αγγλικά, όπου σιγά-σιγά το raisins παραλείφθηκε. Στα κείμενα της εποχής τη λέξη τη βρίσκει κανείς γραμμένη σε πάμπολλες παραλλαγές, corentes, corauntz, currents, currence, corans κτλ. Μάλιστα, όταν τον 16ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούνται στην Αγγλία τα φραγκοστάφυλα, ο κόσμος νόμισε ότι αυτός ο καρπός είναι η νωπή μορφή της σταφίδας, και τα είπε κι αυτά currant. Το λάθος επισημάνθηκε αμέσως, αλλά όπως συχνά συμβαίνει ρίζωσε, κι έτσι σήμερα currants λέγονται και τα φραγκοστάφυλα και οι σταφίδες.

Στην Αμερική, για να ξεδιαλύνει η σύγχυση, τις σταφίδες τις αποκαλούν Zante currants, δηλαδή ζακυνθινές (η Ζάκυνθος άλλωστε ήταν σημαντική πηγή εξαγωγών σταφίδας στη Βρετανία). Μια λέξη ξεχασμένη σχεδόν για την κορινθιακή σταφίδα είναι κουρεντί, που είναι αντιδάνειο από το currant.

Σταφίδα δεν είναι μόνο η μαύρη αλλά και η ξανθή, που ανήκει στην ποικιλία  Σουλτανίνα, κι αυτή χωρίς κουκούτσια (απύρηνη) όπως και η Κορινθιακή. Το όνομα προέρχεται από τα ιταλικά (uva sultanina), και μάλλον οφείλεται στο ότι η σταφίδα αυτή εισαγόταν από την επικράτεια του Σουλτάνου, την οθωμανική αυτοκρατορία. Κατά μια άλλη εκδοχή, πήρε το όνομά της επειδή η καταγωγή της είναι από την επαρχία Σουλτανιέ της Περσίας. (Υπάρχουν και άλλες θεωρίες, πολλές μάλιστα επιστρατεύουν και κάποιον μύθο, επειδή στα αγγλικά η λέξη για τη σταφίδα, sultana, είναι ίδια με τη λέξη για τη σουλτάνα). Στην Ελλάδα η Σουλτανίνα ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη.

Δεν γίνεται λοιπόν, μετά από  όλα τα παραπάνω, να μην εκμεταλλευτούμε την ευκαιρία να φτιάξουμε, μια ακόμη, “ιδιαίτερα, ιδιαίτερη τάρτα” που, είμαι σίγουρη, δεν έχεις, ούτε ακούσει αλλά ούτε και, δοκιμάσες μέχρι τώρα.

Φωτογραφίες των James Ransom και Hannah Peteril

Για μια κανονική, υπέροχη, μυρωδάτη τάρτα χρειάζεσαι:

 Για τη ζύμη:

Φυσικά μπορείς να φτιάξεις τη ζύμη που ξέρεις και αγαπάς και πετυχαίνεις πάντα, αλλά και, μπορείς να αγοράσεις, κάποια από τις έτοιμες που κυκλοφορούν στο εμπόριο, αν προτιμάς). Η ποσότητα (της ζύμης) αρκεί για 2 τάρτες που θα φτιάξεις (τη μια για να χρησιμοποιήσεις αμέσως και την άλλη για να βάλεις στην κατάψυξη μέχρι την επόμενη φορά που θα θέλεις να φτιάξεις αυτή ή άλλη τάρτα – έχει δε το καλό ότι μπορείς να χρησιμοποιήσεις τη ζύμη αυτή και για αλμυρή τάρτα καθώς δεν έχει καθόλου ζάχαρη.

• 280 γρ. αλεύρι (για όλες τις χρήσεις)
•  1 κ.γ. αλάτι
• 180 γρ. μαργαρίνη (ή βούτυρο φρέσκο) κομμένο σε μικρούς κύβους
• 120 ml. νερό που θα βάλεις σε μια κούπα και θα απογεμίσεις με παγάκια για να είναι πολύ κρύο

Διαδικασία

• Σε ένα μεγάλο μπολ ανακάτεψε το αλεύρι με το αλάτι.
• Πρόσθεσε το βούτυρο και ανακάτεψε μέχρι να ανακατευτούν και το μείγμα να είναι σαν κόκκοι ρυζιού.
• Πρόσθεσε το νερό (μία-μία κουταλιά της σούπας) μέχρι να αποκτήσεις μια λεία ζύμη που θα ξεκολάει από τον κάδο (μάλλον δεν θα σου χρειασθεί όλο το νερό αλλά, να θυμάσαι, ότι αν σου πέσει πολύ θα συμπληρώνεις λίγο-λίγο αλεύρι.
• Σχημάτισε 2 μπάλες από την έτοιμη ζύμη, τύλιξε (κάθε μία) σε πλαστική μεμβράνη και βάλε τη μία στο ψυγείο για 30, περίπου λεπτά και την άλλη (αφού περάσουν τα 30 λεπτά) στην κατάψυξη.
• Προθερμαίνεις το φούρνο στους 220°C και μόλις περάσουν τα 30 λεπτά άνοιξε το ένα κομμάτι της ζύμης σε μια, ελαφρά, αλευρωμένη επιφάνεια και στρώσε την σε μία αλευροβουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ.

 

Τρύπησε τη ζύμη με ένα πιρούνι γύρω γύρω και βύθισε το πιρούνι με την πλάτη στα πλαϊνά ώστε να δώσεις ένα κυματιστό σχήμα.

 

 

• Φούρνισε την τάρτα για 10 λεπτά και στη συνέχεια χαμήλωσε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνέχισε το ψήσιμο για ακόμα 10 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της τάρτας
• Αποσύρεις από το φούρνο και αφήνεις να κρυώσει όσο ετοιμάζεις τη γέμιση της τάρτας.

 

Για τη γέμιση χρειάζεσαι:

• 5 ½ κ.σ. corn flour, κοσκινισμένο
• 320 ml. γάλα, πλήρες – μοιρασμένο
• 135 γρ. ζάχαρη (κρυσταλλική)
• ½ κ.γ. αλάτι
• 100 γρ. σταφίδα
• 4 αβγά, χτυπημένα
• 1 κ.γ. απόσταγμα βανίλιας
• 170 γρ. sour cream που θα φτιάξεις πολύ εύκολα ακολουθώντας τις οδηγίες εδώ ή θα αντικαταστήσεις με cottage cheese ή γιαούρτι στραγγιστό όπως σου περιγράφω.

Διαδικασία

1. Σε μια κατσαρόλα βάλε 165 ml. γάλα με το corn flour και ανακάτεψε καλά. Με τη φωτιά στο μέτριο προς δυνατό, μόλος ζεσταθεί το μείγμα προσθέτεις το υπόλοιπο γάλα με τη ζάχαρη, το αλάτι και τις σταφίδες.  Ανακατεύεις συνέχεια μέχρι να αρχίζει να δένει το μείγμα σου.
2. Σε ένα ξεχωριστό μπολ χτυπάς τα αβγά και σιγά σιγά (με μια κουτάλα) προσθέτεις λίγο από το ζεστό μείγμα στα αβγά και ανακατεύεις μέχρι να ενοποιηθούν.
3. Προσθέτεις το μείγμα με τα αβγά στο μείγμα με το γάλα και τις σταφίδες και μαγειρεύεις, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι το μείγμα σου να γίνει σαν παχιά κρέμα.
4. Αποσύρεις από τη φωτιά και προσθέτεις sour cream (ή γιαούρτι) και την βανίλια. Αφήνεις να δέσει και να κρυώσει το μείγμα για 30 περίπου λεπτά και το αδειάζεις πάνω από την έτοιμη τάρτα.
5. Βάζεις στο ψυγείο να κρυώσει καλά (για τουλάχιστον 4 ώρες) και σερβίρεις.

 

Ιδέες:

1. Μπορείς να προσθέσεις στο μείγμα, μαζί με τις σταφίδες, χοντροκομμένα καρύδια.
2. Μπορείς να σερβίρεις με γιαούρτι που θα έχεις πασπαλίσει με λίγο μέλι ή και μέλι και καρύδια.

Όπως, ίσως είδες στα σχόλια είχα μια προσθήκη από την http://www.greekraisins.wordpress.com που μας λένε (αντιγράφω, αυτούσιο το κείμενο) και με χαρά μου διατηρώ και τα links με τα οποία μπορείτε να επισκεφθείτε αυτήν την πολύ ενδιαφέρουσα σελίδα.  Η συνταγή μου αυτή αναδημοσιεύθηκε στο «greekraisins» πράγμα που με τίμησε και με χαροποίησε ιδιαίτερα:

«Αυτό το γνωρίζατε για την κορινθιακή (μαύρη) σταφίδα;
Από σύγχρονες κλινικές μελέτες που είναι ήδη δημοσιευμένες σε έγκριτα, διεθνή, επιστημονικά περιοδικά, αποδεικνύεται ότι από την ένταξή της κορινθιακής σταφίδας στην καθημερινή διατροφή υπάρχει σημαντική μείωση στην αρτηριακή πίεση, δημιουργείται «ασπίδα» ενάντια στα καρδιαγγειακά νοσήματα, μειώνεται η «κακή» χοληστερίνη ενώ στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής δεν υπάρχει καμία αρνητική επίδραση στους διαβητικούς!
Μάθετε περισσότερα εδώ:
https://greekraisins.wordpress.com/
https://www.facebook.com/groups/1407610409456088/
http://goo.gl/GdRG1R