Μπορείς να ετοιμάσεις αυτό το πιάτο με οποιοδήποτε κομμάτι μοσχάρι αρκεί να το μαρινάρεις σωστά.  Στην συνταγή αυτή το κομμάτι που προτείνεται είναι η λάπα.  Το μαρινάρισμα είναι το μεγάλο του μυστικό που στο μείγμα περιλαμβάνει και μια sauce από το Βιετνάμ που λέγεται Nuoc Cham.  

  • 120 ml. Vietnamese Nuoc Cham ή αν δεν βρεις
    • Θα βάλεις:
      • 120 ml. Asian fish sauce
      • 1 κ.σ. γεμάτο ξύσμα lime
      • 3-4 limes (το ζωμό)
        • Συμβουλή: να πάρεις το ξύσμα από όλα τα limes (πριν τα στύψεις) και αφού το βάλεις σε ένα μικρό δοχείο να το βάλεις στην κατάψυξη.  Θα σου φανεί πολύ χρήσιμο για γλυκά, σαλάτες ή άλλες παρασκευές.
      • 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη (όσο πιο σκούρα βρεις) ή καστανή
      • 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
      • 1 μέτρια καυτερή πιπεριά (jalapeño, αν βρεις). Θα αφαιρέσεις τους σπόρους και θα ψιλοκόψεις 
  • 1 κομμάτι μοσχαρίσια λάπα (ακόμα και χοιρινή αν προτιμάς)  670-700 γρ.
  • 1 μέτριο αγγουράκι (θα αφαιρέσεις του σπόρου αν είναι πολύ μεγάλοι) και θα το κόψεις σε πολύ λεπτές φέτες ή λωρίδες.  Εδώ βοηθάει πολύ το peeler λαχανικών.
  • 6-8 κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε διαγώνιες πολύ λεπτές φέτες (κατά μήκος)scallions.jpg
  • 1 μικρό ματσάκι ραπανάκια (προαιρετικό)
  • Σουσάμι ή καβουρδισμένο φιστίκι αράπικο — peanuts — (προαιρετικό)
  • Φρέσκα φύλλα δυόσμου ή μέντας ή κόλιανδρου (½ ματσάκι, μόνο τα φύλλα) για το σερβίρισμα (προαιρετικό)
Προετοιμασία:
  1. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύεις όλα τα υλικά της μαρινάδας (fish sauce,  ξύσμα και χυμός lime, μαύρη ζάχαρη, σκόρδο και πιπεριά).  Μόλις ενοποιηθούν αδειάζεις το μισό, και λίγο παραπάνω, πάνω από την λάπα και αφήνεις να μαριναριστεί για τουλάχιστον μισή ώρα, σε θερμοκρασία δωματίου, ή σκεπάζεις καλά, και, βάζεις στο ψυγείο μέχρι 24 ώρες. Όσο περισσότερο μείνει τόσο νοστιμότερο θα είναι το τελικό αποτέλεσμα.  Ωστόσο, αν βάλεις το κρέας στο ψυγείο θα πρέπει να μείνει τουλάχιστον μισή ώρα εκτός ψυγείου για να έρθει σε κανονική θερμοκρασία πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα.
    • Σημείωση:  Αν έχεις βρει Vietnamese Nuoc Cham βάζεις τη μισή ποσότητα πάνω στο κρέας για να το μαρινάρεις όπως αναφέρω, από την τρίτη σειρά του βήματος 1, παραπάνω, και συνεχίζεις την συνταγή από αυτό το βήμα.
  2. Κρατάς την υπόλοιπη μαρινάδα που θα χρησιμοποιήσεις για την σαλάτα.
  3. Λίγο πριν το σερβίρισμα ανάβεις το grill και αφήνεις τον φούρνο να ζεσταθεί καλά
  4. Στεγνώνεις ελαφρά το κρέας και το βάζεις σε ένα ταψί που θα λαδώσεις ελαφρά.
  5. Βάζεις ένα μεγάλο τηγάνι στο μάτι (να χωράει το κρέας) και αφού κάψει για 5 λεπτά περνάς την επιφάνεια με λίγο λάδι και βάζεις το κρέας να ροδίσει από όλες τις πλευρές για 2 λεπτά περίπου.
  6. Μεταφέρεις το κρέας πάνω στην σχάρα του φούρνου — στο πιο ψηλό σημείο (φρόντισε να έχεις ένα ταψί από κάτω για να μη σου γίνει χάλια ο φούρνος) και ψήνεις το κρέας για 2-3 λεπτά αν το θέλεις rare και για περισσότερο αν το θέλεις πιο καλά ψημένο.   Μη το αφήσεις πάνω από 5, το πολύ 6 λεπτά, γιατί θα συνεχίσει να ψήνεται και εκτός φούρνο, δες το επόμενο βήμα.  Ενδιάμεσα, αν θέλεις, μπορείς να περνάς την επιφάνεια με λίγη από την μαρινάδα — με ένα πινέλο.
  7. Μεταφέρεις το κρέας πάνω σε ένα ξύλο κοπής το σκεπάζεις καλά με αλουμινόχαρτο και αφήνεις να σταθεί για ένα δεκάλεπτο.  Σε αυτό το διάστημα το κρέας συνεχίζει να ψήνεται μέσα στον ζωμό του που είναι καυτός.
  8. Όση ώρα γίνεται αυτό ετοιμάζεις την σαλάτα κόβοντας σε πολύ λεπτές φέτες το αγγουράκι και τα κρεμμυδάκια και τα ραπανάκια — αν βάλεις –, προσθέτεις την μαρινάδα που έχεις κρατήσει μαζί με σουσάμι ή καβουρδισμένα peanuts και μπόλικα μυρωδιά (ότι επιλέξεις) και ανακατεύεις καλά.
  9. Κόβεις το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες, που μπορείς επίσης να πασπαλίσεις με λίγο σουσάμι, και σερβίρεις με ρύζι ατμού ή noodles και την σαλάτα που έχεις ετοιμάσει. .

Σημειώσεις:  (1) Το κρέας αυτό γίνεται υπέροχο και στο barbecue αν το διαθέτεις, απλά να έχεις δίπλα την μαρινάδα για να το περνάς από πάνω να μην σου στεγνώσει. (2)  Θα πρόσεξες ότι δεν υπάρχει καθόλου αλάτι στην συνταγή.  Δεν το ξέχασα, είναι επειδή η fish sauce είναι τόσο αλμυρή όσο χρειάζεται. 

 

 

Πηγή: https://cooking.nytimes.com