Καιρό έχουμε να θυμηθούμε τις πολύτιμες γιαγιάδες.  Τις δικές μου, τις δικές σου, ή, της κολλητής σου που έβλεπες πάντα στην κουζίνα του σπιτιού να ετοιμάζει γεύματα και λιχουδιές.  Μυστικά ανεκτίμητα που αν δεν τα μεταφέρουμε στη νέα γενιά θα χαθούν και θα είναι κρίμα γιατί τα περισσότερα είναι ιδιαίτερα χρήσιμα και δεν γράφονται, ούτε στους τσελεμεντέδες ούτε στα συνταγολόγια.

1. Κανόνες για την σωστή custard cream ή για οποιαδήποτε κρέμα

Πριν αρχίσεις να ετοιμάζεις οποιαδήποτε κρέμα σου συνιστώ να αποστηθίσεις και να μάθεις καλά αυτούς τους τρεις κανόνες.

  • Κανόνας 1:  Να έχεις, κοντά στην εστία, ένα καθαρό μπολ και μια σπάτουλα για το τελικό προϊόν.  Μην χρησιμοποιήσεις αυτά τα σκεύη για ΚΑΝΕΝΑ ενδιάμεσο βήμα.
  • Κανόνας 2:  Άδειασε καλά το τελικό προϊόν στο καθαρό μπολ που έχεις βάλει στην άκρη.  Μην παρασυρθείς και χρησιμοποιήσεις το αρχικό μπολ στο οποίο ξεκίνησες τη συνταγή ούτε τη σπάτουλα που χρησιμοποίησες για να αδειάσεις τα ωμά αβγά στην κατσαρόλα.  Είναι πειρασμός να μην έχεις πολλά σκεύη στη μέση ή για πλύσιμο, στο τέλος, αλλά, σημείωσε αυτόν τον σημαντικό κανόνα και μην τον παρακάμψεις.
  • Κανόνας 3:  Μην αφήσεις, ατέλειωτες ώρες, την κρέμα να κρυώσει.  Βάλε το μπολ μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο νερό και παγάκια και ανακάτευε, κάθε τόσο, (εκτός αν δεν σου το επιτρέπει η συνταγή) για να κρυώσει η κρέμα πιο γρήγορα πριν την σκεπάσεις και τη βάλεις στο ψυγείο να κρυώσει καλά.  Σκέπασε την κρέμα καλά (να ακουμπάει) με πλαστική μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα.

2. Τυρί κρέμα με κρέμα γάλακτος.

Όταν στην συνταγή σου ανακατεύεις τυρί κρέμα μαζί με κρέμα γάλακτος (για cheese cake, γλάσο ή άλλες παρασκευές) πρέπει το τυρί να είναι μαλακωμένο (δηλαδή να έχει βγει από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν), να το χτυπήσεις πρώτα με το φτερό για να αφρατέψει, και, μετά να προσθέσεις την κρέμα γάλακτος.  Έτσι θα πήξει και θα δέσει καλύτερα.

3. Οι φλούδες πορτοκαλιού για την υγρασία. 

Βάλε ένα-δύο κομμάτια φλούδα πορτοκάλι στο βάζο με την καστανή ή τη μαύρη ζάχαρη.  Θα κρατήσουν την υγρασία μακριά και δεν θα σκληρύνει η ζάχαρη.

3. Ξύσμα πορτοκαλιού  

Κάθε φορά που ετοιμάζεσαι να στήψεις πορτοκάλια πάρε, με το ειδικό εξάρτημα, το ξύσμα και κράτησε το στον καταψύκτη.  Θα σου χρειασθεί σε άπειρες παρασκευές καθώς προσφέρει αυτή την γλυκιά αλλά και αψιά γεύση και μυρωδιά σε όλες τις μαρινάδες αλλά και σε όλες τις ζύμες για τα γλυκά σου.  Αν σου αρέσει μπορείς να δοκιμάσεις να ρίξεις λίγο στον πρωϊνό σου καφέ ή, ακόμα καλύτερα, στο ζεστό σου τσάι.

4. Σουρώνουμε τα ζυμαρικά αλλιώς.

Αντίθετα με ότι έχεις συνηθίσει μέχρι τώρα η μέθοδος αυτή είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική.  Έτσι, αντί να αδειάσεις τα ζυμαρικά στου σουρωτήρι, τοποθέτησε το σουρωτήρι στην κατσαρόλα και άδειασε το νερό.  Έτσι, τα ζυμαρικά θα παραμείνουν στο σκεύος χωρίς να χάσουν πολλή από την θερμοκρασία τους και θα διατηρήσουν τόσο υγρό όσο χρειάζεται για να δέσει σωστά η σάλτσα.

5. Μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο ή σαλμί

Τα κρεμμυδάκια που βάζεις στο στιφάδο ή σε άλλες συνταγές όπως ο λαγός σαλμί είναι μικρά και στρογγυλά σαν πέρλες και αρκετά δύσκολα για να τα καθαρίσεις.  Θα σου πάρει τόσο χρόνο που θα κάνεις πολύ καιρό για να ξανα-μαγειρέψεις αυτό το πιάτο.  Αν όμως σου αρέσει θα σου μάθω ένα κόλπο που θα σου λύσει τα χέρια.

Βάζεις τα κρεμμυδάκια σε ένα μπολ, ρίχνεις από πάνω βραστό νερό και τα αφήνεις για μερικά λεπτά. Στη συνέχεια κόβεις, με ένα κοφτερό μαχαίρι τις δύο άκρες και οι φλούδες θα βγουν σαν να βγάζεις ένα γάντι.

peeling pearl onions.jpg

6. Καραμέλωμα ξηρών καρπών

Όταν καραμελώνεις ξηρούς καρπούς να προσθέτεις μέσα στην καραμέλα ένα κοφτό κ.γ. σόδα.  Η σόδα θα κάνει την καραμέλα πιο ελαφριά (πιο αεράτη) και όταν κρυώσει και σφίξει δεν θα είναι πολύ σκληρή (εν ολίγοις δεν θα σπάσεις τα δόντια σου!)