Boeuf Bourguignon της Julia Child

Μια συνταγή που έχει αρκετά βήματα αλλά, αυτό το Boeuf Bourguignon, θα το φτιάξεις όταν θα έχεις μια γιορτή, όταν θα καλέσεις κόσμο στο σπίτι, για το μεγάλο Κυριακάτικο τραπέζι που μαζεύεις όοοοολη την οικογένεια, για την παραμονή της Πρωτοχρονιάς ή όποτε θέλεις να γιορτάσεις κάτι σημαντικό και να τιμήσεις του καλεσμένους σου.  Είναι μεν «ψητό της κατσαρόλας» αλλά δεν μοιάζει με κανένα άλλο.  Να σου πω μόνο ότι είναι μοσχαράκι ψημένο αργά στην κατσαρόλα, τόσο όσο να κόβεται με το πιρούνι και να λιώνει στο στόμα, με bacon, κρεμμύδια και μανιτάρια αλλά με ένα πολύ ιδιαίτερο τρόπο.

Αυτό το φαγητό το έφτιαχνε η μαμά μου σε ειδικές περιπτώσεις και ακολουθούσε “πιστά” και με θρησκευτική ευλάβεια της οδηγίες από το βιβλίο (στα Αγγλικά) της Julia Child που είχε φέρει από την Αμερική. Δυστυχώς το βιβλίο αυτό χάθηκε σε κάποια μετακόμιση και δεν το αντικατέστησα ποτέ.

Ήθελα όμως να ξαναβρώ την συνταγή, την αυθεντική και βέβαια θα βοηθούσε πολύ αν την έβρισκα στα Ελληνικά, σε σωστά Ελληνικά.

Ψάχνοντας τα blogs για να ξαναβρώ τη συνταγή ανακάλυψα ένα υπέροχο blog το www.pandespani.com που περιγράφει τη συνταγή ακριβώς όπως τη θυμόμουνα και ετοιμάζομαι να τη φτιάξω, τώρα που πλησιάζουν Χριστούγεννα (και γιορτάζω) και έχει κρυώσει ο καιρός.  Είναι τόσο καλά γραμμένη, τόσο κατατοπιστική με επεξηγηματικές φωτογραφίες που αντιγράφω από το blog και τους ευχαριστώ γιατί, πραγματικά, με κάλυψαν με αυτή τη συνταγή.  Το ίδιο θα γίνει και με σένα θα δεις.

Αν έχεις δει την ταινία Julie & Julia θα θυμάσαι πόσο ωραία μαγείρευε η Julia Child (αν σου αρέσει η μαγειρική και δεν έχεις δει την ταινία ψάξε την, αξίζει – θα μάθεις πολλά!–). Από εδώ και πέρα (αντιγράφω από το www.pandespani.com) με μερικές (προσωπικές αλλαγές) όπως τις ξένες λέξεις τις γράφω με λατινικά στοιχεία και απευθύνομαι σε σένα αποκλειστικά οπότε σου μιλώ στον ενικό.

Το Boeuf Bourguignon είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας, που ο γνωστός πατέρας της γαλλικής γαστρονομίας, ο Escoffier κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα με ιδιαίτερα συνοπτικό τρόπο. Από τότε η συνταγή εξελίχθηκε μέχρι που γράφτηκε, ξανά,  πολύ αναλυτικά από την Julia Child στο Mastering the Art of French Cooking το 1961. Λίγοι γνωρίζουν ότι υπάρχει και δεύτερη εναλλακτική συνταγή της Τζούλια στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, με μικροδιαφορές σε μια προσπάθεια απλούστευσης, αλλά ως συνταγή αναφοράς έχει επικρατήσει η πρώτη. Αν και οι περισσότερες συνταγές για Boeuf Bourguignon περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, η συνταγή της Julia, δεν δίνει καμία σημασία σ΄αυτή την τεχνική, εστιάζοντας στο σωστό “καραμέλωμα” (θωράκισμα) του κρέατος και στο ρόλο του ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί, ώστε να προκληθούν όλες οι απαιτούμενες αντιδράσεις, ώστε το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμο και φίνο.

Η συνταγή δεν είναι εύκολη, με την έννοια ότι περιλαμβάνει αρκετά στάδια και μερικά επιπλέον σκεύη, και απαιτεί σχολαστική τήρηση των οδηγιών. Είναι όμως “τυφλοσούρτης”. Καλό είναι να υπάρχει μαντεμένιο σκεύος με καπάκι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στα μάτια όσο και στο φούρνο (και για σερβίρισμα), αλλά αν δεν έχεις, μια καλή κατσαρόλα που μπορεί να μπει με το καπάκι της στο φούρνο είναι μια χαρά. Το ενδιαφέρον και βολικό με το Boeuf Bourguignon είναι πως αν σερβιριστεί την επομένη της παρασκευής του, είναι γευστικά καλύτερο, οπότε δίνει το περιθώριο να ετοιμάσεις, από την προηγούμενη μέρα, ένα εντυπωσιακό δείπνο και όχι μόνο να μην είσαι πτώμα… αλλά να το απολαύσεις και εσύ μαζί με τους καλεσμένους σου.

Προετοιμασία: Περίπου 1 ώρα (με το καθάρισμα των κρεμμυδιών) και 3 ½ ώρες το μαγείρεμα,  — τις 2 περίπου ώρες θα πρέπει να είσαι από πάνω –.

Βγάλε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα, πριν μπει στην κατσαρόλα θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Υλικά (για 8 άτομα)
Για το κρέας

• 170 γρ. bacon
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο + 1-2 κ.σ. ακόμη στη διάρκεια του σοταρίσματος
• 1.4 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (κιλότο, σπάλα ή μπριζόλα) χωρίς κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκ.
• 1 καρότο κομμένο σε ροδέλες
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  2 κ.σ. αλεύρι
• 1 μπουκάλι φρέσκο κόκκινο φρουτώδες κρασί με σώμα (Beaujolais, Αγιωργήτικο, Chianti)
• 2-3 κούπες ζωμό κρέατος (περίπου 700 γρ.)
• 1 κ.σ. πελτέ
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• ½ κ.γ. θυμάρι
• αλάτι, πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια

• 18-24 μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
• 1½  κ.σ. βούτυρο
• 1½  κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κούπα ζωμό κρέατος
• 100 ml κόκκινο κρασί
• Bouquet Garni* (μυρωδικά τυλιγμένα σε τουλπάνι και δεμένα: ½ φύλλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο)
• αλάτι – πιπέρι

Για τα μανιτάρια 

• 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• αλάτι – πιπέρι

 

• Ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα

Διαδικασία:

Ξεκινάς προθερμαίνοντας το φούρνο στους 230°C.

Ετοιμάζεις το κρέας: Αφού το στεγνώσεις πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί, το αφήνεις να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβεις την εξωτερική πλευρά του bacon με τη σκληρή καφέ άκρη, βάζεις όλα τα κομμάτια του σε κατσαρολάκι με βραστό νερό για 10 λεπτά, τα βγάζεις, τα στεγνώνεις καλά με απορροφητικό χαρτί, κρατάς χωριστά τις άκρες και κόβεις το bacon σε κομμάτια 3-4 εκ.

Στην κατσαρόλα που θα χρησιμοποιήσεις και, σε μέτρια φωτιά, και αφού κάψει καλά, ρίχνεις το λάδι. Μόλις κάψει, προσθέτεις το bacon και το σοτάρεις για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείς και το κρατάς χωριστά, σε ένα μεγάλο μπολ (θα βάλεις και το κρέας στο ίδιο σκεύος). Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζεις σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και τα σοτάρεις απ’ όλες τις πλευρές καλά, για να θωρακιστεί, γυρνώντας κάθε 2-3 λεπτά. Λίγα-λίγα τα σοταρισμένα κομμάτια τα μεταφέρεις στο μπολ με το bacon.

Σημείωση: Για το σύνολο του κρέατος, και σε μια κατσαρόλα διαμέτρου 30 εκ., θα επαναλάβεις τη διαδικασία σοταρίσματος 3 φορές. Είναι πολύ σημαντικό να μην κάνεις εκπτώσεις στη σχολαστική τήρησή της, που δημιουργεί τις προϋποθέσεις για νοστιμιά στο κρέας χωρίς απώλεια των χυμών του. Στα 3 σοταρίσματα, θα χρειαστεί συμπλήρωση ελαιόλαδου, που πάντα πρέπει να είναι καυτό πριν προστεθεί το κρέας.

Ρίχνεις στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και σοτάρεις για 4-5 λεπτά. Αφού τα αφαιρέσεις, σκουπίζεις την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και προσθέτεις το κρέας με το bacon χωρίς τα υγρά που έχουν μαζευτεί στο μπολ, αλλά ΜΗΝ τα πετάξεις.  Πασπαλίζεις με το αλεύρι ανακατεύοντας.

Βάζεις την κατσαρόλα σε προθερμασμένο φούρνο, την αφήνεις για 4 λεπτά, ανακατεύεις και την αφήνεις άλλα 4 λεπτά. Με τον τρόπο αυτό θα δημιουργηθεί μία λεπτή κρούστα με το βαθύ καφέ χρώμα του Boeuf Bourguignon.

Βγάζεις την κατσαρόλα από τον φούρνο και κατεβάζεις την θερμοκρασία στους 160°C.
Προσθέτεις το κρασί και τόσο ζωμό όσο να καλύψεις το κρέας (συμπληρώνοντας με τους χυμούς του μπολ, που κράτησες), τον πελτέ, το σκόρδο, το bouquet garni, τις άκρες του μπέικον που ΔΕΝ έχεις σοτάρει, αλάτι και πιπέρι.

Βάζεις την κατσαρόλα πάνω στο μάτι, να βράσει και, αφού το ξαφρίσεις, αποσύρεις από την εστία, σκεπάζεις με το καπάκι και τοποθετείς το σκεύος, χαμηλά, στο φούρνο να σιγοβράσει για 2 ½  – 3 ώρες.

Ετοιμάζεις τα κρεμμυδάκια:  Σε ένα μεγάλο, βαθύ, τηγάνι ζεσταίνεις (αφού κάψει) καλά το λάδι με το βούτυρο και ρίχνεις τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρεις σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν ομοιόμορφα παντού. Προσθέτεις τον ζωμό, το κρασί, το bouquet garni, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζεις και σιγομαγειρεύεις για 40-50 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Στόχος είναι να καραμελώσουν εξωτερικά αλλά να μείνουν σχετικά τραγανά (δεν είναι στιφάδο!). Αφαιρείς και πετάς το bouquet garni και μεταφέρεις τα κρεμμύδια σε ένα μπολ, σε αναμονή για το επόμενο βήμα.

Ετοιμάζεις τα μανιτάρια:  Στο ίδιο τηγάνι που μαγείρεψες τα κρεμμύδια, βάζεις το βούτυρο και μόλις σταματήσει να αφρίζει προσθέτεις τα μανιτάρια. Σοτάρεις ανακατεύοντας για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν το καφέ χρώμα χωρίς όμως να μαραθούν και να βράσουν. Αποσύρεις και τα μεταφέρεις στο μπολ με τα κρεμμύδια.

Ολοκληρώνεις  το Boeuf Bourguignon:  Στις 2 ½ περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχεις το κρέας. Αν τρυπιέται εύκολα με πιρούνι είναι έτοιμο, αλλιώς το αφήνεις άλλη μισή ώρα.

Ετοιμάζεις τη σάλτσα: Χρησιμοποιείς ένα μεγάλο σουρωτήρι και σουρώνεις με προσοχή σε μία άλλη κατσαρόλα το Boeuf Bourguigno,  μεταφέροντας τα κομμάτια σε ένα δοχείο ή μπολ.  Καθαρίζεις την κατσαρόλα (αφού κρυώσει) και τοποθετείς το κρέας με το μπέικον και γύρω τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.

Ζεσταίνεις ζωμό που έχεις σουρώσει, σε χαμηλή φωτιά και αφαιρείς όλο το λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας (κίτρινος αφρός), σιγοβράζοντας για 1-2 λεπτά μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Αν είναι λεπτόρευστη δυνάμωσε λίγο τη φωτιά, αν είναι πιο πηχτή πρόσθεσε λίγο ζωμό. Δοκίμασε, πρόσθεσε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται, και άδειασε την την πάνω στο κρέας.

Η συνταγή μέχρι αυτό το σημείο μπορεί να ολοκληρωθεί την προηγούμενη μέρα.

 

Για άμεσο σερβίρισμα: Σκεπάζεις την κατσαρόλα και σιγοβράζεις για 2-3 λεπτά, κουνώντας ή ανακατεύοντας ελαφρά με προσοχή. Πασπαλίζεις με ψιλοκομμένο μαϊντανό σερβίρεις με το σκεύος ή σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, ζυμαρικά ή ρύζι.

Για σερβίρισμα την επομένη: Όταν κρυώσει, βάζεις την κατσαρόλα με το καπάκι στο ψυγείο. Μια-δύο ώρες πριν το σερβίρισμα, ξαναζεσταίνεις το Boeuf Bourguignon σε πολύ σιγανή φωτιά για 15-20 λεπτά. Κουνάς την κατσαρόλα περιστρέφοντας τη σάλτσα να πάει παντού ή ανακατεύεις με προσοχή, αφήνεις 5 λεπτά και σερβίρεις.

Και, όπως θα έλεγε και η Τζούλια… Bon Appétit!

*Το bouquet  garni  (γαλλικά για «γαρνιρισμένο μπουκέτο») αποτελείται από μια δεσμίδα βοτάνων που συνήθως είναι δεμένα μεταξύ τους με σπάγκο  και χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία σούπας, ζωμού αλλά και σε διάφορα μαγειρευτά. Το μπουκέτο μαγειρεύεται με τα άλλα συστατικά αλλά απομακρύνεται πριν το σερβίρισμα.

Δεν υπάρχει γενική συνταγή για μπουκέτο garni, αλλά οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν το θυμάρι και τη δάφνη. Ανάλογα με τη συνταγή μπορεί, επίσης, να περιλαμβάνει μαϊντανό, βασιλικό, δεντρολίβανο, πιπέρι, θρούμπι και εστραγκόν. Λαχανικά όπως το καρότο, το σέλινο (φύλλα ή τους μίσχους των φύλλων), σελινόριζα, πράσο, κρεμμύδι και μαϊντανό ρίζα είναι μερικές φορές περιλαμβάνονται στο μπουκέτο. Στην Προβηγκία, μια φέτα ή δύο αποξηραμένης φλούδας πορτοκαλιού δεν είναι σπάνια.

Μερικές φορές, το bouquet garni δεν είναι δυνατόν να δεθεί με σπάγκο οπότε χρησιμοποιείται ένα σακουλάκι (τα διάφανα που βάζουμε μέσα τα κοσμήματα είναι ιδανικά) ή ένα τουλπάνι ή ένα κομμάτι μουσελίνα δεμένο σφιχτά.  Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε ένα φίλτρο καφέ που θα δέσουμε σφιχτά.