Το κλασσικό ρολό δεν χρειάζεσαι να σου το μάθω (αν και έχω αναρτήσει την συνταγή από το καταπληκτικό ρολό της μαμάς μου – *δες την συνταγή στο τέλος) και, σίγουρα, το έχεις φάει στο σπίτι από τα χεράκια της μαμάς, της γιαγιάς, της θείας ή της πεθεράς σου.

Και αναρωτιέσαι, γιατί σε πρήζω και θέλω να σου μάθω ένα ακόμα;  Εννοείται ότι έχω τους λόγους μου.  Γιατί αυτό είναι αλλιώς.  Είναι κομψό σαν μια όμορφη κυρία από την Ρώμη, είναι στιβαρό σαν ένας γοητευτικός άντρας από το Μιλάνο και έχει την φινέτσα της Σιένα, το άρωμα της Βενετίας και την κλασσική αύρα της πανέμορφης Φλωρεντίας.

Α πα πα πα, τι μαγειρικός οίστρος είναι αυτός που με έπιασε σήμερα.  Έχω δίκιο όμως, γιατί, αυτό το ταπεινό, καθημερινό πιάτο — όπως το γνωρίζουμε όλοι — απογειώνεται και γίνεται gourmet με δύο είδη κρέατος, pancetta και, εννοείται, παρμεζάνα.  Ένα πολυτελές πιάτο που θα σταθεί επάξια, ακόμα και, στο πιο επίσημο τραπέζι.

Υλικά για 6 καλές μερίδες:

  • ½ φραντζόλα χωριάτικο ψωμί (χωρίς την κόρα) κομμένο σε κομματάκια – όσο να γεμίσεις 2 φλιτζάνια
  • 240 ml. γάλα, πλήρες
  • 450 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
  • 450 γρ. κιμά βοδινό (ή χοιρινό αν προτιμάς,)
  • 2 μεγάλα αβγά, χτυπημένα ελαφρά 
  • 120 γρ. pancetta ή bacon — σε πολύ λεπτές φέτες –, και στη συνέχεια ψιλοκομμένο
  • 120 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
  • 1 ματσάκι μαϊντανό (μόνο τα φύλλα) ψιλοκομμένα
  • 2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 60 ml. extra παρθένο ελαιόλαδο
  • 120 γρ. βούτυρο φρέσκο
  • 240 ml. ξηρό, λευκό κρασί
Βήματα:

  1. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 190°C και μουσκεύεις το ψωμί στο γάλα για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά.
  2. Ανακατεύεις τον κιμά (τα 2 είδη) με τα αβγά, την pancetta, την παρμεζάνα, τον μαϊντανό και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μεγάλο μπολ.  Βάζεις αρκετό αλατοπίπερο και αφού στύψεις το ψωμί το τρίβεις με τα δάχτυλα και το προσθέτεις στο μείγμα.  Ανακατεύεις όσο να ενωθούν τα υλικά καλά, αλλά, μην το παρακάνεις.  Αν σου φανεί πολύ στεγνό το μείγμα πρόσθεσε 1-2 κ.σ. από το γάλα που έχεις μουσκέψει το ψωμί.
  3. Ακουμπάς το μείγμα πάνω σε μια επιφάνεια κοπής και του δίνεις μακρόστενο σχήμα, σαν ρολό.  Σκεπάζεις ελαφρά με λίγη πλαστική μεμβράνη ή μια υγρή πετσέτα της κουζίνας και βάζεις στο ψυγείο για 15 περίπου λεπτά με μισή ώρα.
  4. Αν έχεις ένα σκεύος (αρκετά μεγάλο που να χωράει το ρολό) που μπορεί να πάει από το μάτι στον φούρνο το βάζεις πάνω στο μάτι πάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
  5. Μόλις κάψει προσθέτεις το λάδι και το βούτυρο. Αφού λιώσει το βούτυρο και ζεσταθεί αρκετά βάζεις το ρολό, με προσοχή, για να το τσιγαρίσεις μέχρι να ροδίσει, καλά, από όλες τις πλευρές — γύρω στα 5 λεπτά από κάθε πλευρά — . Το γυρίζεις προσεκτικά με την βοήθεια μιας σπάτουλας.
  6. Μεταφέρεις το ρολό σε μια πιατέλα, και, αφού αδειάζεις το μισό περίπου λίπος, προσθέτεις στο σκεύος το κρασί για να το γλασάρεις ξύνοντας τον πάτο του σκεύους με μια ξύλινη κουτάλα ώστε να μαζέψεις όλες τις νοστιμιές που έχουν κολλήσει.
    • Θέλεις να έχουν μείνει στο σκεύος τουλάχιστον 3-4 κ.σ. λίπος, διαφορετικά θα προσθέσεις 1 κ.σ. βούτυρο φρέσκο και 1 κ.σ. λάδι που, αφού ζεσταθεί, θα ρίξεις το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ επαναφέρεις το ρολό στο σκεύος και βάζεις το σκεύος στον ζεστό φούρνο.
  7. Φουρνίζεις για περίπου 25 λεπτά ενώ, θα ανοίξεις 2-3 φορές τον φούρνο για να ποτίζεις τον ρολό με το υγρό που μαζεύεται στο σκεύος.
    • Αν δεν έχεις τέτοιο σκεύος (από το μάτι στον φούρνο) θα κάνεις όλη την διαδικασία σε ένα μεγάλο τηγάνι ή μια κατσαρόλα που να χωράει το ρολό (στην ανάγκη, κάνε δύο ρολά που θα βάλεις το ένα δίπλα στο άλλο) και στη συνέχεια θα τα μεταφέρεις σε ένα σκεύος — ταψί, pyrex — που θα μπει στο φούρνο (το σκεύος που, αν θέλεις,  τελικά μπορεί να πάει στο τραπέζι).
  8. Μπορείς να αφήσεις το ρολό στο σκεύος που το μαγείρεψες (αν προτιμάς) ή να το μεταφέρεις σε μια πιατέλα.  Θα φτιάξεις μια τέντα από αλουμινόχαρτο,για να το καλύψεις ελαφρά, και θα το αφήσεις να σταθεί για 10 λεπτά.tent of foil
  9. Τέλος,  θα το κόψεις σε φέτες, θα το περιχύσεις με το ζουμάκι που έχει μαζευτεί, ή θα το μαζέψεις σε ένα ξεχωριστό μπολ, και θα σερβίρεις.
  10. Σπιτικός πουρές, πατάτες φούρνου, μια δροσερή πατατοσαλάτα, οποιαδήποτε φρέσκια,  πράσινη, ωμή ή βραστή σαλάτα, τα ψητά λαχανικά αλλά και το ρύζι ή τα ζυμαρικά συνοδεύουν αυτό το πιάτο με χάρη και αξιοπρέπεια.

 

Πηγή: https://cooking.nytimes.com
Φωτογραφία: Zachary Zavislak για τους New York Times

*Το ρολό της μαμάς μου είναι αυτό το:  Ρολό, μαμαδίστικο και απλό!