Αυτός ο αλλιώτικος μπακλαβάς γίνεται με ψητό χοιρινό που θα ψήσεις και μετά θα μαδήσεις και θα το αναμείξεις με μπόλικο μαραθόσπορο, γλυκές τομάτες και αλμυρή φέτα.  Όλα αυτά, τυλιγμένα σε ένα τραγανό φύλλο που θα περιχύσεις με γλυκό σιρόπι (όπως τον μπακλαβά).  Η αντίθεση του γλυκού με το αλμυρό κάνει κάθε μπουκιά ζωντανή και συναρπαστική. 

Θέλει προετοιμασία αρκετή, δε λέω, όμως είναι ένα πιάτο που θα γίνει το επίκεντρο στις μεγάλες συγκεντρώσεις, τα γιορταστικά πάρτι ή τις οικογενειακές γιορτές και τα γεύματα των Χριστουγέννων.

Για ευκολία, μπορείς να ετοιμάσεις τα πάντα από την προηγούμενη μέρα, να βάλεις το σκεύος στο ψυγείο και να φουρνίσεις 1 ώρα πριν το σερβίρισμα.

Θα σου βγουν 10 καλές μερίδες ή περισσότερες, ανάλογα με το κόψιμο!

Για τον μπακλαβά:

  • 900 γρ. χοιρινή σπάλα 
    • Μπορείς να αντικαταστήσεις τη σπάλα με οποιοδήποτε κομμάτι βάζεις στο φούρνο και γίνεται μαλακό ή μπορείς να βάλεις αντί για χοιρινό αρνί ή κοτόπουλο 
  • 1 καλή πρέζα χοντρό, θαλασσινό αλάτι και μία καλή πρέζα φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (ή περισσότερο αν προτιμάς ανάλογα με τη γεύση σου) 
  • 15 τοματίνια κομμένα στη μέση
  • 2 κ.σ. μαραθόσπορο
  • 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο 
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο στη μέση και σε λεπτές φέτες (μισοφέγγαρα)  
  • 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, πατημένες με την ράχη του μαχαιριού 
  • 375 γρ. τομάτες τριμμένες (σε κονσέρβα ή tetra pack – passata)
  • 85 γρ. μέλι
  • 5 κ.σ. (75 γρ.) βούτυρο φρέσκο – ανάλατο – λιωμένο
  • 6 φύλλα έτοιμο φύλλο κρούστας για πίτες
  • 225 γρ. φέτα, τριμμένη
  • 1 κ.σ. μαύρο σουσάμι, ή παπαρουνόσπορο ή σουσάμι ή σπόρους κύμινο (ότι σου αρέσει ή και κάποιο μείγμα από τα παραπάνω) για τη διακόσμηση (προαιρετικό) 
Για το σιρόπι

  • 180 ml. βραστό νερό
  • 300 γρ. πολύ ψηλή ζάχαρη
  • Ξύσμα από ένα πορτοκάλι (προσοχή να είναι ακέρωτο!) 
  • 1 πρέζα πιπέρι cayenne (αν δεν σου αρέσει μπορείς να μη το βάλεις, ωστόσο, προσφέρει πολύ στη γεύση και σου προτείνω να το κρατήσεις)

Διαδικασία:

  1. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 160° C.
  2. Τοποθέτησε το χοιρινό σε ένα ταψί πάνω στη σχάρα (ή κατευθείαν στο ταψί του φούρνου), πασπάλισε με το χοντρό αλάτι και πιπέρι. Τρίψε το με τα χέρια να πάει παντού (αν θέλεις μπορείς να βοηθήσεις με 1 κ.γ. ελαιόλαδο.
  3. Αφού βάλεις το χοιρινό στο φούρνο άφησε το να ψηθεί για 3½-4 ώρες.  Την τελευταία ώρα κλείσε το ταψί καλά με αλουμινόχαρτο.  Άφησε να κρυώσει καλά στο ταψί (μπορείς να το ετοιμάσεις από την προηγούμενη μέρα).
  4. Όσο ψήνεται το χοιρινό στρώσε ένα άλλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τοποθέτησε τα τοματίνια σε μια σειρά με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και τοποθέτησε το ταψί στο φούρνο μαζί με το χοιρινό.  Ψήσε τις τομάτες για 1¾ ώρα (περίπου) μέχρι να δεις ότι αρπάζουν λίγο στις άκρες.
  5. Αφού κρυώσουν αφαιρείς και πετάς τη φλούδα ενώ κρατάς την ψημένη σάρκα σε μια άκρη μέχρι να τη χρειαστείς.
  6. Μόλις κρυώσει το χοιρινό μάδησε το καλά και πέταξε το λίπος και την πέτσα (αν υπάρχει).  Άφησε στην άκρη.
  7. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μόλις ζεσταθεί ρίξε το μαραθόσπορο για να καβουρδιστεί κουνώντας το τηγάνι μέχρι να βγάλει τα αρώματα του και να αρχίσει να ροδίζει ελαφρά, περίπου για ένα λεπτό.  Προσοχή να μη σου καεί γιατί θα πικρίσει. Πρόσθεσε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο πρόσθεσε το κρεμμύδι και σοτάρισε μέχρι να αρχίσει να ροδίζει ελαφρά για 5-6 λεπτά.  Πρόσθεσε το σκόρδο, το μαδημένο χοιρινό, την passata μαζί με το μέλι και μπόλικο αλατοπίπερο.
  8. Ανακάτεψε καλά, χαμήλωσε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει το μείγμα για λίγα λεπτά μέχρι η να πήξει η σάλτσα. Δεν πρέπει να στεγνώσει πολύ θέλεις να διατηρήσεις την υγρασία για το τελικό αποτέλεσμα. Αφαιρείς από τη φωτιά και αφήνεις να κρυώσει (να είναι ελαφρά χλιαρό).
  9. Ανάβεις ξανά το φούρνο για να ζεσταθεί στους 205°C και περνάς με λίγο λιωμένο βούτυρο ένα τετράγωνο ή ορθογώνιο (και οβάλ και στρογγυλό μπορεί να είναι) ταψί ή πυρίμαχο σκεύος με διάσταση 25-30 εκ.
  10. Στρώνεις, σταυρωτά 4 φύλλα κρούστας που ανάμεσα θα περάσεις με ένα πινέλο το λιωμένο βούτυρο (όπως ακριβώς κάνεις στις πίτες).
  11. Αδειάζεις τη μισή ποσότητα από το χλιαρό μείγμα με το χοιρινό και από πάνω απλώνεις τη μισή σάρκα από τα ψητά τοματίνια και τη μισή φέτα.
  12. Σκέπασε το μείγμα με 1 φύλλο κρούστας που θα διπλώσεις ώστε να καλύψει όλο το μείγμα.  Πέρασε με ένα πινέλο με λιωμένο βούτυρο το φύλλο κρούστας και  άδειασε το υπόλοιπο χοιρινό, τη σάρκα από τα τοματίνια και την υπόλοιπη φέτα.
  13. Δίπλωσε από πάνω τις άκρες από τα φύλλα κρούστας που περισσεύουν περνώντας, ανάμεσα, λιωμένο βούτυρο. Τοποθέτησε, από πάνω το τελευταίο φύλλο κρούστας διπλωμένο για να σκεπάσεις την επιφάνεια και όσο περισσεύει δίπλωσε το με τη βοήθεια της ράχης ενός μαχαιριού ή μιας σπάτουλας γύρω-γύρω. Περνάς από πάνω, όλη την επιφάνεια με μπόλικο λιωμένο βούτυρο.
  14. Με ένα πολύ κοφτερό (πριονωτό) μαχαίρι χαράζεις την επιφάνεια όπως θέλεις τετράγωνα, ορθογώνια ή μπακλαβαδωτά και φουρνίζεις για μισή ώρα μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια. 
  15. Εν τω μεταξύ ετοιμάζεις το σιρόπι (να θυμάσαι ότι το φύλλο πρέπει να είναι καυτό και το σιρόπι κρύο για να απορροφηθεί όπως πρέπει!) αδειάζοντας τη ζάχαρη μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού και το πιπέρι cayenne σε βραστό νερό. Ανακατεύεις καλά και σιγοβράζεις  σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά το σιρόπι (θα τσεκάρεις αν δεις ότι στέκει στη ράχη ενός κουταλιού).
  16. Μόλις βγάλεις το «μπακλαβά» από το φούρνο αδειάζεις το σιρόπι (να πάει παντού) και πασπαλίζεις πασπαλίζεις με μαύρο σουσάμι,  παπαρουνόσπορο, σουσάμι ή σπόρους κύμινο — ότι βάλεις — και αφήνεις για 15 λεπτά να απορροφήσει το σιρόπι και να σταθεί πριν το κόψεις.
  17. Μια δροσερή πράσινη σαλάτα θα συνοδέψει τέλεια αυτόν τον συγκλονιστικό αλμυρό-γλυκό μπακλαβά που θα απογειωθεί με ένα ποτήρι δροσερό ροζέ (για μένα) ή λευκό κρασί αν προτιμάς.

 

Πηγή: Food5, φωτογραφία Ty Mecham