Το βοδινό διάφραγμα είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος που λίγοι γνωρίζουν. Στην Ελλάδα, άρχισε να γίνεται γνωστό από τις διάφορες εκπομπές μαγειρικής.  Στα Ιταλικά το διάφραγμα ονομάζεται lombatello, στα ισπανικά solomillo de pulmón και στα αγγλικά hanger ή skirt steak και το βάρος του δεν ξεπερνάει τα 750 γρ. στα μεγαλύτερα ζώα, χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις ανεπτυγμένες κουζίνες του δυτικού κόσμου για τη χαρακτηριστική, βαθιά, κρεάτινη γεύση του, που όμοιά της δεν υπάρχει σε άλλο κομμάτι του ζώου.

Στην Ελλάδα, πολλοί κρεοπώλες το κάνουν κιμά ενώ, ο αντίστοιχος Γάλλος δεν το πουλάει αλλά το κρατάει για τον εαυτό του, άλλωστε δεν είναι τυχαίο που το λένε «το φιλέτο του χασάπη». Κάτι, μάλλον θα ξέρει, αφού μια τέτοια λιχουδιά δεν την κάνει κιμά.
Το διάφραγμα είναι ο μυς που χωρίζει εσωτερικά το θώρακα από την κοιλιά, βοηθώντας με τις κινήσεις του την αναπνοή.  Ένας μυς που δουλεύει συνεχώς, άρα είναι νόστιμος και, συνήθως μαγειρεύεται σε μεγάλη θερμοκρασία και χαμηλό χρόνο ψησίματος για να παραμείνει ζωντανό και φρέσκο.

Αν το  αίμα και το ωμό  (ή σχεδόν ωμό) κρέας δεν είναι στις προτιμήσεις σου μην ασχοληθείς, καθόλου, με αυτή τη συνταγή.

Μία σκέτη σαλάτα, ψητά ή βραστά λαχανικά, αλλά και, πατάτες (σε όποια μορφή θέλεις, από σαλάτα μέχρι πουρέ, τηγανητές ή ψητές) αλλά ακόμα και ένα νόστιμο πιλάφι θα συνοδέψουν τέλεια αυτό το κρέας.
Απαραίτητη προϋπόθεση είναι να έχεις ΠΟΛΥ ΚΑΛΟ ΚΡΕΟΠΩΛΗ που ξέρει καλά ποιο κομμάτι είναι το «βοδινό διάφραγμα» και να είναι καλά καθαρισμένο.  Κόβεται κατά μήκος για να έχει το ίδιο πάχος ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα και, πρέπει να καθαριστεί, γύρω-γύρω, πολύ καλά και να φύγει το νεύρο που το διαπερνά.
Υλικά:
  • ½ φλιτζάνι (125 ml.) ξύδι μπαλσάμικο
  • 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 1 κ.γ. τριμμένο, ξερό, δενδρολίβανο
  • 1 κ.γ. χοντρό αλάτι χοντρό και ½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 650-670 γρ. βοδινό διάφραγμα κομμένο σε 4 κομμάτια κατά μήκοςcross wise cut
  • Λάδι για τη σχάρα

Οδηγίες:

  1. Θα πάρεις μια μεγάλη σακούλα τροφίμων — που κλείνει αεροστεγώς [πουλάνε παντού τώρα πια] και θα αδειάσεις μέσα όλα τα υλικά μαζί και το κρέας που προηγουμένως θα έχεις τρυπήσει, παντού, γύρω-γύρω με ένα πιρούνι.  Αφού βγάλεις τον αέρα και κλείσεις καλά  τη σακούλα θα κάνεις μασάζ το κρέας να πάει η μαρινάδα παντού και θα αφήσεις να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά.  Στη συνέχεια θα βάλεις τη σακούλα στο ψυγείο για, μέχρι 24 ώρες.
    • Μπορείς να το ετοιμάσεις και μετά από το πρώτο τέταρτο, ωστόσο, όσο περισσότερο μείνει το κρέας στην μαρινάδα τόσο πιο μαλακό και νόστιμο θα γίνει.
  2. Ζεσταίνεις το grill στο πιο δυνατό (αν έχει διαβάθμιση ο φούρνο σου) και, με ένα πινέλο περνάς με λάδι όλη την επιφάνεια της σχάρας που θα βάλεις στο φούρνο με το ταψί από κάτω για να μαζέψει τα υγρά που θα στάξουν.
  3. Βγάζεις το κρέας από την μαρινάδα, το αφήνεις να στραγγίξει λίγο και το ακουμπάς πάνω στην ζεστή σχάρα.  Ψήνεις για 2-4 λεπτά από κάθε πλευρά για να γίνει μέτριο (λιγότερο αν σου αρέσει σχεδόν ωμό, το λεγόμενο «rare» ή «blue» εκείνο που όταν το δουν οι φίλοι σου θα σε πουν «αιμοβόρο»!).
    • Μην το ψήσεις παραπάνω θα το καταστρέψεις και δεν θα τρώγεται!
  4. Μεταφέρεις το κρέας σε ένα πιάτο και σκεπάζεις χαλαρά με ένα αλουμινόχαρτο.  Το αφήνεις να σταθεί για πέντε λεπτά και στη συνέχεια κόβεις διαγώνιες φέτες και σερβίρεις.

 

Πηγή: Martha Stewart Living