Η Συριάνα — από τη Συρία — γιαγιά μου, η Gémillée με τ’όνομα, δεν αγαπούσε ιδιαίτερα το ψάρι, και σχεδόν, δεν το έβαζε στην κουζίνα της, εκτός και, αν έκανε αυτήν εδώ τη συνταγή.  Ένα κλασσικό, Λιβανέζικο, πιάτο που σερβίρεται στο οικογενειακό τραπέζι με άπειρα τηγανιτά κρεμμύδια, αμύγδαλα και κουκουνάρι.

Ένα γευστικό, εύκολο και ελαφρύ (!!!) πιάτο που είναι ιδιαίτερα νόστιμο και χορταστικό, φτουράει που λέμε!  Δεν χρειάζεται να βάλεις τίποτα άλλο στο τραπέζι εκτός από μια σαλάτα και μπόλικες ζεστές αραβικές πιτούλες για να το συνοδεύσεις.

Χρειάζεσαι για 12 μερίδες (Θυμίζω ότι η μαμά μου είχε 8 αδέλφια, βάλε λοιπόν λογαριασμό μαζί με τους συντρόφους και τα παιδιά… κατάλαβες!)

  • 2 κ. λαβράκι (ή οποιοδήποτε μεγάλο λευκό ψάρι π.χ. μπακαλιάρο ή λυθρίνι) – ολόκληρο, καθαρισμένο από λέπια και εντόσθια.  Μπορεί να είναι ένα μεγάλο ή 3-4 μικρότερα.
  • 3 φλιτζάνια (≈ 500 γρ.) μακρύκοκκο ρύζι που θα ξεπλύνεις καλά και θα σουρώσεις
  • 3 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και σε λεπτές φέτες που θα ξεχωρίσεις με τα χέρια
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • ¾ φλιτζάνι καλαμποκέλαιο ή σησαμέλαιο (180 ml.)
  • ½ φλιτζάνι κουκουνάρια (ωμά)
  • ½ φλιτζάνι αμύγδαλα (ωμά, ασπρισμένα)
  • ½ κ.γ. κουρκουμά
  • 1 κ.γ. κύμινο (σε σκόνη)
  • 1 κ.γ. κύμινο (σπόρους)
  • ¼ κ.γ. κανέλα
  • 2 κ.γ. αλάτι
  • Μερικές φέτες λεμόνι για το σερβίρισμα

Διαδικασία:

  1. Σε ένα τηγάνι (αφού κάψει) ρίξε 3 κ.σ. καλαμποκέλαιο ή σησαμέλαιο και τηγάνισε τα κουκουνάρια με τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.  Αδειάζεις πάνω σε απορροφητικό χαρτί και αφήνεις στην άκρη.  Κρατάς το τηγάνι (με το λάδι) για να τηγανίσεις το ψάρι.
  2. Τρίψε καλά το ψάρι από όλες τις πλευρές με το ελαιόλαδο και το αλάτι.
  3. Άδειασε το υπόλοιπο καλαμποκέλαιο ή σησαμέλαιο στο τηγάνι (αφού ζεσταθεί) και τηγάνισε το ψάρι μέχρι να ψηθεί από όλες τις πλευρές και να μαλακώσει.  Αποσύρεις το ψάρι και μόλις κρυώσει λίγο αφαιρείς την πέτσα, τα κόκαλα, τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι (δεν τα πετάς!) και αφήνεις τα φιλέτα — σε μεγάλα κομμάτια — στην άκρη για το σερβίρισμα.
  4. Στο ίδιο τηγάνι που τηγάνισες το ψάρι, αφού ζεσταθεί, τηγανίζεις τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά. Ξεχωρίζεις πάνω σε απορροφητικό χαρτί 3 κ.σ. για το σερβίρισμα.
  5. Ενώ τα υπόλοιπα κρεμμύδια αδειάζεις σε μια κατσαρόλα μαζί τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι (ή τα κεφάλια και τις ραχοκοκαλιές) από το ψάρι ή τα ψάρια που έχεις κρατήσει στην άκρη μαζί με όλα τα μπαχαρικά και 4 φλιτζάνια ζεστό νερό. Σκεπάζεις και αφήνεις να σιγοβράζει για μισή, περίπου ώρα, σε μέτρια φωτιά και μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα κρεμμύδια.
    • Αν το τηγάνι σου είναι αρκετά μεγάλο, βαθύ — να υπολογίσεις 4 φλιτζάνια νερό και το ρύζι — και έχει καπάκι μπορείς, για να μη λερώνεις πολλά σκεύη να χρησιμοποιήσεις μόνο αυτό και να μη βγάλεις την κατσαρόλα από το ντουλάπι. 
    • Επίσης, αν έχεις κρατήσει ένα τούλι από μπομπονιέρα, αν έχεις ένα τουλπάνι ή ένα μεγάλο σακουλάκι οργάντζας, αυτά που βάζουν τα κολιέ μέσα, τώρα είναι η ώρα να τα αναζητήσεις.  Βάζεις τα κόκαλα και τα κεφάλια μέσα, τα δένεις καλά και τα ρίχνεις στην κατσαρόλα. Έτσι, με ευκολία θα τα αφαιρέσεις όταν έρθει η ώρα και δεν ρισκάρεις να βρεθεί ένα ψαροκόκαλο μέσα στο ρύζι την ώρα του φαγητού!  
  6. Αφαιρείς κεφάλι/α και τα ραχοκοκαλιά/λιές, ανεβάζεις την θερμοκρασία και μόλις πάρει βράση το υγρό προσθέτεις το ρύζι.  Δοκιμάζεις μήπως θέλει λίγο ακόμα αλάτι, χαμηλώνεις τη φωτιά όσο να σιγοβράζει, σκεπάζεις την κατσαρόλα και μαγειρεύεις για 25 περίπου λεπτά.  Το ρύζι θα είναι έτοιμο όταν εξατμισθεί όλο το νερό, ωστόσο, δοκίμασε και αν χρειάζεται πρόσθεσε λίγο ακόμα βραστό νερό.
  7. Αδειάζεις το ρύζι σε μια πιατέλα, στρώνεις από πάνω τα κομμάτια από το έτοιμο ψάρι και πασπαλίζεις με τα τηγανισμένα κρεμμύδια που έχεις κρατήσει και μαζί τους τηγανισμένους ξηρούς καρπούς (κουκουνάρια και αμύγδαλα). Προσθέτεις μερικές φέτες λεμόνι και σερβίρεις αμέσως.

 

Advertisements