Έχεις μάθει τον μπακαλιάρο να τον τρως σε σούπα ή με σκορδαλιά.  Επίσης έχεις μάθει να τρως πατάτες, κρέπες ή σπανάκι «au gratin«.  Μπακαλιάρο au gratin δεν συνηθίζεις να φτιάχνεις. Είναι όμως ένα καταπληκτικό πιάτο.  Ο ταπεινός μπακαλιάρος βάζει τα καλά του, στολίζεται με μια τέλεια, τυρένια béchamel και μαζί με το cheddar — απαραίτητο στη συνταγή — απογειώνεται στον παράδεισο της γεύσης.

Αν δε τον σερβίρεις σε «προσωπικές» μερίδες μέσα σε πυρίμαχα πήλινα, κεραμικά ή pyrex ατομικά πιάτα και προσθέσεις, δίπλα σε κάθε πιάτο, μια πολύχρωμη φρέσκια ή βραστή σαλάτα, τότε, θα έχεις πετύχει να παρουσιάσεις ένα θαυμάσιο, ελαφρύ και ιδιαίτερα γευστικό ψάρι. Cod-au-Gratin-1Εννοείται ότι μπορείς να το βάλεις όλο σε ένα pyrex (η αλήθεια είναι ότι είναι πιο βολικό) για να το βγάλεις από τον φούρνο και να το πας κατευθείαν στο στρωμένο τραπέζι.

Χρειάζεσαι για 6 καλές μερίδες – κάθε μερίδα έχει 573 θερμίδες: 

  • 1350-1400 γρ. φρέσκο φιλέτο μπακαλιάρου
  • 3 κ.σ. (45 γρ.) βούτυρο φρέσκο
  • 3  κ.σ. αλεύρι
  • 2 φλιτζάνια (480 ml.) φρέσκο γάλα, πλήρες
  • 2 κ.σ. μουστάρδα Dijon (ή κάποια άλλη καυτερή που έχεις ή προτιμάς)
  • 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • ½ φλιτζάνι (75 γρ.) τριμμένη παρμεζάνα
  • 1½ – 2 κ.γ. ψιλοκομμένο άνηθο, estragon, σχοινόπρασο, θυμάρι, δενδρολίβανο ή μαϊντανό — ότι έχεις ή σου αρέσει (ένα απ’ όλα!) – θα κρατήσεις ½ κ.γ. για να το ανακατέψεις με τα κρακεράκια στο τέλος
  • 1½ φλιτζάνι (≈ 190 γρ.) τριμμένο τυρί cheddar (κίτρινο ή κόκκινο, που εγώ το προτιμώ πάντα, γιατί έχει πιο ώριμη γεύση –  Στον Σκλαβενίτη βρίσκεις έτοιμο τριμμένο)
  • 1 φλιτζάνι (85 γρ.) τριμμένη φρυγανιά ή γαλέτα ή κρακεράκια ή cream crackers ή, αν έχεις έτοιμο του εμπορείου, μείγμα για πανάρισμα —  ότι σου είναι πιο εύκολο.
    • Σημείωση: τα κρακεράκια δίνουν μια πολύ ιδιαίτερη γεύση που ταιριάζει πολύ με το cheddar οπότε σου συνιστώ να τα προτιμήσεις! 
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο

Διαδικασία: 

    1. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180°C και περνάς με λίγο βούτυρο το pyrex ή όποιο σκεύος θα χρησιμοποιήσεις.
    2. Στεγνώνεις καλά τα φιλέτα ψαριού και τα αλατοπιπερώνεις ελαφρά (με προσοχή γιατί τα τυριά που θα προσθέσεις και ίσως τα κρακεράκια έχουν αλάτι).  Τα στρώνεις στο έτοιμο σκεύος και το αφήνεις στην άκρη να περιμένει μέχρι να ολοκληρώσεις την béchamel.
    3. Ζεσταίνεις το γάλα είτε σε ένα κατσαρολάκι ή στον φούρνο μικροκυμάτων για 4-5 λεπτά μέχρι να φτάσει λίγο πριν από τον βρασμό.  Δεν θέλεις να βράσει, το θέλεις όμως αρκετά ζεστό.
    4. Βάζεις μια μεσαία κατσαρόλα πάνω στο μάτι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτεις το βούτυρο με το αλεύρι.  Μαγειρεύεις, ανακατεύοντας για 2 περίπου λεπτά και, στη συνέχεια, προσθέτεις λίγο-λίγο το γάλα, ανακατεύοντας συνέχεια, για να μη σου σβολιάσει.
    5. Μόλις αρχίσει να πήζει η κρέμα προσθέτεις το ξύσμα λεμονιού, την μουστάρδα αλάτι και πιπέρι (με προσοχή το αλάτι) και την παρμεζάνα.
    6. Δοκιμάζεις και αδειάζεις την σάλτσα πάνω από το ψάρι και πασπαλίζεις με το τυρί cheddar.
    7. Ανακατεύεις τα τριμμένα κρακεράκια με το ελαιόλαδο και το μυρωδικό που έχεις κρατήσει στην άκρη και, με αυτό, πασπαλίζεις όλη την επιφάνεια πάνω από το cheddar.
    8. Φουρνίζεις για 45 λεπτά με 1 ώρα μέχρι να ροδίσει το πιάτο από πάνω και το τυρί να κάνει φουσκάλες.
    9. Αν, αντί για ένα σκεύος, ετοιμάσεις το ψάρι σε ατομικά σκεύη, ο χρόνος θα είναι λιγότερος γύρω στα 25-30 λεπτά.  Για σιγουριά τσεκάρεις στο κέντρο για να βεβαιωθείς ότι το ψάρι έχει ψηθεί εντελώς.