Mulukhiyahmloukhiyamolokhiamolokhiyamulukhiyyamalukhiyah, ή moroheia (αραβικά: ملوخية‎‎) και στα ελληνικά «μουλουχία» είναι μια  πράσινη σούπα που, αν δεν έχεις μεγαλώσει στην Αίγυπτο, στη Βόρειο Αφρική ή τη Μέση Ανατολή, μάλλον αποκλείεται να την φας, ούτε καν να την δοκιμάσεις.  Ελάχιστοι είναι οι Έλληνες που γνωρίζω και τους αρέσει.  Ωστόσο, είναι μια σούπα που είτε λατρεύεις ή μισείς. Δεν υπάρχει μέση οδός.

Θρεπτική όσο δεν φαντάζεσαι (περιλαμβάνει σίδηρο, ασβέστιο, βιταμίνη C, και, ακόμα 32 βιταμίνες και μέταλλα, είναι αντιοξειδωτική, και, περιλαμβάνει ακόμα ένα συστατικό που, είναι ίδιο και καλύτερο, από την βιταμίνη Ε, με βάση το πράσινο χορταρικό Corchorus Olitorius, διάσημο στην Μέση Ανατολή την Ανατολική αλλά και τη Βόρεια Αφρική.  Εξαιρετικά διαδεδομένο πιάτο, και στην Κύπρο, στην κουζίνα της οποίας βρίσκεις πάρα πολλές συνταγές που προέρχονται από το γειτονικό Λίβανο. Μάλιστα την μουλουχία την βρίσκεις φρέσκια στην Κύπρο (καλλιεργείται κανονικά) και σε πολλές λαϊκές αγορές στην Αθήνα.  Πρέπει, όμως, να ξέρεις να την καθαρίσεις και μετά να την κόψεις καλά με την mahrata, ένα μαχαίρι που μοιάζει με δρεπάνι.  Η ευκολία του κατεψυγμένου προϊόντος είναι θεαματική και εγώ την προτιμώ ΠΑΝΤΑ! Θα την βρεις σε όλα τα μπακάλικα με προϊόντα της μέσης Ανατολής σε πολλές γειτονιές αλλά και στην οδό Σωκράτους.

Αν δεν ξέρεις πώς να την μαγειρέψεις μπορεί να σου βγει πικρή ή να έχει ελαφρά γλυώδη υφή (όπως και οι μπάμιες), αν όμως ξέρεις, αποτελεί μια τεράστια λιχουδιά, που ετοιμάζεται με κρέας από μοσχάρι και κοτόπουλο, μαζί με το ζωμό τους, και, συνοδεύεται από λευκό ρύζι, αραβικές πίτες και μια, ιδιαίτερη, χωριάτικη σαλάτα που δεν μοιάζει με την δική μας.

Παρόλο που οι περισσότεροι ισχυρίζονται ότι η καταγωγή της είναι από την Αφρική υπάρχουν βεβαιωμένες πληροφορίες ότι παλαιά ήταν διαδεδομένη και στις Ινδίες. Παρόλα αυτά, η μουλουχία, μαζί με τα falafel, και, τα φούλια αποτελούν τα εθνικά φαγητά της Αιγύπτου.

Η φοβερή μου γιαγιά, η Gémillée,  την έφτιαχνε με τους τόνους και δεν έλειπε ποτέ από το οικογενειακό τραπέζι. Όσο για τη μαμά Renée ή τη θεία Raymonde δεν το συζητώ.  Συχνά στο οικογενειακό τραπέζι (αφού ήρθαμε στην Ελλάδα) ή τις φιλικές συγκεντρώσεις με τους φίλους, Αιγύπτιους, Λιβανέζους και  Αιγυπτιώτες (Έλληνες εξ Αιγύπτου) ή τους λίγους Έλληνες που την είχαν δοκιμάσει και την λάτρευαν, που έδιναν παραγγελιά στη μαμά που την έφτιαχνε, συνήθως το χειμώνα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είχαμε “mulukhiyah nights” τα καλοκαίρια στη βεράντα.  Όταν την ετοίμαζε μύριζε όλο το τετράγωνο από το σοταρισμένο σκόρδο με τον κόλιανδρο, ένα άρωμα που λίγοι μπορούν να το εκτιμήσουν.

Η αλήθεια είναι ότι η όψη της σούπας (ένα πράσινο σκούρο χορταρικό, κάτι σαν τον μέλανα ζωμό υποψιάζομαι) δεν είναι ότι το πιο δελεαστικό.   Όμως, αν σου κλείσουν τα μάτια και δοκιμάσεις μια μοναδική μπουκιά είμαι σίγουρη ότι θα σου αρέσει για πάντα!  Επειδή δε ένα πιάτο δεν θα σου είναι ΠΟΤΕ αρκετό, σε συμβουλεύω να την προσφέρεις σε μεσημεριανό τραπέζι κατά προτίμηση Σάββατο ή Κυριακή για να έχεις χρόνο να συνέλθεις… τόσο πολύ θα φας!

Θυμάμαι ένα φίλο του μπαμπά που ζούσε μόνιμα στη Φρανκφούρτη και λάτρευε τη μουλουχία.  Όποτε ερχόταν στην Ελλάδα, για δουλειά ή για διακοπές, έστελνε μήνυμα στη μαμά για να του φτιάξει την περίφημη σούπα.  Έτρωγε απίστευτες ποσότητες τόσο πολύ την λάτρευε.  Μια φορά, λοιπόν,  είχε έρθει το μεσημέρι για φαγητό (μουλουχία, φυσικά) ενώ, το βράδυ είχαν κοσμική έξοδο.  Συνήθεια της εποχής, να συναντιούνται οι φίλοι σε κάποιο σπίτι, για να πάρουν ένα ποτό (aperitif), και στη συνέχεια, έφευγαν όλοι μαζί για το νυκτερινό κέντρο.  Εκείνη τη μέρα, λοιπόν, οι φίλοι (εκ Γερμανίας) ήρθαν από το δικό μας σπίτι (θυμίζω ότι το ίδιο μεσημέρι είχαν απολαύσει άπειρη μουλουχία στο σπίτι μας).  Ρωτάει λοιπόν ο μπαμπάς, τον φίλο του: “Τι θα πιείς;” και εκείνος, ψύχραιμα απαντά: “μουλουχία με πάγο”.  Καθόλου δεν κόλωσε ο μπαμπάς.  Δεν τον πολυπίστεψε, βέβαια αλλά, σκέφτηκε, να του κάνει την πλάκα παίρνοντας ένα ψηλό ποτήρι, από εκείνα τα κρυστάλλινα για το whisky, βάζει πάγο, το γεμίζει μουλουχία και του το προσφέρει, γελώντας, ειρωνικά.  Έλα όμως που την πάτησε, γιατί, εκείνος, πήρε το ποτήρι και το κατέβασε λες και έπινε την καλύτερη σαμπάνια του κόσμου.  Μη σου πω ότι ζήτησε και επανάληψη!!!

Αν, λοιπόν, είσαι από την Αίγυπτο (ιθαγενής ή Έλληνας, Ελληνίδα εξ Αιγύπτου), αν έχεις ζήσει στην Αίγυπτο ή στη Μέση Ανατολή, αν αγαπάς την μουλουχία, από όπου και αν είσαι, ή, αν νοιώθεις τεράστιο θάρρος, και, θέλεις να δοκιμάσεις εδώ σου έχω τη συνταγή. Αν την ακολουθήσεις βήμα-βήμα αποκλείεται να κάνεις λάθος.

Συνοδεύεται με άσπρο, κλασσικό πιλάφι (εδώ, σε αυτό το link θα βρεις το δικό μου: To «τέλειο» πιλάφι), με αραβικές πιτούλες και, φυσικά, με χωριάτικη σαλάτα (salata baladi) που γίνεται με τομάτα, αγγούρι, κρεμμυδάκι ξερό και φρέσκο, μαϊντανό, πιπεριά, πολύ λίγο μαρούλι – πολύ, πολύ ψιλοκομμένα σε μικρό καρεδάκι — με μια vinaigrette που έχει λάδι,ξύδι, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και μπόλικο κύμινο.

Εγώ συνήθως την απολαμβάνω σε τρεις δόσεις! Η πρώτη με πιτούλα αραβική που βουτάω μέσα μαζί με μπουκιές από κοτόπουλο και κρέας, η δεύτερη με ρυζάκι και, η τρίτη, με ρύζι και από πάνω σαλάτα.

Χρειάζεσαι:

  • 1 πακέτο κατεψυγμένη μουλουχία (κάθε πακέτο αντιστοιχεί για 6 άτομα)
  • 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια
  • 500 γρ. κοτόπουλο (ή στήθος ή μπούτι, ότι προτιμάς) – κρατάς την πέτσα για το ζωμό και μετά την αφαιρείς)
  • 500 γρ. κρέας για σούπα με λίγο λίπος (λαιμό ή κιλότο – chunk or rump)
  • 1 κ.σ. πελτέ τομάτας
  • 2-3 κ.σ. λάδι
  • 1 κεφάλι σκόρδο – αν έχεις πολτοποιημένο 5-6 κ.σ.
  • 2 κ.σ. γεμάτες κόλιανδρο σκόνη

Κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας θα δοκιμάζεις και αν σου φαίνεται αδύναμη ή αραιή η σούπα θα πρέπει να συμπληρώσεις ζωμό και μαζί κόλιανδρο και σκορδάκι τσιγαρισμένο.

Διαδικασία:

  1. Βράζεις το κρέας και το κοτόπουλο, μαζί, σε μπόλικο νερό μαζί με τον πελτέ, τα κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι μέχρι να μαλακώσουν πολύ αλλά να έχεις αρκετό ζωμό (μπορείς πάντα να συμπληρώσεις το ζωμό με κύβους – κάθε κύβος (βοδινό ή κοτόπουλο) βγάζει περίπου 750 ml.).  Ενδέχεται να χρειασθεί να το ξαφρίσεις λίγο.
  2. Όταν μαλακώσουν και ψηθούν αφαιρείς το κρέας και το κοτόπουλο σε ένα πιάτο να στραγγίξουν καλά και περνάς το ζωμό – μαζί με το κρεμμύδι — στο blender να γίνει λείος.  Ξαναβάζεις στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να σιγοβράζει.
  3. Αφού ξεπαγώσεις τη μουλουχία, σε ένα τρυπητό, την προσθέτεις στο ζωμό που πρέπει να είναι πολύ ζεστός και σιγοβράζεις σε μέτρια φωτιά ΧΩΡΙΣ ΝΑ ΣΚΕΠΑΣΕΙΣ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ! για 10 περίπου λεπτά.
  4. Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι, αφού κάψει βάζεις 2-3 κουταλιές της σούπας λάδι. Μόλις ζεσταθεί σοτάρεις το σκόρδο ανακατεύοντας για ½ λεπτό. Προσθέτεις τον κόλιανδρο και σοτάρεις μέχρι να ροδίσει και να αποκτήσει ένα χρυσοκόκκινο χρώμα.
  5. Αδειάζεις το μείγμα στη σούπα, που έχει σιγοβράσει για 10 λεπτά, ανακατεύεις και αφήνεις να σιγοβράσει με ξέσκεπη την κατσαρόλα για ακόμα 5-8 λεπτά. Δοκιμάζεις και αν δεν θέλει κάτι άλλο ρίχνεις μέσα το κοτόπουλο και το κρέας.
    • Η κατσαρόλα ΔΕΝ πρέπει να σκεπαστεί σε καμία στιγμή, αν θέλεις σκέπασε — αφού τελειώσει η σούπα — με μια πετσέτα της κουζίνας.
  6. Όση ώρα βράζει η σούπα σου καθαρίζεις από την πέτσα και τα κόκκαλα το κοτόπουλο, το ξεψαχνίζεις σε μικρά κομματάκια, κόβεις και το κρέας σε μικρά κομμάτια (μπουκιές).
    • Αν προτιμάς μπορείς να τα αφήσεις στην άκρη (χωρίς να τα κόψεις σε πολύ μικρά κομμάτια αλλά να αφαιρέσεις την πέτσα και τα κόκαλα) και να τα σερβίρεις ξεχωριστά.  Εγώ προτιμώ να τα ρίχνω όλα μέσα στη σούπα.  
  7. Σερβίρεις ζεστή με πιλάφι, ζεστές αραβικές πίτες και την χωριάτικη σαλάτα όπως σου την περιέγραψα παραπάνω.

Σημείωση: αν δεν τρως καθόλου κοτόπουλο ή ψάρι μπορείς, εύκολα, να φτιάξεις τη σούπα αυτή με ζωμό από ψάρι (ακόμα και θαλασσινά!!!) ή με ζωμό λαχανικών.