H salade composée είναι ένα «French café classic» που θα βρεις στα περισσότερα cafés και bistrots σε όλη τη Γαλλία ή στα μέρη με Γαλλικές επιρροές: μια χούφτα από μαρούλι με όμορφα τοποθετημένα τυριά, αλλαντικά ή κρεατικά, ξηρούς καρπούς, λαχανικά, μυρωδικά και άλλες νοστιμιές δημιουργούν την «σύνθετη σαλάτα» —  salade composée!»

Όμως, υπάρχει λόγος που αυτές οι σαλάτες (που, συχνά αποτελούν ένα κυρίως γεύμα) αποκαλούνται «σύνθετες – composées». Τα συστατικά τους, συνήθως, έχουν γεωγραφικό χαρακτήρα, που είναι και ο κωδικός τους, καθώς αποκαλύπτονται οι «γαστρονομικές» σπεσιαλιτέ κάθε γεωγραφικής περιοχής.  Για παράδειγμα αν ένας Γάλλος (ή κάποιος εξοικειωμένος με τα, περί, της Γαλλικής γαστρονομίας) διαβάσει σε ένα menu ότι προσφέρεται “salade Périgourdine” γνωρίζει, αυτόματα, ότι η σαλάτα θα περιλαμβάνει foie gras, pâté, και άλλα προϊόντα πάπιας ή χήνας αφού η περιοχή του Périgord, στην νοτιοδυτική Γαλλία, είναι διάσημη για αυτά τα προϊόντα.  Έτσι, αν μελετήσεις τις γαλλικές salades composées απολαμβάνεις και ένα μάθημα Γαλλικής «γεωγραφικής» γαστρονομίας.

Βρήκα αυτό το άρθρο στο αγαπημένο μου Food52 (σκίτσα της Libby VanderPloegπου βρήκα εξαιρετικά ενδιαφέρον γιατί, οι σαλάτες αποτελούν από μόνες τους, ένα κύριο γεύμα.  Ετοιμάζονται γρήγορα και εύκολα (αρκεί να έχεις όλα τα υλικά στο σπίτι και στο ψυγείο σου, πράγμα εύκολο, αρκεί να έχεις σωστό και καλό προγραμματισμό) και σου λύνουν τα χέρια αν βαριέσαι να μαγειρέψεις, αν δεν προλαβαίνεις ή αν έσκασαν, ξαφνικά, φίλοι ή συγγενείς ή οι φίλοι των παιδιών στο σπίτι.

Θα δούμε, μαζί σαλάτες από διάφορες περιοχές της Γαλλίας που μπορείς να ετοιμάσεις, αυτούσιες, όπως περιγράφονται ή να προσθαφαιρέσεις ότι σου την κάνει πιο δελεαστική ή πιο κοντά στα γούστα σου βάζοντας, και, τη δική σου πινελιά.

Οι σαλάτες είναι απλές.  Εδώ σου δίνω την ιστορία και τα βασικά υλικά και κάθε σκίτσο σου δείχνει πως πρέπει να μοιάζει η σαλάτα σου.  Το μαρούλι κατέχει πρωτεύουσα θέση σε όλες τις σαλάτες μπορείς, όμως, αν θέλεις να βάλεις iceberg ή τρυφερή σαλάτα, κατσαρό μαρούλι, λόλα ή ότι άλλο φρέσκο και τραγανό πράσινο θέλεις χωρίς όμως να φορτώσεις πολύ το πιάτο σου, γιατί, πρωτεύουσα θέση, εδώ, έχουν τα υπόλοιπα υλικά.

Μια απλή vinaigrette (για να μην χαλάσει η ισορροπία των υλικών) ή μια sauce της επιλογής σου θα ντύσουν και θα στολίσουν την σαλάτα, που θα προσφέρεις, με φρέσκο ψωμί (κατά προτίμηση baguette) και μαζί, αν θέλεις και αν σου ταιριάζει — για συμπλήρωμα –, ένα-δύο Γαλλικά τυριά και ή και κάποιο αλλαντικό.  Το σκορδόψωμο και το δροσερό κρασί είναι απαραίτητα συνοδευτικά.

Αν ψάχνεις ιδέες για να ντύσεις τις σαλάτες σου δες αυτά τα links:

Salade Lyonnaise salade lyonaise

Περιοχή: Lyon
Περιλαμβάνει: Bacon, croutons, αβγό — μελάτο ή poche –, πικάντικη πρασινάδα (ρόκα, πικραλίδες, μαρούλι κατσαρό, endives ή ότι άλλο πράσινο επιθυμείς). Σε μια μεγάλη πιατέλα βάζεις μια στρώση από την πρασινάδα που επιθυμείς, πασπαλίζεις με ξεροτηγανισμένο bacon και croutons και βάζεις από πάνω ένα αβγό μελάτο που ανοίγεις την τελευταία στιγμή.  Ο χρυσός, μαλακός κρόκος θα απλωθεί παντού και θα δέσει όλα τα υλικά που θα έχεις «ντύσει» με μια απλή vinaigrette της αρεσκείας σου.

Προερχόμενη από την μεγάλη γαστρονομική πρωτεύουσα την Lyon, η χορταστική αυτή σαλάτα είναι έμπνευση των γυναικών που πήγαιναν στην όχθη του ποταμού για να κάνουν τη μπουγάδα τους.  Είχαν μαζί τους καλάθια με bacon, αβγά και ψωμί. Έκοβαν και ανακάτευαν αυτά τα υλικά μαζί με διάφορα άγρια χόρτα που μάζευαν από τη γύρω περιοχή, ετοιμάζοντας, έτσι ένα γρήγορο και χορταστικό γεύμα. Η σαλάτα αυτή χαρακτηρίζει τα bouchons (κλασσικά «φαγάδικα» της περιοχής) αλλά, ιστορικά, λέγεται ότι αποτελούσε το δεκατιανό των εργατών που δούλευαν στα μετάξια (τον 19° αιώνα) και χρειαζόντουσαν θρεπτική και καλή τροφή. 

Salade Auvergnatesalade auvergnate

Περιοχή: Auvergne
Περιλαμβάνει: Jambon, μπλε τυρί ή ροκφόρ, καρύδια, μαρούλι

Η Auvergne είναι μια ήσυχη περιοχή της Κεντρικής (προς το νότο) Γαλλίας, διάσημη για τα άγρια βουνά της και τα καλοδιατηρημένα τοπία.  Η κουζίνα τους είναι αγροτική (rustique) και χορταστική.  Έχει μπόλικο ντόπιο jambon που εκεί λέγεται jambon de pays, μπόλικα καρύδια και μαζί λάδι από καρύδια, μπόλικο μπλε τυρί,  κυρίως τον βασιλιά των blue cheeses — το Roquefort — που παράγεται από το γάλα των ντόπιων προβάτων και παλαιώνει στις διάσημες σπηλιές της περιοχής Roquefort-sur-Solzon.  Όλα αυτά, κομμένα σε χοντρά κομμάτια και στρωμένα πάνω από ένα κρεβάτι από φρεσκοκομμένο μαρούλι με λίγο αλατοπίπερο και λεμόνι ή ξύδι συμπληρώνουν το πιάτο που φυσικά συνοδεύεται από φρέσκια baguette.

Salade Périgourdinesalade perigourdine

Περιοχή: Périgord, Νοτιοδυτική Γαλλία
Περιλαμβάνει: Μια ποικιλία από πλούσια παράγωγα πάπιας ή χήνας όπως το confit de canard, foie gras, pâté, ή παστό (ή και καπνιστό) στήθος πάπιας, βραστές πατάτες και μαρούλι.

Το Périgord (όπως και η Auvergne, παραπάνω) είναι το ιστορικό όνομα μιας περιοχής που τώρα πια απλώνεται σε διάφορες περιοχές της μοντέρνας Γαλλίας. Ωστόσο, το όνομα παραπέμπει στην Νοτιοδυτική Γαλλία που είναι διάσημη για τα προϊόντα που παράγονται από πάπιες ή χήνες.   Confit de canard που ετοιμάζεται, συνήθως, από με τα μπούτια της πάπιας ή της χήνας.  Το κρέας αλατίζεται και πασπαλίζεται με διάφορα μυρωδικά και ψήνεται, μέσα στο λίπος του, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Αφού ψηθεί αποθηκεύεται μέσα στο λίπος του. Foie gras, το συκώτι που γίνεται σαν pâté και παστό ή καπνιστό στήθος πάπιας ή χήνας που στεγνώνει στον αέρα επί 35 μέρες και αρωματίζεται με θαλασσινό αλάτι, κόκκους από μαύρο πιπέρι, ζάχαρη και φρέσκο σκόρδο.

Η σαλάτα της περιοχής ετοιμάζεται με μια ποικιλία από αυτές τις λιχουδιές που στρώνονται πάνω από ένα κρεβάτι τραγανό, φρέσκο μαρούλι.  Φέτες από βρασμένη πατάτα και τραγανά croutons συνοδεύουν αυτήν τη σαλάτα και, συχνά, προστίθεται, μια κ.σ. σταφίδες αρκεί να μη χαλάει η ισορροπία του πιάτου.

Salade Parisiennesalade parisienne

Περιοχή: Παρίσι και περίχωρα
Περιλαμβάνει: Βραστό jambon, τυρί Emmenthal, σφιχτοβρασμένο αβγό, μικρά άσπρα μανιτάρια, βραστές πατάτες, μαρούλι

Γιατί αυτή η απλή σαλάτα πήρε το όνομα της από το Παρίσι; Μάλλον επειδή έχει βραστό jambon που οι Γάλλοι αποκαλούν jambon de Paris. Ένα ελαφρύ Emmenthal, φέτες από βραστή πατάτα και το βραστό αβγό δίνουν έντονες πινελιές στην σαλάτα ενώ τα μικρά μανιτάρια (σαν κουμπάκια) δίνουν ένα ακόμη Παριζιάνικο στοιχείο.  Τα μανιτάρια αυτά λέγονται champignons de Paris, και είναι τα πρώτα μανιτάρια που καλλιεργήθηκαν και παρήχθησαν στην Πόλη του Φωτός κάποια στιγμή τον 17° αιώνα.

Salade Méchouiasalade meshouia

Περιοχή: Τυνησία
Περιλαμβάνει: Ψητά λαχανικά (πιπεριές, πατάτες και τομάτες), ελαιόλαδο, σκόρδο και χυμό από λεμόνι.

Méchoui στα αραβικά σημαίνει ψητό. Méchouia λοιπόν είναι η ψητή σαλάτα που έρχεται από την Τυνησία που με την Γαλλία έχει, εδώ και χρόνια, μια σύνθετη αλλά μεγάλη ιστορία.  Κάποιες από τις πιο σημαντικές ανταλλαγές ανάμεσα στις δύο χώρες είναι γαστριμαργικές.   Οι Γάλλοι αγαπούν πολύ της γεύσεις της Βορείου Αφρικής.  Μάλιστα το γεύμα “un couscous” ένα πιάτο με λαχανικά, couscous και ψητό κρέας, βρίσκεται πολύ ψηλά στην λίστα των αγαπημένων φαγητών των Γάλλων.  Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο, που είναι γεμάτη η Γαλλία (κυρίως το Παρίσι) από εστιατόρια με Τυνησιακό φαγητό ή «κουσκουσάδικα»!

Η σαλάτα αυτή περιλαμβάνει ψιλοκομμένα, ψητά — καλοκαιρινά, κυρίως –, λαχανικά όπως οι γλυκιές πιπεριές, τομάτες, κολοκύθια και μελιτζάνες και θα την βρεις στα περισσότερα εστιατόρια που σερβίρουν φαγητό της Βορείου Αφρικής αλλά αλλά σε ελάχιστα Γαλλικά bistrot. Συχνά προσφέρεται σαν ένα ελαφρύ, δροσερό πρώτο πιάτο.

Salade Savoyarde
salade savoyarde

Περιοχή: Σαβοΐα
Περιλαμβάνει: Καπνιστό ή παστό jambon, λιωμένο τυρί, βραστές πατάτες, μαρούλι.

Τοποθετημένες στις Γαλλικές Άλπεις, οι περιοχές Savoie και Haute-Savoie (Σαβοΐα και Άνω Σαβοΐα) είναι διάσημες για το αλπικό σκι που προσφέρουν στους οπαδούς του αθλήματος. Η τοπική κουζίνα περιλαμβάνει άπειρα τυριά που λιώνουν και φυσικά όλες τις παραλλαγές του fondue.  Αυτή η σαλάτα δεν είναι παρά η πιο light μορφή της τοπικής αυτής λιχουδιάς.  Αλπικά τυριά όπως τα Réblochon, Comté, ή Beaufort σερβίρονται λιωμένα ή λιώνουν πάνω από τις βραστές ή ψητές — ζεστές — πατάτες μαζί με φέτες από καπνιστό jambon πάνω σε μια στρώση από μαρούλι.  Το αποτέλεσμα είναι μια χορταστική σαλάτα ότι πρέπει για ένα χειμωνιάτικο γεύμα.

Salade des Îlessalade des iles

 

Περιοχή: Γαλλική Καραϊβική
Περιλαμβάνει: Γαρίδες, ανανά, mango, avocado, grapefruit και μαρούλι

Αυτή η “σαλάτα των νησιών” περιλαμβάνει προϊόντα που βρίσκεις στους τροπικούς. Το όνομά της τιμά τις περιοχές που ανήκουν στην Γαλλία (αποικίες) όπως είναι η Μαρτινίκα και η Γουαδελούπη.

Salade Comptoisesalade comptoise

Περιοχή: Franche-Comté
Περιλαμβάνει: Λουκάνικο (αποκλειστικά από χοιρινό κρέας, καπνισμένο για 48 ώρες και πικάντικο) Saucisse Morteau, τυρί Comté (αγελαδινή γραβιέρα), τηγανητές πατάτες, μαρούλι

Αυτή η Γαλλικά σαλάτα από την Ανατολική Γαλλία είναι η παραλλαγή ή η απάντηση στο κρέας με τηγανητές πατάτες.   Η σαλάτα αυτή διαφημίζει τους ντόπιους αλλαντοποιούς που παράγουν καπνιστά λουκάνικα, bacon και αλλαντικά με Γερμανικές και Ελβετικές περιοχές.  Το τυρί έχει, επίσης, σημαντική θέση ενώ οι ζεστές τραγανές τηγανητές πατάτες δημιουργούν μια ευχάριστη αντίθεση με το δροσερό, τραγανό μαρούλι.

 

 

Advertisements