Η Τοσκάνη είναι ένα «μαγικό» μέρος για να περιηγηθείς, να ξεκουραστείς, να γευτείς, να ερωτευτείς, για να απολαύσεις και για να ταξιδέψεις με το νου, την ψυχή, την καρδιά και όλες τις αισθήσεις.  Υπέροχο τοπίο, κελαρυστή γλώσσα, αγαπησιάρηδες Ιταλοί, κομψές Ιταλίδες (οι Φλωρεντίνες, κατά τη γνώμη μου είναι πιο κομψές από τις Ρωμάνες!), μεθυστικά κρασιά, γευστικά φαγητά, τέλεια παγωτά και μυρωδάτος καφές. Και πάνω απ’ όλα η μαγευτική Φλωρεντία, με τα μουσεία και τους κήπους, τον ποταμό και τις γέφυρες, τα μαγαζάκια και τους καλλιτέχνες που ζωγραφίζουν σε κάθε της γωνιά. Αν θέλεις να βγεις και παραέξω η πανέμορφη Pavia με το πανεπιστήμιο της, λίγο πιο κει ο κεκλιμένος Πύργος της Πίζας…. Τι άλλο να ζητήσει κανείς από ένα μέρος που θα επισκεφτεί.

Η Τοσκάνη (Toscana) είναι περιφέρεια της κεντρικής Ιταλίας. Η συνολική της έκταση είναι 23.000 τετρ. χιλιόμετρα  και ο πληθυσμός 3.610.556 κάτοικοι. Πρωτεύουσα και μεγαλύτερη πόλη είναι η Φλωρεντία. Η Τοσκάνη είναι γνωστή για τα τοπία της και την πολιτιστική κληρονομιά της. Έξι τοποθεσίες της έχουν κηρυχθεί από την UNESCO, Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς: Το ιστορικό Κέντρο της Φλωρεντίας (1982), το τετράγωνο του καθεδρικού ναού της Πίζας (1987), το ιστορικό κέντρο της Sienna, το ιστορικό κέντρο του San Gimignano (1990), το ιστορικό κέντρο Pienza (1996) και την Val d’Orcia (2004).  
Στην αρχαιότητα η Τοσκάνη ονομαζόταν Τουσκία ή Ετρουρία. Κατακτήθηκε αρχικά από τους Ρωμαίους και ακολούθησαν οι Οστρογότθοι, οι Βυζαντινοί, οι Λομβαρδοί.
Η Τοσκάνη θεωρείται τόπος γεννήσεως της ιταλικής Αναγέννησης και η καλλιτεχνική κληρονομιά της περιλαμβάνει δημιουργίες της αρχιτεκτονικής, της ζωγραφικής και της γλυπτικής, συγκεντρωμένες στις δωδεκάδες των μουσείων στις κωμοπόλεις αλλά και πόλεων πέρα από την περιοχή. Ίσως τα πιο γνωστά είναι τα Uffizi Gallery  και Bargello στη Φλωρεντία. Η Τοσκάνη ήταν ο τόπος γεννήσεως του Leonardo Da Vinci, του Michelangelo και του Dante Alighieri που θεωρείται «ο πατέρας της ιταλικής γλώσσας».
Το 1569 η Τοσκάνη, ενώ πρώτα ήταν χωρισμένη σε πόλεις-κράτη, ενώθηκε από τους Μέδικους σε ένα μεγάλο δουκάτο. Το 1807 η Τοσκάνη έγινε βασίλειο της Ετρουρίας. Το 1807 ενώθηκε με τη γαλλική αυτοκρατορία και χαρίστηκε στην αδελφή του Μεγάλου Ναπολέοντα, Ελίζα. Μέχρι την ενοποίηση της Ιταλίας το 1859 αποτελούσε, ως Μεγάλο Δουκάτο της Τοσκάνης,  ανεξάρτητο κράτος.

Τι άλλο να πω για να καταλάβεις ότι έχω έρωτα γι’αυτό το μέρος.  Η Φλωρεντία μαζί με το Εδιμβούργο και την Bruges κατέχουν εξέχουσα θέση στην καρδιά μου.

Ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της Τοσκάνης είναι και αυτό το βραστό που κανονικά σερβίρεται σε μια μεγάλη πιατέλα με μια ποικιλία από βραστά κρέατα (συνήθως έχει μοσχάρι, βοδινό, κοτόπουλο, μοσχαρίσια γλώσσα, αρνάκι και διάφορα από λουκάνικα ή κάποια από αυτά) και διαφορετικές σάλτσες για να συνθέσει ο καθένας την γεύση που αγαπά.  Το όνομα του πιάτου είναι Gran Bollito Misto.  

Εμείς, σήμερα, με αυτή τη συνταγή, θα το ετοιμάσουμε αλλά μόνο με μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας που θα σερβίρουμε με διαφορετικές σάλτσες (συνταγές στο τέλος) και βραστά λαχανικά στο πλάϊ. Ένα πιάτο που μπορείς να έχεις στο ψυγείο και να τρως για 2-3 μέρες και όταν βαρεθείς θα βάλεις το κρέας σε φρυγανισμένο ψωμάκι με μια ωραία μαγιονέζα ή κάποια από τις άλλες σάλτσες που ίσως ετοιμάσεις, αλλά και, να το ψιλοκόψεις σε μια πράσινη σαλάτα που σου αρέσει.

Ο ζωμός, αφού ολοκληρώσεις το μαγείρεμα, εννοείται ότι δεν πετιέται. Θα αποτελέσει τη βάση για σούπες ή άλλες παρασκευές π.χ. risotto, οπότε, αφού αφαιρέσεις το κρέας και, σίγουρα τα καρότα που θα τα σερβίρεις μαζί με το κρέας, σουρώνεις τοποθετείς στο ψυγείο, όπου θα κρατήσει 3-4 μέρες — αν έχεις σκοπό να τον χρησιμοποιήσεις σύντομα — ή στην κατάψυξη για χρήση αργότερα (διατηρείται τουλάχιστον 1-2 μήνες). 

Χρειάζεσαι:

  • 1½ – 2 κ. κρέας μοσχαρίσιο ή βοδινό (μπορεί να είναι κότσι, ποντίκι, σπάλα ή κιλότο) ζυγισμένο με το κόκκαλο και κομμένο σε μέτρια κομμάτια (μερίδες)
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
  • 1 καρότο, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
  • 1 κλωνάρι σέλινο, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
  • 1 κ.γ. κόκκους από μαύρο πιπέρι
  • 1 κ.γ. αλάτι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • Ανθό αλατιού (αν δεν έχεις να πάρεις για να έχεις γενικώς. Καταπληκτικός Ανθός Αλατιού παράγεται στα δικά μας Κύθηρα, αν βρεις να τον προτιμήσεις.
  • Λίγο ελαιόλαδο (σταγόνες)
  • Φρέσκα ψιλοκομμένα μυρωδικά π.χ. ρίγανη, δενδρολίβανο, θυμάρι ή μαντζουράνα

Διαδικασία: 

  1. Βάζεις μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό ώστε να καλύπτονται, τα χοντροκομμένα λαχανικά, μαζί με τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού, πάνω σε μέτρια φωτιά.
  2. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνεις τη φωτιά, προσθέτεις το κρέας και μαγειρεύεις για περίπου 1½ ώρα, ή και παραπάνω αν χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.  Φρόντισε να έχεις δίπλα σου τον βραστήρα με ζεστό νερό ώστε να συμπληρώσεις αν χρειάζεται λίγο παραπάνω νερό ή χρόνο.
  3. Αφού βγάλεις το κρέας πάνω σε ένα ξύλο κοπής, το σκεπάζεις με μια καθαρή πετσέτα της κουζίνας για περίπου 20 λεπτά ώστε να ξεκουραστεί, και στη συνέχεια, το κόβεις σε λεπτές φέτες που θα στρώσεις σε μια πιατέλα.  Πασπαλίζεις με λίγο ανθό αλατιού (μιλάμε για 3-4 κόκκους, όχι παραπάνω), λίγα ψιλοκομμένα μυρωδικά και μερικές σταγόνες λάδι.
    • Όπως έγραψα παραπάνω σουρώνεις το ζωμό, πετάς τα λαχανικά ή τα κρατάς για να τα βάλεις σε μια σούπα, μια τάρτα ή muffins λαχανικών, και αποθηκεύεις τον ζωμό για σούπα ή ριζότο ή άλλη παρασκευή.

To πιάτο αυτό μπορείς να το σερβίρεις με όσα βραστά λαχανικά σου αρέσουν (πατάτες, καρότα, κολοκύθια, φασολάκια, καλαμπόκι, αρακά, μπρόκολο, κουνουπίδι, λαχανάκια Βρυξελλών, σπαράγγια, αγκινάρες, σπανάκι, πράσα, βλίτα ή ότι άλλο μπορείς να φανταστείς) που θα φροντίσεις να είναι ελαφρώς al dente και που θα σερβίρεις μόνο με λίγο λάδι και λίγο αλατοπίπερο ή εναλλακτικά σερβιρισμένα ζεστά, σοταρισμένα σε λίγο φρέσκο βούτυρο και ένα κόμπο πολτοποιημένο σκόρδο.  Το στολίδι (δηλαδή το άρτυμα) του πιάτου είναι οι σάλτσες που ακολουθούν. Θα τις ετοιμάσεις όλες ή όποια σου αρέσει καλύτερα. 


Συνοδευτικές σάλτσες:

mayoΣπιτική μαγιονέζα:  Τα υλικά θα πρέπει να είναι, απαραιτήτως, σε θερμοκρασία δωματίου.  Θα βάλεις στο multi ή θα χτυπήσεις με το beamer (ή και το mixer χειρός) 1 κρόκο αβγού, 40 ml. χυμό λεμόνι και μια στάλα αλάτι και 50 ml. ελαιόλαδο. Χτυπάς σε αργή ταχύτητα και μόλις ενοποιηθούν τα υλικά προσθέτεις σε αργή ροή (σαν να τρέχει μια κλωστή) συνεχίζοντας να χτυπάς 90 ml. ελαιόλαδο μέχρι να δέσει. Στο τέλος, αν θέλεις προσθέτεις 1 κ.σ. μουστάρδα και λίγο ξύσμα λεμονιού.  Αν χρησιμοποιήσεις το beamer θα βάλεις όλα τα υλικά και θα τα χτυπήσεις μαζί.

salsa verdeSalsa Verde: Μουλιάζεις σε 240 ml. κρύο νερό μαζί με 1 κ.σ. ξύδι, 200 γρ. μπαγιάτικο ψωμί ή φρυγανιά. Αφού μαλακώσει το στύβεις καλά και το βάζεις στο multi μαζί με 3 κλωναράκια μαϊντανό, 1-2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.γ. κάπαρη (αν είναι αλμυρή φρόντισε να την ξαρμυρίσεις πρώτα), 1 αντσούγια (καθαρισμένη), 1 σφιχτό αβγό (καλά βρασμένο), λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, προσθέτοντας, σταδιακά 150 ml. ελαιόλαδο.   Καλύτερο μηχάνημα σε αυτήν την περίπτωση είναι το blender για να προσθέτεις το λάδι σταδιακά όπως κάνεις την μαγιονέζα.

salsa-rossaSalsa Rossa: Με το σύρμα ανακατεύεις 1 δόση σπιτικής μαγιονέζας (ή του εμπορίου) με 1 κ.σ. πελτέ τομάτας, 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού, 30 ml. χυμό λεμονιού, 1 κ.γ. μέλι και ½ κ.γ. μαραθόσπορο (αν δεν έχεις μπορείς να βάλεις 1 κ.γ. ψιλοκομμένο άνηθο, μάραθο ή φινόκιο).  Ανακατεύεις καλά μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά.

butter sauce (2).jpgΑρωματικό βούτυρο: Βάζεις ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά και ζεσταίνεις 2 κ.σ. χυμό λεμονιού με 30 ml. ελαιόλαδο και  ½ κ.γ. ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά, (δενδρολίβανο, ρίγανη και θυμάρι). Μπορείς να τα αντικαταστήσεις με αποξηραμένα μυρωδικά μόνο που θα βάλεις 1 κ.γ. Προσοχή να μη σου κάψει το λάδι.  Προσθέτεις 150 γρ. βούτυρο φρέσκο (αγελαδινό) και ανακατεύεις μέχρι να λιώσει. Σερβίρεις ζεστό. Αν θέλεις να το κάνεις πιο πικάντικο μπορείς να προσθέσεις μερικές σταγόνες Tabasco ή μερικούς κόκκους μπούκοβο.

Μπορείς να επιλέξεις μία, 2 ή όλες τις σάλτσες που θα σερβίρεις, σε μπολάκια, μαζί με το κρέας και τα βραστά λαχανικά, ώστε όσοι μοιράζονται το φαγητό σου να επιλέξουν όποια σάλτσα τους αρέσει καλύτερα. Λίγο φρέσκο ψωμάκι και ένα ποτήρι κρασί θα σου συμπληρώσουν τέλεια αυτό το φαγητό.